12-3-2021
¿Y si llega aquí? ¿Y si hay que cerrar? ¿Estamos preparados?
Hace doce meses empezamos a hacernos estas preguntas en Basque Culinary Center. A finales de febrero de 2020 comenzaba a haber indicios de que aquel virus que había aparecido en China y ya estaba paralizando el norte de Italia no era simplemente uno más. Por si había alguna duda, el 11 de marzo la OMS declaraba oficialmente que aquello que semanas antes parecía no ir con nosotros era una pandemia. Dos días después, el Gobierno de España instauraba el estado de alarma, en principio para quince días, un tiempo que entonces nos parecía una eternidad… Quién iba a decirnos que hoy, un año después, seguiríamos inmersos en la crisis provocada por la covid-19.
¿Estábamos preparados? Lo cierto es que no tuvimos mucho tiempo para responder a esta pregunta. Había que actuar deprisa, tomar decisiones sin tener toda la información, sin saber a ciencia cierta si estábamos haciendo o no lo correcto. La primera de ellas consistió en elegir entre dos opciones: ¿paramos o seguimos? Y de esa pregunta surgió nuestra primera respuesta: el objetivo ahora mismo es no perder clases. Pero si queríamos seguir, había que cambiarlo todo: debíamos transformar todo nuestro sistema al entorno digital. El mismo sábado 14 nos reuníamos para decidir cuál era la mejor plataforma para conseguirlo.
En un puñado de días de trabajo frenético pusimos en marcha esa nueva plataforma virtual, grabamos más de 600 vídeos que editamos en tiempo récord, elaboramos un nuevo calendario de clases y horarios. Personas que habitualmente se dedicaban a otros menesteres se unieron al equipo tecnológico para acelerar esa transformación. Todos y cada uno de los miembros de nuestro equipo, sin excepción, se volcaron en una tarea excepcionalmente compleja. El martes 17 empezaron las clases. El consejo de dirección, que normalmente se reunía una vez por semana, pasó a celebrarse todos los días. En todo el proceso hubo decenas de cambios, nuevos escenarios que requerían nuevas decisiones, inversiones económicas imprevistas. Con el regreso de las clases presenciales, establecimos protocolos y aforos, decidimos que daríamos una mascarilla al día a cada estudiante, así que compramos sesenta mil, realizamos centenares de tests de antígenos, contratamos a enfermeros, conseguimos que hasta la fecha no haya habido un solo contagio dentro del BCC…
¿Y las prácticas? Teníamos a 500 estudiantes de los distintos cursos que ya contaban los días para empezar su aprendizaje en los restaurantes que habían elegido, en España, en Dinamarca, en Italia, en México, en Tailandia… y no iba a ser posible. En lugar de cancelarlas, las aplazamos y, cuando fue posible, buscamos entre los restaurantes que habían vuelto a abrir y, uno a uno, fuimos recolocando a cada estudiante en el establecimiento más adecuado para que todos pudieran cumplir con los objetivos de aprendizaje de calidad que se habían propuesto y a los que tenían derecho. Nada salió como inicialmente estaba previsto, pero conseguimos encontrar una solución para cada caso y los estudiantes también fueron generosos. El 2 de septiembre, cuando iniciamos el nuevo curso, todas las prácticas se habían realizado. En el fondo, somos educadores, y si algo hemos podido enseñar a los estudiantes en un año tan nefasto, si algo van a recordar de aquellos días inciertos, es que los retos se pueden superar. Al menos así lo espero.
A lo largo de este tiempo también hemos sentido que teníamos una responsabilidad con el sector más allá de nuestro centro, y junto a empresas colaboradoras hemos puesto en marcha proyectos de formación gratuita, generado guías para comida a domicilio, elaborado junto a Euro-Toques el primer protocolo covid para restaurantes, que presentamos en mayo y en el que muchos profesionales se han apoyado para tener alguna clase de brújula en los momentos más inciertos (acabamos de presentar una versión actualizada), lanzado esta misma web, en un principio como foro en el que compartir experiencias, aprendizajes, inquietudes y recomendaciones durante la crisis. Y hoy seguimos preparando proyectos, generando iniciativas para adaptarnos a una situación que no deja de cambiar.
Cuando hablo con los cocineros, detecto resignación, preocupación, frustración, incertidumbre y a veces un comprensible resentimiento. Después de todo, son personas que se dedican a la hospitalidad en su mejor sentido, el de restaurar, el de cuidar de la gente a través de la comida, y en muchos casos quizá esperaban una cierta reciprocidad, algo más de sensibilidad a la hora de implantar medidas de salud pública, muchas de ellas inevitables, que han impactado de modo dramático en sus negocios y sus vidas. Un impacto que será muy complicado compensar. Sin embargo, lo que predomina en ellos es la serenidad y la madurez. Me impresiona cómo están consiguiendo articular esta situación, como se han convertido a la fuerza en expertos en ERTEs, cómo han tenido que reducir sus negocios a la mínima expresión, pasar de seis personas en la cocina a una sola, adaptar sus menús o recurrir al “delivery”, todo con el fin de seguir vivos y continuar manteniendo el espíritu del restaurador, reencontrándose en muchos casos con la esencia del oficio de cocinar, de cuidar de la gente y hacerla feliz durante unas horas.
Las sensaciones son contradictorias. A finales de septiembre cumpliremos diez años de actividad en BCC y tenemos razones para celebrar ese décimo aniversario, aunque inevitablemente el regusto será agridulce. Estos últimos 365 días han sido sin duda los más exigentes desde que empezamos esta aventura, y todavía nos va a costar salir de este entuerto, pero al mismo tiempo no puedo evitar sentir un cierto orgullo por haber sido capaces de adaptarnos a esta nueva realidad, de conseguir que nuestro centro siguiese funcionando, y conservo un gran recuerdo de la intensidad de aquellos primeros días de incertidumbre y trabajo frenético. Con las cartas que nos repartieron, y gracias a un equipo que lo dio todo para sacarles el máximo partido, un año que podría haber sido infinitamente peor se ha ido convirtiendo en el menos malo de los que estaban a nuestro alcance. Y aquí seguimos, porque esto aún no ha terminado.