14-4-2025
Las bebidas NOLO —acrónimo de “no and low alcohol”, es decir, sin o con bajo contenido alcohólico— están ganando terreno en el mundo de la gastronomía y aspiran a convertirse en algo más que la alternativa “más saludable” a las bebidas alcohólicas, a existir no por oposición a estas sino por sus propias virtudes, enfocadas también hacia un consumo hedónico.
Este fue el tema central de la segunda edición de EDA Drinks Summit, que tuvo lugar los pasados días 7 y 8 de abril. Tras una primera jornada de corte más experiencial celebrada en Vitoria, el segundo día llegó el momento de la reflexión en San Sebastián, donde ponentes de este ámbito se sucedieron en el escenario de Basque Culinary Center para hablar de los distintos métodos para conseguir una oferta no alcohólica de buen nivel en el mundo de la restauración y también de los desafíos que las empresas que se dedican a fabricar bebidas NoLo afrontan para hacerse un hueco en el mercado y recibir un “respeto” y una valoración por sus propias características organolépticas, más allá del hecho de que constituyan una alternativa viable para todas aquellas personas que, por necesidad o por elección, hayan decidido renunciar al alcohol en sus comidas.
Experiencias a la altura del maridaje con vino
Desde la óptica de los restaurantes, se trata de ofrecer a los clientes que, por cualquier razón, no quieran o no puedan consumir vino durante las comidas, una alternativa no alcohólica que esté a su altura tanto a nivel organoléptico como de ritual, lo que requiere un intenso trabajo de investigación, como mostraron Alberto Segade y Pancho Cárdenas, que desde el restaurante Kadeau de Bornholm (Dinamarca), han desarrollado maridajes NoLo desde una perspectiva gastronómica de alto nivel. Aprovechando los recursos naturales de la isla (plantas silvestres, árboles y arbustos, frutas, algas, flores, granos, polen…), elaboran bebidas que se integran con sus menús mediante técnicas como la fermentación, disolución, carbonatación o milk washing.
Por su parte, Rodrigo Briseño, del restaurante Disfrutar de Barcelona, compartió con el público su técnica de desalcoholización de vinos convencionales como experimento para abrir nuevas posibilidades en el maridaje gastronómico y conseguir integrar en la mesa a aquellos comensales que se sienten en cierto modo “fuera” de la experiencia por no consumir vino. A pesar de que este procedimiento elimina el “cuerpo” del vino y no lo compensa con ningún aditivo, Briseño defendió el producto final porque todavía conserva algunas de sus características organolépticas, además de toda la cultura y el territorio que traen detrás. El problema de esta técnica es la corta vida útil de la bebida resultante, que debe conservarse en bolsas de vacío y posteriormente se sirve en botellas con otra etiqueta. “Hasta la fecha ningún productor se ha quejado -comentó Briseño-. Después de todo, no comercializamos el producto, es solo una oferta más del restaurante, y les seguimos comprando sus vinos”.
Mario Villalón, del restaurante y bar Angelita de Madrid, contó los pormenores de su sistema “de la huerta a la copa” en los cócteles sin alcohol que elabora en la parte de debajo de su establecimiento, a partir de ingredientes que sus padres cultivan en la parcela que poseen en Zamora. La oferta de coctelería no alcohólica supone en este momento el 15% de su carta, toda una evolución con respecto a otros tiempos. ““En los años 90 y 2000 si eras vegetariano o vegano muchas veces lo que te iban a servir era un conjunto de guarniciones del resto de platos de la carta -comentó-. Y si pedías un cóctel sin alcohol seguramente te mezclaban unos cuantos zumos del fondo de la nevera o que formaban parte de las recetas de otros cócteles que daban como resultado algo con color marrón… pero con una sombrillita”.
Villalón definió la coctelería como “un boquerón rodeado de tiburones”, con lo que se refería a industrias como la del vino o la cerveza, aunque apuntó la esperanza de que el sector pueda llegar a evolucionar como lo hicieron estas. “El mundo del vino conserva grandes bodegas, pero ha habido una atomización de la oferta, con producciones en zonas que antes eran marginales y muchos jóvenes enólogos y sumilleres que no tienen viejas barreras culturales y se sienten libres para hacer lo que les apetezca con una mentalidad más abierta. Y el café era algo que te tomabas rápido para despertarte, y ahora tenemos una cafetería de especialidad en Madrid cada cien metros… Si preguntásemos a un barman de los años 50 qué es un cóctel te diría que es una mezcla de alcohol más algo amargo, más azúcar… Hoy el sabor no depende ya de un alto contenido alcohólico. ¿Podemos decir que el futuro es NoLo? No lo sé, pero sí sé que el futuro es la diversidad y que la coctelería evoluciona”.
