13-4-2023

Cuando mira hacia atrás, a Borja Insa le gusta pensar que su exitosa carrera dentro del mundo de la coctelería no ha sido sino un cúmulo de casualidades. La suya es la historia de un niño que, en vez de querer ser futbolista o astronauta, soñaba con tener un bar, sin saber lo que eso suponía. En lugar de eso, arrancó en el negocio familiar, que se dedicaba a la representación y venta de ropa. Pero en unas fiestas del Pilar un amigo que tenía una pizzería le pidió que le echara una mano. Allí empezó a utilizar a los clientes más habituales como “cobayas” de sus primeros cócteles. Después comenzó  a “tunear” clásicos como el Long Island en un pub en el que entró a trabajar algunos días por semana y más tarde pasó a La Coctelería de Martín, siempre en Zaragoza, donde el primer día estuvo a punto de abandonar al sentirse poco menos que un impostor en una profesión para la que no se había formado y por culpa de un encargado que no le trató demasiado bien. Pero poco después el encargado fue despedido, se encontró con un equipo que funcionaba a las mil maravillas, fue ganando experiencia y al tiempo se le cruzó en el camino un local en traspaso que pudo asumir gracias a un préstamo que tuvo que pelearse bastante. Así, en 2019 nace el Moonlight Experimental Bar, la coctelería de la capital aragonesa que cada temporada se reinventa por completo para seguir sorprendiendo a una parroquia cada vez más fiel y exigente.

La palabra “experimental” ya era toda una declaración de intenciones.

Al principio me daba miedo. Me decía a mí mismo “igual te van a llamar flipado, ¿qué tienes tú de experimental?”.  El primer año ya había una carta bastante arriesgada para lo que era la ciudad. Me asustaba que la gente no entendiese, por ejemplo, que hacíamos una mezcla entre un mai tai y una piña colada que se llamaba “Maicolada” o también otro que llevaba queso azul… Pero afortunadamente hubo una buena acogida. De todas maneras, desde el principio acordamos que si alguien pide un cóctel y no le gusta, se le retira y se le prepara otro, lo que por suerte no pasa mucho. Después de todo, son solo cócteles. Pero esto nos da mucha libertad. La gente fue demandando cada vez un poquito más y así cada año estamos más locos, pero también somos más libres, con la sensación de poder hacer lo que queramos y como queramos, sin pensar en las tendencias.

Y es de suponer que esa libertad viene alimentada por la experiencia, por todos estos años de ensayar y errar, que también te habrán dado más seguridad.

Uno de mis fuertes es la inconsciencia. Nunca fui a una escuela y si hubiese recibido una formación más académica no haría las locuras que hago ahora. Pero siempre hay miedo. Además, una vez al año lo cambiamos todo por completo: la carta, la vajilla, el tipo de servicio… Incluso los cócteles que más gustan desaparecen todos. Es literalmente montar un bar nuevo. Y, sí, poco a poco tienes un recorrido y vas generando un discurso en cuanto a sabor y a concepto que tiene una solidez, vas ganando seguridad, pero sin ese miedito no te sentirías vivo.

¿De dónde surgen las ideas para tus creaciones, cuáles son tus fuentes de inspiración?

Absolutamente todo y todos. Un día vas al campo y ves que los almendros están en flor y huele a miel o comes en un restaurante donde te sirven una sopa thai con coco, curry, gambas y lima kaffir y te dices “qué cosa más rica, esto hay que hacerlo en un cóctel”. O coges un libro de poesía de un amigo que habla del tiempo y empiezas a divagar y acabas desarrollando un cóctel que representa el tiempo que perdemos, la ansiedad…   Como no fui a ninguna escuela, crecí con una sensación de inferioridad inmensa que aún conservo y que espero tener siempre, porque siento de verdad que todo el mundo puede aportarme cosas. Mi sensación es que soy idiota, que todos saben más que yo, así que puedo aprender de ellos, lo que es un superpoder.  A partir de ahí mi labor es hacer cócteles que generen una emoción. Da igual si sé más o menos o si mi técnica es mejor o peor. Me basta con que una persona al mes salga emocionada de mi local. Y que las cuentas cuadren, claro.

Tus cócteles ofrecen experiencias, tu visión de este oficio va más allá de limitarse a mezclar líquidos en un vaso o en una coctelera, lo que te acerca a cierta gastronomía.

