Fotografía: Ana Hop

6-6-2020

El restaurante Rosetta y la panadería con la que comparte nombre, además de Lardo y Café Nin, todos ellos situados en Ciudad de México, son los espacios a través de los que se expresa el talento y el trabajo de  Elena Reygadas, una cocinera que se siente cómoda dando la vuelta a la tradición culinaria a través de creaciones que se nutren de la gran biodiversidad de su país y se apoyan en un contacto muy directo con los productores locales. Reygadas, que hace unos días se convirtió en nueva integrante del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, también focaliza sus esfuerzos en visibilizar desde lo que denomina su “pequeña trinchera” los problemas ambientales y sociales derivados del sistema alimentario industrial y en apoyar el desarrollo profesional de las mujeres del sector de la hostelería. 

Desde el principio has apostado por lo cercano y lo pequeño.

Siempre me ha gustado tener lugares que no fuesen muy grandes, y sobre todo con su propia identidad, sin replicar un mismo modelo en distintas partes de la ciudad, como una especie de copy-paste. Y también quería ser capaz de llegar caminando a todos los espacios. Tengo dos hijas que ya son adolescentes, pero cuando abrí Rosetta en la colonia Roma tenían dos años y seis meses y para mí era vital poder trasladarme de una manera simple, en bici o caminando desde mi casa. Hoy en día veo mis lugares como una constelación, y cada uno de ellos es como una estrella con una luz distinta, una necesidad distinta, y todos han ido tomando su personalidad con el tiempo, porque por mucho que una planee, idee e imagine, después el entorno de cada espacio también le va dando forma. Son distintos perfiles, pero todos comparten el mismo público, solo que en distintos momentos.

Vayamos por partes. Rosetta, en primer lugar.

Rosetta es mi lugar insignia y mi espacio creativo, donde estoy la mayoría del tiempo, junto con la panadería. Está en una casa muy vieja donde hay pequeñas cocinas, pequeños universos donde puedo trabajar en lo creativo con los distintos equipos, tanto en los postres como en todo lo que es la pasta fresca, el área de la producción y la del servicio. Es una búsqueda constante, un cuestionamiento de lo que podemos hacer con lo que tenemos a mano, de cómo podemos dar brillo a cada uno de los ingredientes que nos llegan, más que ser nosotros los que soliciten lo que quieran. Siempre fue importante para mí que fuera un restaurante único, arraigado al lugar, tanto por la comida como por el espacio en sí mismo, algo que no pudiera encontrarse en Madrid o en Japón.

Tu panadería, del mismo nombre, se ha convertido en todo un fenómeno.

La panadería sale de Rosetta. Al principio estaba dentro del restaurante, para hacer su pan, y lo que sucedió fue que los vecinos llegaban antes de que abriéramos para ver si ya podían comprarlo. Tengo que confesar que siempre, incluso antes de tener un restaurante, quise tener una panadería. Se desocupó un lugar a una cuadra del restaurante y decidimos abrirla pensando en todos los que disfrutamos con el pan. Poco a poco fue encontrando su identidad y hoy en día hacemos hogazas con plantas, con sus semillas y cereales originarios de México, pero también trabajamos con hojaldre y otras técnicas digamos más europeas, a veces con mermeladas de fruta de acá. Cuando abrimos lo pensamos como un lugar muy íntimo y para el barrio, pero hoy en día acuden tanto locales como extranjeros. Nunca imaginé que una panadería tan chiquita llegara a ser lo que es hoy.

¿Cuál es el concepto detrás de Lardo y de Café Nin?

Lardo es un lugar que está abierto todo el día y siempre lo concebí como algo más casual, un espacio para convivir, donde los platos fueran al centro de la mesa y la gente pudiera compartir. Es lindo porque eso sucede tanto en el desayuno como en la comida y la cena. Es un punto de reunión en el que la comida actúa como motor de esa convivialidad. Café Nin empezó como panadería pero, una vez más, poco a poco fue adquiriendo su personalidad. Está situado en un viejo edificio rescatado y tiene muchos recovecos, lo que lo hace un espacio muy íntimo. Es ideal, por ejemplo, para trabajar, para conversar, pero de una manera mucho más íntima que en Lardo. También damos desayunos, comidas y cenas.

Vinculada a esta apuesta por lo local y lo íntimo, una de tus preocupaciones es la globalización.

Hoy en día las dietas a lo largo del mundo se parecen cada día más. Hay una creciente homogeneización y uniformidad. Hace poco leí un libro titulado Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them, de Dan Saladino. Es escalofriante. Los humanos llegamos a comer 6.000 especies de plantas a lo largo de la historia. Ahora la dieta del mundo gira alrededor de nueve. Tres de ellas, el arroz, el trigo y el maíz, dan el 50% de todas las calorías. Es decir, los seres humanos dependemos cada vez de menos especies y de esas poquitas especies hay menos diversidad, menos variedades. Esto es grave porque significa una pérdida de sabores, una pérdida cultural. Imagínense nunca volver a probar sabores porque se pierden para siempre. También todas las técnicas, saberes y tradiciones vinculadas a la producción de alimentos. Pero además nos pone en una situación de vulnerabilidad porque si dependemos de unas pocas especies y de cada vez menos variedad genética, estamos a merced de pestes, enfermedades y del cambio climático. Hay que conservar la biodiversidad.  Y conservar aquí no hay que entenderlo de forma literal. No se trata de meter en un museo la comida y las plantas. La biodiversidad de las plantas se mantiene comiéndolas, haciendo que las tradiciones culinarias locales sigan vivas. Creo que debemos fomentar lo local de una manera radical para imaginar un futuro distinto.