Bebidas que no quieren que las llamen NoLo
Uno de los mayores obstáculos para el desarrollo pleno del sector NoLo es la tendencia casi automática de medirlo y definirlo (ya desde su propio nombre, “No and Low Alcohol”) en relación con el alcohol, lo que de alguna manera mediatiza y pervierte la percepción que se tiene de estas bebidas y puede coartar su evolución. Así lo formulaba Murray Paterson, de Muri Drinks, compañía danesa dedicada a elaborar bebidas sin alcohol a partir de plantas silvestres:
“Lo que nos define es la ausencia de un ingrediente. Y en este sentido las grandes marcas de espirituosos son las que están copando el mercado NoLo, creando bebidas en las que quizá la excelencia en el sabor no es la primera premisa. Creo que debería haber una mayor promoción de los productos artesanales, centrados en la búsqueda de una bebida deliciosa, más allá de la ausencia o no de alcohol. La categoría NoLo se ve a través de la óptica del alcohol y eso limita la innovación y las nuevas ideas”.
En esta misma línea, Dani Lasa, de Ama Brewery, empresa afincada en Irun, creadora de la bebida Ama pét-nat-tea, subrayó que este tipo de bebidas no tienen por qué tratar de reproducir las bebidas con alcohol y sí tratar de ofrecer una alternativa que tenga un valor por sí misma: “Nosotros nunca habíamos definido nuestro pét-nat-tea como un producto NoLo pero funcionamos en un mercado en el que siempre estamos determinados por la palabra alcohol. Estamos creando nuevas experiencias para mentas abiertas, para disfrutar de otra forma, igual de rigurosas y sofisticadas que algo que tiene miles de años, que es lo que nos falta a nosotros, porque no somos vino, champagne o sake”.
La desarrolladora de bebidas Esther Merino señaló el hecho de que esta categoría sigue estando en construcción, no solo desde el punto de vista técnico y organoléptico, sino también semántico y legislativo, puesto que hay tal diversidad entre sus bebidas, tal cantidad de subcategorías, que puede considerarse una especie de “cajón de sastre”.
Dani Lasa confesó a este respecto que desde el principio de su andadura con Ama Brewery han tenido un problema de identidad. “No sabemos ni cómo llamarnos ni en qué categoría meternos y, en lo que respecta en la legislación, el proceso puede convertirse en una ginkana en cada país en el que quieres entrar, porque, tienes que conquistar el aprobado de cada uno de ellos y al final lo que menos cuesta es controlar la fermentación y lo que más abrir camino, no decaer en ese proceso. Creo que conforme estas bebidas vayan creciendo en interés y económicamente se empezará a legislar de forma mucho más estricta”.
A la caza del consumidor Z
Beatriz Fernández e Ingrid Vico, de Mahou-San Miguel, abordaron el caso concreto del mundo cervecero. España es el segundo país del mundo en consumo de cerveza sin alcohol, sin embargo, destacaron que aún queda camino por recorrer para que se perciba como una opción de disfrute en sí misma y no como una renuncia. Fernández subrayó que el desafío es atraer a consumidores más jóvenes:
“El consumidor de bebidas no alcohólicas tiende a ser algo más mayor y posiblemente lo hace porque no puede consumir alcohol por la razón que sea. Pero creo que en un futuro deberíamos evolucionar más hacia un “puedo y quiero, pero hago lo que me apetece”. Y tenemos un reto con la generación Z, porque el perfil de consumidores de cerveza sin alcohol en España no es Z. Hay una oportunidad grande con este sector de la población, porque no ven la cerveza sin alcohol como un sacrificio que realizar porque estás embarazada, porque tienes que conducir, porque estás tomando una medicación… sino como un estilo de vida. Es importante en este sentido trabajar en envases, sabores, aromas, comunicación y formatos que se perciban como divertidos y sin formalismos”.
El encuentro se cerró con la formulación de un deseo común que había estado sobrevolando toda la jornada: que algún día no se tenga que hablar de “bebidas sin alcohol” sino simplemente de bebidas. Que el mundo NoLo se desprenda de este nombre y deje así de ser una categoría definida por esa ausencia para convertirse en un universo definido por su propio valor. “Ojalá dentro de cien años, cuando vuelva mi espíritu, no reconozca nada de lo que hay”, bromeó Beatriz Fernández, soñando con un futuro en el que lo importante no sea lo que falta, sino lo que se ofrece.