Es que la coctelería es gastronomía, entendida como algo que busca satisfacer, emocionar y hacer algo más que saciar el hambre o la sed. La carta que hemos tenido hasta ahora, por ejemplo, se llama “Edades” y va sobre la evolución humana. Fue algo que surgió de preguntarnos de dónde viene la necesidad de beber, hasta cuándo se remontan los bares, y así, con la ayuda de distintos expertos que nos asesoraron, nos remontamos hasta el paleolítico y llegamos hasta la actualidad, con Apple y la devoción por la tecnología. El cóctel del paleolítico va con un fermento de piña y con mezcal, con el que representamos el fuego, que fue lo que nos cambió y nos hizo humanos. Además, el mezcal tiene ese toque divino, porque según la leyenda, los dioses lanzaron un rayo a un agave y así nació este licor. Ana Felipe, que nos desarrolla la vajilla y la cerámica, diseñó una calavera en la que lo servimos, porque algo así no tenía sentido que fuese en un vaso de vidrio. Con la información que tienes o que te cuentan tratas de transmitir un mensaje, que en este caso es: somos monos que comían fruta fermentada y gracias al fuego y a cocinar estamos aquí y gracias a esos monos alcohólicos la evolución ha sido mucho más divertida.

Además del bar en sí, Borja cuenta con el Lab, un espacio que él mismo define como “el sitio más feliz del mundo, donde hay libros, una pizarra, algunos aparatitos… pero sin teléfono” y en el que junto a su equipo, a la luz del mantra “Piensa, idiota”, se dedica a desarrollar ideas, a ensayar, equivocarse mucho y acertar alguna vez con la fórmula precisa para un nuevo cóctel. De él han salido creaciones como “Zoca”, con el que entró en el top ten de los mejores bartenders del país en la World Class Competition y en el que jugaba a ofrecer un cóctel sólido, con esferas de ron Zacapa y limón, erizo de mar liofilizado y una espuma de raíces, convencido de que “si en elBulli hacían un whisky sour que se comía, ¿por qué no podemos ir a una coctelería, pedir un whisky sour y que nos saquen un helado?”.

También habéis experimentado con el sonido…

Bombony Montana, un productor de rap, nos hizo unos audios inspirados por los distintos ingredientes y sabores de cada cóctel. Tú llegabas al bar y en lugar de una carta escrita te dábamos unos cascos y, al escuchar esas músicas asociadas a cada bebida, te invitábamos a elegir dejándote llevar por el instinto. En la próxima carta vamos a ir más hacia lo reflexivo, a preguntarnos qué es lo bello, qué es el miedo, qué es el ego… lo que reflejaremos en la vajilla, en los ingredientes, en las fórmulas, para que la gente piense… si quiere.

¿Hay algún cóctel del que te sientas particularmente orgulloso o que te haya ayudado a crecer especialmente?

Hay algunos que tengo guardados con un amor especial. Uno de ellos es “Intensidades y Texturas”, que elaboramos a partir de unas botellas de ginebra con algas en su interior que habíamos sumergido en el fondo del Mediterráneo durante seis meses. La ginebra no es como el vino, que está vivo y sigue evolucionando. Con 43 grados es un producto que “ha muerto”. Y sin embargo cambió. Las muestras que dejamos sin sumergir en Zaragoza sabían claramente a mar, pero los sabores estaban dispersos, mientras que en las del mar estaban integrados y tenían hasta un punto dulce. Con ellas creamos un cóctel en tres partes: un bol con la ginebra, sirope de pepino, vinagre de arroz, azúcar, clara de huevo y un poquito de lima, que era como un beso del mar, muy fresco y de textura cremosa. La segunda era sólida, un crujiente de piel de bacalao con huevas de arenque que tenía una intensidad a mar media. Y la tercera era una textura totalmente líquida que te daba un puñetazo de mar, a través de un redestilado que preparábamos con erizo de mar y tónica en el rotavapor. Me pareció chulo que alguien me pidiese un cóctel y yo le sirviese tres cosas… Y así conseguía lo que quería: “me olvido de todo y estoy aquí”.

Las técnicas que utilizáis van mucho más allá de lo que la gente de a pie tiene en la cabeza al pensar en el mundo de la coctelería…

En este sentido hay otro cóctel delicioso que hacemos ahora se llama “Armonía francesa”, inspirado en el clásico maridaje entre el Sauternes y el foie. Para ello preparamos un fat wash fundiendo 150 gramos de foie en una sartén e introduciéndolo en una jarra con vodka. La mezcla se envasa en una bolsa al vacío, se mete en un baño a 40 grados durante unas 4 horas y después va al congelador. Al día siguiente lo que se ha congelado es la grasa, no el vodka, que después de filtrarse sabe y huele a foie. Finalmente lo mezclamos con un Sauternes al que añadimos un poco de azúcar y un pelín de clara de huevo para darle textura y lo servimos en una copa Riedel. Este cóctel lo vamos a guardar para el siguiente año, pero llevándolo a la reflexión: irá acompañado de una cabeza de pato frita, entera, una mousse de micuit, un jamoncito de pato deshidratado… Se trata de dar valor al pato, de que la gente sea consciente de que comerse unos huevos fritos con foie implica una tortura y que pedir un cóctel con foie supone generar una enfermedad a un animal…

Borja fue uno de los ponentes en la pasada edición de Diálogos de Cocina, celebrada en marzo en San Sebastián. Durante su intervención sirvió a todos los asistentes una ronda de whisky, su licor favorito (sobre todo si es escocés y bien ahumado) mientras comentaba, entre otras cosas, cómo una misma bebida puede sentar mejor o peor en función de la compañía, se lamentaba de la demonización que el consumo de alcohol está padeciendo en los últimos tiempos y abogaba por los bares como espacios al margen del mundo, con sus propios rituales y reglas, donde cualquier cosa puede ocurrir.

