3-5-2023
Que los vinos llamados “naturales” están de moda es un hecho. Pero ¿sabemos realmente qué son? ¿Qué características debe tener la elaboración de un vino para ir acompañado de ese calificativo? ¿Qué los diferencia de los vinos ecológicos? ¿Existe una certificación oficial para ellos? ¿Qué cualidades ofrecen al olfato, el paladar y la vista? Hemos planteado estas y otras cuestiones a Pilar García-Granero, enóloga y coordinadora del Máster de Sumillería y Marketing del Vino de Basque Culinary Center.
¿Qué son los vinos naturales?
Teóricamente, son aquellos vinos que se elaboran a partir de un mosto sobre el que no se realiza ninguna clase de corrección en cuanto a su acidez, sus azúcares, sus nutrientes… Es decir, las uvas se vinifican sin añadir ningún componente externo, que sí suelen utilizarse en los vinos convencionales, como levaduras, anhídrido sulfuroso, ácido ascórbico, ácido tartárico… Las fermentaciones son espontáneas, a partir de levaduras y bacterias indígenas. Los vinos no se filtran ni se clarifican. En el caso de añadir sulfitos, se agregan en poca cantidad, justo antes del embotellado.
¿Existe una legislación o una normativa para ellos?
No. Tan solo hay dos asociaciones privadas (la Association des Vins Naturels (AVN), que admite añadir hasta 30 mg de sulfitos al vino antes de su embotellado, y la de los Vins Sans Aucun Intrant Ni Sulfite (ajouté) (SAINS), que no permite agregar sulfitos), a las que los productores de estos vinos pueden unirse y obtener su certificado. Pero no existe nada oficial escrito en cuanto a los requisitos que deben cumplir ni certificación alguna por parte de la Unión Europea, al contrario de lo que ocurre con los vinos ecológicos.
¿Por qué se hace tanto hincapié en los sulfitos añadidos?
Los sulfitos (anhídrido sulfuroso) tienen una función conservante y antioxidante. En el proceso de elaboración del vino se producen de manera natural hasta 10 mg de sulfitos por litro. Por tanto, todos los vinos contienen sulfitos. En la vinicultura convencional (y en algunos vinos naturales, en pequeñas cantidades) se añaden más para facilitar esa conservación. Como hay personas que son alérgicas a ellos, hay que indicar que el vino los contiene. De todos modos, en el caso de los convencionales se pueden añadir otros elementos para complementar esta misma función, como el ácido ascórbico. Y hay que recordar que hay infinidad de alimentos que contienen sulfitos (patatas fritas, gominolas, perritos calientes, garbanzos enlatados…), aunque en estos casos vienen reflejados en la etiqueta bajo un indicativo: son los que van del E-220 al E-228.
¿Qué debemos esperar en términos organolépticos de un vino natural?
Lo primero que nos va al llamar la atención al servirlos en la copa es que tienen un aroma un poco extraño: quizá recuerde un poco a la sidra o incluso puede “oler a cerrado”. Hay que tener paciencia con ellos, darles tiempo en la copa para ver cómo se abren y se desarrollan, porque recién servidos muchas veces no van a ser totalmente limpios en nariz. En algunos casos pueden tener defectos que no se van a ir, como el olor a quitaesmalte de uñas, a vinagre, a sudor de caballo, olores escatológicos, pútridos… Otra cosa son las pequeñas imperfecciones, que sí pueden dar lugar a conjuntos muy interesantes y proporcionar sensaciones placenteras. En muchos casos nos encontraremos con vinos turbios, puesto que no se han filtrado. Y en boca algunos de ellos tienen una textura especial, chispeante, viva, que puede llevarnos a pensar que “tienen electricidad”, con distintas capas que poco a poco van desvelando un montón de sabores y que ponen las papilas “en pie de guerra”.
¿Cuál es la diferencia entre los vinos naturales y los ecológicos?
