13-5-2026

En los albores del siglo pasado, a un químico japonés llamado Kikunae Ikeda se le encendió una bombilla cuando, tras una estancia en Alemania, donde probó por primera vez el queso parmesano, se dio cuenta de que el sabor de aquella cosa tan exótica se parecía a algo muy distinto y mucho más familiar para su paladar: el dashi, el caldo elaborado con alga kombu y katsuobushi (virutas de bonito seco) que sirve de base para muchos platos de la tradición nipona. Había en ambos casos algo que su lengua detectaba y que no conseguía asociar a ninguno de los cuatro sabores universalmente aceptados: salado, dulce, amargo y ácido. Aquel fue el primer paso para el descubrimiento del umami, el quinto sabor… que sin embargo tardó prácticamente cien años en ser admitido como tal por la parte del mundo que se ha atribuido la prerrogativa de poner el pulgar hacia arriba o hacia abajo en este y otros muchos asuntos: eso que llamamos “Occidente”.

Las razones de este retraso son una de las cuestiones en las que se centra un estudio realizado por Aina Cortina, Utkarsh Ranga, Melanie Rausch, Paloma Resano  e Iván Valencia, alumnos del Máster en Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center, en el que el umami se convierte en un vértice donde confluyen áreas tan diversas como la ciencia, el marketing, la cultura, la política y la cocina. Al profundizar en estos aspectos, han sacado a la luz historias que hablan de relaciones de poder, de racismo, de lenguaje o de diáspora, porque, como apunta Utkarsh Ranga, “el propio umami es un concepto diaspórico que ha viajado a lo largo de todo este tiempo atravesando un montón de fronteras diferentes. Su ciencia es resultado de alguien que viajó a un país que no era el suyo, tuvo una interacción con otra cultura culinaria, estableció algunos paralelismos y aquello le motivó a investigar”.

Ikeda identificó el umami en 1908, pero lo cierto es que no fue hasta 2002 cuando la ciencia occidental lo aceptó como sabor básico, lo que en el estudio da pie a reflexionar sobre quiénes deciden aquello que comemos, qué tradiciones culinarias se valoran y legitiman y cuáles no, quién pone los nombres a las cosas… y en qué idioma.  Tras conseguir aislar el ácido glutámico, el aminoácido responsable del umami, y acuñar el nombre del sabor, Ikeda publicó su hallazgo en un artículo. “Pero estaba escrito en japonés -continúa Utkarsh- y tardó ochenta o noventa años en traducirse. Se presentó en simposios de química, pero siempre en ese idioma. Solo cuando en Estados Unidos, a comienzos de este milenio, se descubrieron los receptores del umami en las papilas gustativas de la lengua, la comunidad científica empezó a tomarlo en serio. Ahí comenzó su legitimación”.

Una sensación difícil de atrapar

Después de todo este tiempo, hoy sabemos cómo actúa el umami en nuestro organismo. Aina Cortina, que se ha encargado de la parte científica del estudio, subraya una de sus características, que lo convierte en algo muy especial comparado con los otros sabores: “Lo interesante es que funciona de manera sinérgica. El receptor detecta el glutamato, que es el aminoácido que desencadena toda la cascada en nuestro cuerpo para percibir el umami, pero cuando ese glutamato se encuentra con un nucleótido (sustancia presente en carnes, pescados o setas) y ambos llegan juntos al receptor, se produce un efecto sinérgico que multiplica por ocho la intensidad del umami en el cerebro. Por eso, cuando mezclamos ciertos alimentos [el alga kombu y el bonito del dashi, por ejemplo, el tomate y el jamón ibérico que se encuentran en una tostada, si no vamos tan lejos, o los ingredientes de una salsa boloñesa] creamos esta sinergia umami”.

Y esto ha ocurrido así desde siempre y en culturas y tradiciones gastronómicas muy distintas, aunque no lo supiésemos, entre otras cosas porque no le habíamos puesto nombre y porque fuera de Japón el umami resultaba bastante difícil de identificar -aun hoy nos sigue resultando complicado “atraparlo” -, lo que también contribuyó a la tardanza en su reconocimiento. “En Japón tenían el dashi -comenta Paloma Resano-, que tiene una composición muy sencilla y supone un punto de referencia claro para lo que es el umami puro, sin otros elementos interfiriendo, mientras que, por ejemplo, en el parmesano, además de eso hay muchas otras cosas ocurriendo al mismo tiempo”.