¿Qué es un bar para ti? ¿O qué querrías que fuese el tuyo?

Un refugio, una salida, un break, un lugar feliz de reunión… La vida no es sencilla, hay que currar mucho, hay que pelear, nada se regala. Ahí fuera hay puta hostilidad, todo el mundo va a lo suyo y en ciertos lugares la gente puede pensar que no le importa a nadie. Pues bien, cuando entres en mi bar quiero que sientas que sí importas, seas quien seas.  A partir de ahí lo que tengo que intentar es servirte cosas y contarte historias para que durante un rato te olvides de tu jefe, de los problemas con tu pareja, del hijoputa de tu colega, del vecino que lleva una semana de obras… y que solo pienses en que en Roma se bebían unos vinos muy fuertes y  muy malos y que los endulzaban con miel mientras te bebes, si te atreves, un cóctel que hacemos con garum, que es un fermento de tripas… El mundo está tenso, enfadado, infeliz. El mundo necesita relajarse, parar. El mundo necesita un whisky.

Para la salud mental, el alcohol, los bares, quizá no sean tan malos…

Bueno, un local en el que solamente se vaya a beber es un abrevadero y no me interesa. Pero también entiendo que a ciertas edades algunas personas necesiten arder por dentro y por fuera. ¿Quién no se ha cogido una borrachera y ha dicho “lo necesitaba”?. El alcohol es malo, vale, pero eduquemos en el consumo, porque la gente va a seguir bebiendo y si no les educas en lo que están bebiendo, lo que sucede es que beben mierda, se intoxican con mierda y luego dicen que esto es una mierda. Pues no es una mierda. Está bien cuidar el cuerpo, pero hay que cuidar también la mente, ser curiosos, leer, relacionarnos, decir a la gente que la quieres. Y a veces echarte un vino te va bien para decirle a tu madre “te quiero un huevo aunque no te llame nunca” o decirle a tu colega que la está cagando en algo. Los bares son lugares necesarios. Ya se vio con la covid. Cerraron, pero en cuanto abrieron, la gente se daba de hostias por una mesa. Pero cuando salimos del confinamiento, en todos los telediarios, cuando hablaban de contagios, de propagación y de muertes solo aparecían imágenes de bares, cuando en aquel momento yo solo podía atender a 10 personas mientras los trenes y los supermercados estaban a reventar, y cuando los bares son lugares en los que cuidamos a la gente…

Se dice que las nuevas generaciones son menos propensas al ocio alcohólico y también a salir de bares.

Una de las razones es el dinero. Me atrevería a decir que los chavales jóvenes son más pobres que antes y si van a bares es a aquellos donde los precios son mucho más baratos. Ojalá yo no tuviese que cobrar mis cócteles y darles acceso a ellos y poder decirles “¿no te renta más esto que una botella de Negrita en el parque?”. Por otra parte, ahora parece ser que no beben, no follan, no se drogan… No sé si esto es así. Se bebe mal, se folla mal y se fuman cosas de una calidad terrible. Y muchos están todo el día con el ordenador, con el móvil… lo que va a generar problemas. Igual suena viejuno, pero ya no se ven  niños jugando al fútbol o andando en bici. Igual es mejor que un chaval se fume un porro o se beba esa botella con los colegas o se caiga de la bici y llegue sangrando a casa en lugar de vivir una vida en la que es un avatar de dos metros que lanza flechas de fuego. A todos nos han dicho que beber es malo, que las drogas son malas, y el 95% lo hemos probado, pero tú eres el que prueba, el que se equivoca, el que se cae de la bici y aprende que no pasa nada. Si no quemas etapas a lo largo de tu vida, si no vas gastando balas, la borrachera en el pueblo, el desamor que me hizo beberme una botella de Martini blanco y ahora lo huelo y me da arcadas… si no vas viviendo esas cosas, a lo mejor llegas a los 50, descubres el alcohol y no lo sabes gestionar. Si nunca has probado nada, no sabes cuál es tu límite.

Por otra parte, también es verdad que quienes tenemos ya una edad tampoco nos hemos ido de los bares, lo que quizá influye en esta tendencia…

Si los mayores no nos hemos ido de los bares es porque están de puta madre. Es que nos han pasado tantas cosas en los bares, buenas y malas… ¿Por qué nos íbamos a ir? Que vengan los jóvenes, que miren, escuchen y aprendan.