7-2-2023

Tras hacer prácticas en 2016 en la cocina de El Celler de Can Roca durante cuatro meses y posteriormente realizar allí también su trabajo de fin de grado, dentro del espacio de investigación, proyectos y formación de La Masía, Joana Pedret se graduó en Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Center en 2017. Finalizados sus estudios, los hermanos Roca volvieron a llamarla para proponerle un trabajo: encargarse de coordinar a los chicos y chicas de prácticas, un empleo que, por su propia experiencia anterior en la casa, le venía como un guante. Con los años, fue asumiendo de forma natural otras funciones, como la gestión de equipos, y finalmente terminó absorbiendo todas las tareas en este campo. Hoy es la responsable de recursos humanos de todo el grupo, desde El Celler a la Masía, pasando por el restaurante Normal, Can Roca, Rocambolesc, Mas Marroch y Casa Cacao. Un puesto al que le gusta referirse como “cuidar de las personas”.

¿De qué manera ha evolucionado tu trabajo desde que comenzaste con los hermanos Roca?

Hoy mis funciones van desde la parte más burocrática hasta la más romántica, y también más compleja, que es la de escuchar muchísimo a los trabajadores, el primer punto para que estén contentos y quieran seguir con nosotros. Se trata en este sentido de continuar la labor de Montserrat Fontané, la madre de los hermanos Roca, que como siempre suelo decir fue la primera persona que en esta casa se encargó de los recursos humanos, es decir, de saber cómo estaba el equipo, qué necesidades tenían… y no solo de una forma contractual, sino desde la parte del acompañamiento, que es una de las cuestiones más importantes para nosotros de cara a los trabajadores.

Durante mucho tiempo se ha pensado que el de la hostelería era un oficio aparte, en el que se daba casi por sentado que eso de tener vida personal más allá del trabajo iba a ser complicado.

Antes solía hablarse de la “revolución humanista”, aunque hoy no nos sentimos demasiado cómodos con esta expresión, pero en definitiva se trata de poner por delante no solo a tus clientes externos, sino también a los internos, nuestros trabajadores, que son los más importantes para cuidar. Por ejemplo, en el año 2017 en El Celler ya implantamos los dobles turnos, es decir, tenemos una brigada de mañana y otra de tarde. Tratamos de poner toda nuestra voluntad, todas las herramientas y todos los recursos a nuestro alcance para que los trabajadores puedan conciliar la vida laboral con la personal. 

Desde luego, esto supone un coste.

Pero el resultado hace que esto no sea un gasto. Si los trabajadores se sienten cuidados, si están contentos, querrán seguir con nosotros. Al final no se trata de un coste, sino de una inversión que va a revertir en positivo: se amortiza en un equipo como el que tenemos, una plantilla con muchísimo talento que trabaja de una manera excelente. La exigencia es alta, lo sabemos, pero por el simple hecho de ser quien somos no hace falta que pidamos esa excelencia, sino que ya se da, porque todo el mundo sabe cuál es nuestra metodología de trabajo. De esta forma hay muy bueno rollo en todos los espacios, la gente está motivada y ellos mismos te proponen proyectos, salidas…. 

Buen rollo en todos los espacios, lejos de los viejos modelos cuasimilitares…

Una de las cosas que más me sorprendieron al empezar a trabajar aquí es que al cantar una comanda el jefe de cocina siempre lo hacía con el mismo tono, sin alzar la voz. Y en nuestras cocinas no hay un ruido que no sea el normal de las ollas, las sartenes, las brasas… Desde hace muchos años Joan promueve un tipo de cocina muy silenciosa en la que se mantiene el respeto y un tono correcto, más allá de la tensión normal del servicio, que es la propia de un restaurante de tres estrellas, con clientes que llevan meses esperando a venir a visitarnos. 

¿Cómo trabajáis por la equidad y la igualdad de oportunidades de vuestros empleados?