El movimiento de los vinos ecológicos surge en los años 80 como reacción a una viticultura que estaba inundando de químicos los viñedos para luchar contra el oídio y el mildiú. Más o menos hasta la II Guerra Mundial estas plagas se combatían con azufre y sulfato de cobre, tratamientos “de contacto” que no penetran en la planta, sino que se quedan en su superficie y la protegen. Con el desarrollo de la industria química, se crean sustancias sistémicas capaces de penetrar en la planta y proteger todas sus partes a salvo de las lluvias y también comienzan a utilizarse herbicidas, lo que empieza a crear resistencias, obliga a comprar nuevos productos y afecta a la biodiversidad. La viticultura ecológica apuesta por un regreso a la utilización del azufre y el cobre, a alimentar el suelo con compost para posibilitar que haya mucha más biodiversidad en él y la planta pueda alimentarse por sí sola, en lugar de bombardearla con nitrógeno, fósforo, potasio…, entre otras prácticas. Al contrario que en el caso de los vinos naturales, sí existe una legislación creada en el año 1991 por la Unión Europea sobre cómo llevar la viña de modo ecológico y un reglamento del 2012 sobre cómo se debe actuar ya en la bodega con el vino. Un vino natural puede ser ecológico o no serlo, puesto que no hay ninguna norma al respecto.
¿Y los biodinámicos?
La viticultura biodinámica añade un componente filosófico a lo ecológico. Considera que animales, plantas y personas compartimos un mismo entorno y estamos influenciados por cuestiones como los ciclos planetarios y las fases lunares, que se tienen en cuenta a la hora de realizar todas las actividades, desde la poda o los trasiegos hasta el embotellado o la cata. Además de permitir también la utilización de cobre y azufre, utiliza tisanas y otras preparaciones que “activan o dirigen las fuerzas cósmicas de las plantas” y se supone que las ayudan a resistir frente a sequías, plagas… Al igual que en el caso de los vinos naturales, no existe ninguna normativa, tan solo la posibilidad de obtener una certificación por parte de dos entidades privadas, Demeter (Alemania) y Biodyvin (Francia). Todos los vinos biodinámicos certificados son ecológicos.
¿Qué dificultades implica la elaboración de un vino natural?
Al no poder corregirse, es muy complicado que un vino natural no tenga desviaciones. Como no se retoca, cuestiones que son muy importantes en los vinos convencionales, como la genética de la planta, el tipo de suelo, la orografía, el clima o el factor humano resultan aquí capitales. En definitiva, trabajamos con un mosto que tiene azúcar y hay levaduras y otros microorganismos que van a transformar ese mosto en alcohol. Si no intervenimos y dejamos que la naturaleza siga su curso, lo lógico es que puedan aparecer bacterias no deseadas cuando el medio es propicio y transformen ese alcohol en vinagre. Por tanto, a falta de aditivos, habrá que intervenir con conocimiento, con el fin de establecer las condiciones para que sean los microorganismos que nos favorecen los que trabajen y evitar la intervención de aquellos que podrían desnaturalizar el vino. Los mostos con un pH más cercano a 3, por ejemplo, tienen menos posibilidades de que a la hora de fermentar aparezcan microorganismos “outsiders” que los echen a perder. Lo ideal sería intervenir solo un poco (trasiegos, llenados…), pero saber cuándo hacerlo.
¿Qué problemas plantean en cuanto a su conservación?
Si no se ha añadido nada de sulfuroso lo que puede ocurrir es que haya una falta de homogeneidad, es decir, que cada botella sea una sorpresa y no sepamos a ciencia cierta con qué nos vamos a encontrar al abrirla, por lo que realizar maridajes con vinos naturales puede resultar complicado. Algunos productores recomiendan que en el transporte de los vinos no se rompa la cadena de frío, como si estuviesen enviando yogures, o que se consuman en el plazo de un año… Si, por ejemplo, se conservan en un almacén en el que hay calor, pueden ocurrir cosas no deseadas… En cualquier caso, hay vinos naturales que envejecen bien, porque el pH está de su lado, porque aunque no se haya filtrado sí se ha trasegado (cambiando el vino de barrica a barrica, de depósito a depósito…), porque quien lo ha elaborado sabe lo que hace y se ha preocupado de vigilarlo. Hacer un vino “a pelo” es muy difícil.