Todavía hoy, cuando la palabra se emplea con asiduidad y estamos más o menos familiarizados con ese quinto sabor, nos cuesta mucho asociar esa sensación con el vocablo que la define, que se nos antoja mucho más nebuloso e impreciso que “salado” o “dulce”. “Quizá sea ese el problema -sugiere Aina Cortina- que nadie logra empatizar con una palabra que parece culturalmente muy lejana. En el caso de los otros sabores, como el dulce o el salado, hay una traducción en los distintos idiomas, pero aquí solo hay una palabra en japonés. A lo largo de este trabajo incluso debatimos si no deberíamos crear un término nuevo, pero a estas alturas no creemos que sea posible. Quizá solo tengamos que mostrar a la gente que no se trata de una “sensación japonesa”, sino simplemente de una palabra japonesa que describe una sensación universal”.

La estigmatización racista del glutamato monosódico

Además de identificar el umami y aislar el ácido glutámico, Kikunae Ikeda creó también su sal, el glutamato monosódico o GMS, que patentó en 1909 y empezó a comercializar bajo la marca Aji-No-Moto. Gracias a él se podía a partir de entonces potenciar el sabor de cualquier cosa con un chute de umami, lo que varias décadas antes de la expansión de esta palabra por el planeta fue adoptado por la industria alimentaria para sus productos procesados y por distintas cocinas para intensificar sus sabores.

Una de las partes del estudio de los alumnos de BCC profundiza en cómo las empresas alimentarias se han servido de él y del juego con las sinergias umami para hacer sus productos más sabrosos y adictivos y vender así más que sus competidores, pero también analiza las causas y efectos de la estigmatización del GMS a partir de lo que se llamó “síndrome del restaurante chino”,  provocada por una inocente carta que un médico remitió a finales de los años 60 a una revista científica en Estados Unidos preguntándose por ciertos síntomas desagradables que había experimentado tras comer en un establecimiento de comida china.

Sin evidencia alguna que lo respaldase, aquello se atribuyó al glutamato monosódico y la bola de nieve se hizo tan grande que el GMS sufrió una demonización injustificada a nivel global que todavía hoy colea y que llevó a las empresas de productos procesados a buscarle todo tipo de alias para camuflarlo en sus etiquetas, a pesar de que se trata de un ingrediente reconocido como seguro en todas partes. Tal como se señala en el estudio, “la misma molécula que levantó el imperio global de Maggi e hizo que los snacks se consumiesen de manera compulsiva se reempaquetaba bajo el nombre de ‘extracto de levadura’ o ‘saborizante natural’”.

La pregunta que subyace es si todo esto habría ocurrido si la famosa carta hubiese mencionado un restaurante francés o la hamburguesería de un neoyorkino de pura cepa y no un establecimiento chino. “El GMS nunca fue peligroso, es totalmente seguro para el consumo -comenta Melanie Rausch- pero todo esto está muy arraigado en la xenofobia y el racismo de los Estados Unidos de posguerra. Los estereotipos clasistas y racistas influyen en la percepción del consumidor, las marcas lo saben y lo utilizan a su favor, sirviéndose de esta especie de engaño en las etiquetas”.

Para los autores del estudio, el viaje del glutamato monosódico es similar al de las comidas de la diáspora, “demonizado cuando llega dentro de una cocina extranjera, celebrado cuando se reempaqueta para otra distinta. Las comunidades que asumieron el coste de todo esto -restaurantes chinos eliminando el GMS de sus cocinas, familias de la diáspora escondiendo la salsa de pescado cuando tenían invitados- ahora ven cómo el mismo ingrediente les es vendido de vuelta a un precio premium y bajo un nombre más moderno y atractivo”.

En relación con este asunto, Melanie Rausch remata señalando cómo en los últimos tiempos “algunas campañas publicitarias a cargo de marcas conocidas están tratando de reinstaurar la reputación del GMS, diciendo que es seguro… y que ‘umami’ es el sinónimo ‘lujoso’ de glutamato monosódico”.

Umami desde cualquier despensa

El trabajo de los alumnos de BCC, que aspira a convertirse en un libro, incluye también una parte dedicada a la cocina en la que se habla de platos e ingredientes que por lo general no asociamos con el umami y que desde siempre han estado a nuestro alrededor en los distintos países. “Tendemos a identificarlo con cosas como la salsa de soja o la de pescado -comenta Iván Valencia-, pero se trata de entender que puede producirse con ingredientes que tenemos alrededor, en una cocina normal, no en una laboratorio ni en un restaurante de alta cocina, utilizando técnicas que están relacionadas con el tiempo, como las cocciones lentas, el curado o la fermentación, porque el umami puede obtenerse a través de procesos largos”.

En realidad, tal como señalan los autores, el umami nos ha acompañado desde siempre, lanzándonos señales, a través del placer que nos genera -de esa sensación de sabrosura, plenitud y persistencia en la boca- de que aquello que estamos comiendo es bueno para nosotros: “En esencia, el umami es el sabor de la proteína, la señal sensorial que nos indica que hay aminoácidos presentes y que la nutrición está en camino. Lo que experimentamos como confort o suculencia es el cuerpo reconociendo que algo esencial ha llegado”.