Nosotros creemos mucho en el talento interno. Muchos chicos de prácticas nos preguntan qué oportunidades tienen de que les contratemos y siempre les decimos que tienen más que cualquiera de fuera, porque los formamos a todos: tenemos un plan de formación en los distintos espacios para poder disponer de perfiles profesionales diversos, y creemos mucho en esa formación interna que les proporcionamos.  Por otro lado, en cuestión de género, por ejemplo, un día detectamos que históricamente había más chicos de prácticas que chicas y que esto se debía a que en el alojamiento que ofrecíamos, en el que los chicos estaban separados de las chicas, había más plazas para chicos. Esto tenía cierta lógica porque históricamente había habido más solicitudes de chicos, pero ya se estaba dando un cambio. Lo que hicimos durante cuatro años fue destinar todas las nuevas plazas de alojamiento a mujeres, que dependiendo del año se llenarán o no, pero nosotros ofrecemos esa oportunidad. Y en cuanto a su procedencia, tratamos de que venga gente de todas partes del mundo, pero también trabajamos con la bolsa de trabajo del Ayuntamiento de Girona para poder ofrecer empleo a la gente local que lo necesite. Al final se trata de ser coherente con los valores y ofrecer todas las oportunidades que estén en tu mano. 

Hablando de valores y de cultura de empresa, hoy en día se suele escuchar a algunos dueños de restaurantes que cuando realizan una entrevista a un candidato son ellos los que se sienten entrevistados, porque los jóvenes quieren asegurarse de cuáles son sus formas de trabajo y, precisamente, sus valores.

Esto es así, pero no tenemos que verlo como algo perjudicial, sino que estas nuevas generaciones nos están dando una oportunidad de cambio a nosotros. En nuestro caso, desde el momento en el que tenemos una cocina que aplica dos turnos, ya estamos mostrando que los hechos responden a los valores que defendemos. Lo que los chicos se encuentran es lo que les hemos contado. Pero en cualquier caso, estas demandas de los jóvenes las aprovechamos para generar cambio y seguir mejorando, porque entendemos que, efectivamente, son exigentes, pero también muy coherentes. 

También trabajáis con una psicóloga.

Sí, con Inma Puig. Nos ayuda a crear equipo, a comprender cómo es el funcionamiento de la empresa, a que cada trabajador entienda dónde está, qué puede y qué no puede aportar. Nos da una visión que muchas veces nosotros no somos capaces de apreciar porque estamos con muchas tareas, con mucha actividad. Los distintos equipos tienen sesiones semanales, y confidenciales, con ella en las que pueden expresar o preguntar todo lo que sea necesario para mejorar todos juntos. El objetivo es que la gente sea escuchada, se detecten problemas y se propongan soluciones. Y se trata de una escucha activa, porque cada persona tiene sus propios problemas y cada una de ellas piensa que lo que está contando es lo más importante del mundo. Y le tenemos que dar ese valor, porque es el que tiene. 

Tú fuiste stagiaire en El Celler y durante bastante tiempo has sido la persona encargada de cuidar de los chicos y chicas de prácticas. ¿De qué manera es bueno para tu trabajo el hecho de haber estado en el otro lado?

Al haber hecho las mismas prácticas, puedo imaginar cómo son las experiencias que están viviendo y que te están contando. Si no has estado nunca de prácticas en esa cocina, en ese obrador, en esa sala… no sabes cuál es el tono ni el ritmo del servicio, no puedes llegar a ponerte en la piel de esa persona. Creo que es muy importante haber pasado por ahí. Rodrigo Fuentes, que es hoy quien se encarga de esto, también estuvo de prácticas aquí. Esto nos ayuda a poder aportar soluciones más rápidas a cualquier problema que pueda surgir. 

¿Cuáles crees que son los retos en cuanto al cuidado de las personas en los que habrá que poner más atención en el futuro?

Creo que va a seguir en la misma línea de ahora en cuanto a escuchar, cuidar y ser consciente de las demandas y necesidades de tus trabajadores, pero pienso que el nivel de exigencia va a ser cada vez más fino en todos estos aspectos y que vamos a tener que profesionalizarnos al máximo en el cuidado de los equipos, lo que significa que habrá que formar a nuestros trabajadores internamente para que puedan ser capaces de afrontar esta tarea. 

¿En algún momento, mientras estudiabas en BCC, pensaste que te dedicarías a esto?

Ni por asomo. El primer día de la carrera, cuando Joxe Mari nos preguntó quién quería ser cocinero, yo levanté la mano. Y el último día, cuando nos lo volvió a preguntar, ya no la levanté, pero nunca me habría imaginado estar donde estoy. En cualquier caso, siempre estaré agradecida a los estudios que recibí, que me dieron la formación para que los hermanos Roca confiaran en mí para ofrecerme el trabajo que hoy estoy haciendo.