¿Pueden compararse los vinos naturales de hoy con los que se elaboraban hace siglos?
La diferencia es que antes los vinos no se conservaban. Y en Grecia y Roma los mezclaban con agua, con miel, con especias… porque eran muy malos y había que tunearlos. Y el que tomaban nuestros abuelos era cualquier cosa menos un vino que reflejase el terruño, porque estaba oxidado, olía a la papilla de frutas que no se ha tomado el niño… ¿Era natural? Sí. ¿Te daba placer? Pues no. Tenían un grado alcohólico muy alto y muchas veces lo que se buscaba en ellos era simplemente una fuente de calorías para soportar una época de penurias. Y por otra parte, las condiciones de higiene de las tolvas y las bodegas dejaban mucho que desear. En definitiva, podemos retomar los métodos antiguos, pero aplicando las herramientas y los conocimientos de los que hoy disponemos para evitar desviaciones microbiológicas no deseadas y elaborar vinos correctamente, sin maquillarlos, para proporcionar un mayor disfrute.
¿Son más caros que los convencionales?
Suelen serlo, porque provienen de pequeños proyectos desarrollados por viticultores modestos que trabajan intensamente las viñas, lo que requiere mucha mano de obra. La comercialización de estos pequeños proyectos también suele ser más cara.
¿Dan menos resaca?
La resaca tiene su origen sobre todo en tres componentes habituales del vino: el etanol (alcohol), la histamina y los sulfitos. En el caso del etanol no hay diferencias, porque un vino natural tiene tanto alcohol como uno convencional y su variación depende del contenido de azúcar de la uva. La histamina se produce por la degradación de las bacterias lácticas de la histidina, un aminoácido propio de la uva, y provoca dolores de cabeza, sofocos, palpitaciones… Un vino natural puede tener un contenido en histamina superior a uno convencional porque las filtraciones son libres, no están controladas. Y los vinos naturales tienen menos sulfitos, lo que hace que sean mejores para las personas alérgicas a ellas y que pueden sufrir por ello asfixia y dolores de cabeza.
¿Son más saludables?
Son igual de poco saludables que los convencionales, porque comparten con ellos su producto más tóxico, que es el alcohol.
¿Son más sostenibles?
Todo vino obtenido a partir de uvas cultivadas de forma respetuosa con el medio ambiente (ecológicos, biodinámicos, de viticultura regenerativa…) es más sostenible. Sí que es cierto que los vinos naturales no se filtran, no se tratan, por lo que van a generar menos residuos.
¿Hasta qué punto esto es una moda?
La gente está buscando la emoción, sin ningún tipo de artificio. Esta corriente aparece como reacción a una industria en la que el 90% de los vinos son tecnológicos, muy maquillados y retocados, vinos que no tienen alma. Y hay un 10% de vinos emocionantes, en los que incluyo tanto a buenos productores de vinos convencionales como de ecológicos, biodinámicos y también naturales. El factor de la moda puede ser desconcertante. Por ejemplo, los vinos que hace 25 años se consideraban grandes hoy no están de moda, cuando el terroir es el mismo. La percepción de esos vinos ha cambiado. Y en el caso de los naturales, hay gente que los está haciendo muy bien, pero creo que en el futuro muchos no van a pervivir. Se seguirán haciendo, pero ya no bastará solo con que sean naturales para venderse, sino que hará falta que sean buenos y que el terroir y la marca hayan ido gustando y estableciéndose. Estos son los que sobrevivirán a esta moda.