A pesar de que reverencia la tradición culinaria mexicana y a quienes la practican y no deja de hojear viejos recetarios y libros de cocina que la recogen, Elena Reygadas afirma sentirse a gusto en un lugar más incómodo desde el que trata de cuestionar esa tradición, de darle la vuelta o verle otras caras, siempre a través de la creatividad y ofreciendo otro tipo de experiencias. La base, sin embargo, sigue siendo la interminable despensa natural mexicana.

Esa enorme biodiversidad de México tiene que seguir dándote sorpresas…

Sigo aprendiendo y conociendo ingredientes mexicanos y técnicas. Me gusta mucho viajar dentro del país y relacionarme con la gente que trabaja en sus comunidades, aprendiendo qué hacen con sus ingredientes, visitando los mercados… Esto me ha dado mucha dimensión y la gran variedad de productos que tenemos me facilita herramientas constantemente. Después regreso, comparto con el equipo y empezamos a probar. Hace poco estuve en Puebla con un cocinero joven, Gustavo Macuitl, cuyo trabajo es sorprendente. Me enseñó variedades distintas de aguacates, algunos de los cuales yo nunca había visto ni probado, y ahora estamos haciendo un plato solo a base de varios diferentes. Así es como trato de incorporar el ingrediente local, por una parte con esta idea ética de la biodiversidad, pero también desde un punto de vista creativo.

¿Cómo funciona el día a día de tu relación con los productores?

Tenemos algunos con los que llevamos trabajando muchos años y luego se van añadiendo otros. A diario nos envían una lista del producto disponible y cada cocina pide a cada productor lo que necesita y así trabajamos con lo que hay, es decir, pensamos nuestros platos basándonos en lo que ellos nos ofrecen. También es bonito que familiares de personas del equipo que viven en zonas rurales y tienen acceso a productos difíciles de encontrar en la ciudad nos los envían: alguna variedad de mangos, grosellas, algún camarón de laguna que yo nunca había visto… Por otra parte, también trato de impulsar a los productores a que busquen más. Por ejemplo, si tienen mango manila y mango ataúlfo, les pido que busquen otras variedades, porque en ocasiones ellos mismos se van cerrando en su oferta porque les supone más trabajo, no les dan salida y muchas veces se van a lo seguro. Por otra parte, los productores deberían tener mucha más visibilidad porque son en gran parte responsables de lo que podemos hacer los cocineros y cocineras. Durante la pandemia, al menos en México, se pudieron visibilizar un poco más.

¿Qué otras cosas sacaste en claro durante la crisis de la covid-19?

Pues que desde hace muchísimos años hemos tenido una relación extractivista con la naturaleza. La hemos exprimido a un nivel que ya no puede más con tanto monocultivo, tantos químicos, tanto ir en contra de sus ciclos… Por otra parte, nunca antes se acercaron tantas personas a preguntarme dónde podían comprar pescado que fuera de anzuelo y carne de animales bien alimentados y tratados. Fue un momento de alerta, de darnos cuenta de que lo que comemos está claramente relacionado con nuestra salud y la del planeta. También dejó ver y acrecentó la crisis social que hay en cuanto a alimentación en el mundo, donde solo los privilegiados podemos tener acceso a los mejores ingredientes, lo que también es doloroso. Pero algo que me gustó es que en un mundo tan individualizado se han revalorizado los restaurantes como lugares de convivencia en los que esa individualidad por un momento se pierde y donde la comida sigue siendo un motor para la conversación, para la convivialidad, para compartir.

Hablas a menudo de tu preocupación por el impacto ambiental y social de la comida industrial.

Desde el marketing se utilizan de manera descarada palabras como “local”, “sostenibilidad”, “nutritivo”… A un pan que ni siquiera debería llamarse pan le ponen la etiqueta de nutritivo porque tiene un 0,5% de salvado de trigo… Tengo 45 años y desde que era niña he visto un cambio drástico en nuestra manera de comer, cada vez más industrial, más ausente de lo nutritivo y de los saberes tradicionales, de cualquier tipo de conexión con la tierra. Por una parte, México es uno de los cinco países más biodiversos del planeta, con una cultura gastronómica milenaria. Por otra, tiene uno de los mayores índices de diabetes y obesidad, problemas que hace 30 años no sufríamos. En México se dio un cambio muy fuerte desde el Tratado de Libre Comercio de América del Norte, aprobado en 1994. Hay un libro genial que explica el fenómeno llamado Eating NAFTA: Trade, Food Policies, and the Destruction of Mexico, de la antropóloga Alyshia Gálvez.

¿Cuáles son tus proyectos más inmediatos?

Estoy en un momento en el que mis platos van cada vez más hacia lo vegetal, e incluso estoy preparando un menú totalmente a base de plantas, para mostrar todo lo que se puede hacer a nivel creativo con toda nuestra biodiversidad. Por otro lado, también vamos a sacar un par de becas de manutención para mujeres que quieran estudiar cocina. Hay muchísimas mujeres en México que cocinan, pero pocas pueden desarrollarse profesionalmente como cocineras. Queremos llegar a cualquier mujer que quiera cocinar, tenga una propuesta interesante y que esté conectada con su comunidad, con la biodiversidad, etc. Y además de apoyo económico, en este mundo que es tan masculino la intención es fomentar el liderazgo de las mujeres, que siempre puedan tener un acompañamiento, desde cuestiones de género a problemas logísticos, de trámites, profesionales, etc. Aunque es algo chiquito, ojalá contribuya a que se vaya formando una bola de nieve que cada vez tenga más fuerza.