1-2-2023
En las últimas décadas, la interacción de la gastronomía con las distintas disciplinas científicas ha dado como fruto avances y hallazgos que han llevado al sector a resultados impensables en los tiempos en los que los chefs no se relacionaban con profesionales de otras esferas del conocimiento. Algunos de esos resultados han dado ya pie a la publicación de artículos en revistas como el International Journal of Gastronomy and Food Science, que nació en 2012 para consolidar y apoyar el pensamiento académico de los cocineros y cocineras del futuro y que en la actualidad publica cuatro volúmenes al año, con una media de veinte artículos en cada uno de ellos. Hoy en día la revista está en el ranking de las mejores publicaciones de temática alimentaria. Su editor jefe, Juan Carlos Arboleya, también coordinador del Máster y el Doctorado en Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center, desgrana a continuación las razones por las que es importante para el mundo de la gastronomía publicar este tipo de artículos.
Fuente de información precisa
Cuando los cocineros descubrieron el formato de los papers se dieron cuenta de que resultaba muy interesante para ellos porque iba mucho más allá de los medios habituales en los que los chefs publicaban, como libros o revistas del sector: en ellos encontraban un tipo de información muy precisa (las propiedades del colágeno, pongamos por caso) y relevante para poder emplearla en el diseño de sus propios productos. La estructura de un artículo científico está muy determinada y no hay por qué leerlo de principio a fin, como si fuese una novela: uno puede centrarse solo en la metodología, porque quiere utilizarla para algún proyecto, o ir directamente a los resultados, por ejemplo.
Validación por parte de una comunidad de expertos
Los congresos de cocina se asemejaban en cierto modo a los científicos, pero el paso que seguía a la ponencia en este último caso era publicar los resultados en una revista científica, en la que eran validados por una serie de expertos, mientras que en el primero, un chef podía presentar en Madrid Fusión los resultados de la investigación en la que había trabajado sin que nadie los pudiese validar. Al enviar un paper de este tipo a una publicación, debe pasar por el filtro de dos o tres revisores que pueden aceptarla o no o introducir cambios antes de darle luz verde. Es lo que se denomina “peer review” o “revisión por pares”, lo que dota de credibilidad al trabajo y evita cualquier clase de sensacionalismo.
Registro de los hallazgos
En una ocasión visité a Heston Blumenthal en su restaurante The Fat Duck y le pregunté quién fue el primer cocinero que utilizó el nitrógeno líquido en la cocina. Él me respondió que creía que había sido él… pero había dos o tres chefs que afirmaban lo mismo. El hecho de publicar un paper en una revista científica fija el hallazgo en el tiempo y, aunque no se trata exactamente de un copyright, sí establece al menos la propiedad intelectual de esa investigación.
Aplicación del método científico
Un paper no es sino la guinda de un largo proceso de investigación que ya se desarrolla teniendo en mente su futura publicación, lo que obliga a llevar un protocolo que arranca mucho antes de escribir la primera palabra: se comienza con la propuesta de unos objetivos de investigación y una hipótesis de trabajo que ha de ser validada con una metodología de trabajo experimental que consigue unos resultados y unas conclusiones que confirman la hipótesis planteada en un principio. En otro tiempo hablábamos de aplicar “el método científico”, pero hoy en día el proceso se ha abierto a otras metodologías más cualitativas o semicuantitativas, como la antropología o la sociología, que contribuyen a establecer un marco para la investigación y ampliar el rango de la gastronomía a su máximo apogeo.
Puesta en valor del sector
No toda la gastronomía debe de mostrar una rigurosidad científica, pero creo que una parte de ella sí, especialmente aquella que de alguna manera se involucra en los grandes desafíos que plantea el mundo en el que estamos viviendo, relacionados, por ejemplo, con su impacto en el cambio climático o con las crisis alimentarias, lo que necesariamente ha de llevarnos a cambiar nuestra relación con la comida. Una publicación de este tipo obliga a quien la realiza a dudar de sus propios resultados, a ser profundamente autocrítico, porque finalmente serán presentados, lo que acerca la disciplina a un mayor rigor y a que sea validada, o al menos respetada, por los sectores menos abiertos a ello dentro del campo de la ciencia.
Mostrar la diversidad y complejidad de la gastronomía
Los artículos que se publican en este tipo de revistas no tienen que ver ya solo con “ciencias duras”, como la física y la química, sino que el espectro se ha abierto a todos aquellos campos que de un modo u otro están relacionados con la alimentación. Por citar solo unos cuantos, en los últimos números del International Journal of Gastronomy and Food Science, hay papers centrados en temas tan diversos como la creciente visibilidad de las mujeres en la gastronomía, la identificación de estrategias para reducir el desperdicio de alimentos en los hoteles, la evaluación de los objetos gastronómicos en las pinturas del Renacimiento, la utilización de las sobras del pan para elaborar bebidas carbonatadas no alcohólicas, el efecto de la cocina al vacío en la calidad, las propiedades estructurales y el perfil de sabor de la carne de pato, la evaluación nutricional de galletas enriquecidas con harina de grillo doméstico o el comportamiento de los italianos cuando comen fuera.
Búsqueda de un espacio común
En el año 2005 yo trabajaba en Azti y comenzamos a colaborar con Mugaritz, en un principio exclusivamente para ayudar a resolver los problemas técnicos que pudieran tener los chefs a la hora de desarrollar un producto. Una vez iniciada la interacción, nos dimos cuenta de que una de las mayores dificultades era la falta de un mismo lenguaje y el hecho de que las estructuras mentales de un cocinero y de un científico son totalmente distintas. En un principio ni siquiera se entendía la interacción entre ciencia y cocina: desde la ciencia se miraba con suspicacia, cuando no se consideraba una aberración, mientras que desde la cocina había una sensación de ignorancia y amenaza. Este tipo de trabajos contribuyen a acercar la gastronomía a otras disciplinas con las que tiene que buscar la manera de entenderse y comunicarse, teniendo siempre en cuenta que se trata de un diálogo al mismo nivel entre unos y otros y que ese trabajo conjunto puede aportar grandes beneficios. Con este tipo de revistas estamos de este modo creando una comunidad, la formada por científicos y cocineros, donde se abren espacios tanto de diálogo como de trabajo, lo que permite que todo avance más rápido.
