8-2-2024

Tras cursar estudios de Biotecnología en la Universidad de Zaragoza, Elena Romeo recaló en Basque Culinary Center dispuesta a aplicar la base científica adquirida al campo de la gastronomía dentro del Máster en Ciencias Gastronómicas, donde se especializó en el estudio del efecto de la simetría, la curvatura y el color en el packaging de los alimentos premium. Desde su graduación, en 2019, se ha dedicado a trabajar como investigadora dentro de BCC Innovation y el pasado año se convirtió en la primera doctora en Ciencias Gastronómicas del mundo, con  una tesis titulada Cut down on sugar, not on taste! (por la que obtuvo la calificación de sobresaliente cum laude) y centrada en el empleo del análisis sensorial con el fin de desarrollar de estrategias para reducir el azúcar en los productos sin que nuestro cerebro note el cambio y sin que, por tanto, dejen de gustarnos.

Tu tesis se enfocaba en nuestra percepción del azúcar y el diseño de estrategias para reducir su consumo… sin que lo notemos.

Lo que buscábamos es que nuestro cerebro siga percibiendo el producto como dulce, porque el problema principal que se ha visto es que al reducir su contenido en azúcar esos productos gustan menos. Aunque tengamos muy interiorizados los efectos que el consumo de esos alimentos no saludables ni sostenibles puede tener tanto para nuestra salud como para la del planeta, si les reducimos el azúcar y dejan de gustarnos, no nos los vamos a comer. A partir de aquí lo que intenté es jugar con el modo que tiene nuestro cerebro de conectar e interpretar los estímulos que recibe de cada sentido. Por ejemplo, un estímulo que en principio es auditivo también puede afectar a nuestra percepción del sabor de la comida. Todavía nos queda mucho por saber acerca de esas asociaciones, pero podemos aprovecharlas a nuestro favor.

¿Cuáles son algunas de esas estrategias que has explorado?

Yo me he centrado más específicamente en estímulos olfativos y en algunos visuales. En nuestros estudios vimos que el hecho de añadir vainilla a unas galletas puede hacer que se perciban más dulces por esa interacción entre aroma y gusto, aunque la vainilla pura no es dulce. Como nos hemos acostumbrado a que muchos productos dulces lleven vainilla o canela, nuestro cerebro ha aprendido esa asociación. En cuanto a los estímulos visuales, se ha visto, por ejemplo, que el simple hecho de tomar el café en una taza rosa puede hacer que lo percibamos un poco más dulce que si lo tomamos en una blanca. El rosa y el rojo se asocian más al dulzor que el blanco, más asociado a lo salado.

Una tesis como la tuya toca varios campos, no solo el del análisis sensorial y la propia cocina, sino también la antropología, la sociología, el marketing…

El departamento en el que trabajo ya es de por sí interdisciplinar y tengo la suerte de colaborar con chefs, con nutricionistas… Tener compañeros especializados en distintas materias ha favorecido estos estudios. Para el que hicimos con la vainilla, un compañero cocinero y yo fuimos haciendo las pruebas, las dábamos a probar al resto de compañeros y entre todos decidíamos. Después lanzamos el estudio a 100 consumidores. Cuando hice el TFM, que tenía que ver con el análisis sensorial, estaba trabajando con un departamento de marketing, porque también se ha visto que tiene un gran impacto en como percibimos los productos. El simple hecho de añadir a un paquete de galletas un mensaje que dijese que tenía bajo contenido en azúcar hacía que gustase menos que la misma galleta sin este mensaje. El packaging también pude cambiar nuestra percepción del producto en sí.

¿Ves tu futuro en el campo del análisis sensorial?

Es el área en la que  me he especializado y desde la que tratamos de promover mejores hábitos alimenticios con el apoyo de los expertos en cocina para poder conseguir productos saludables y sostenibles que además gusten, pero no descarto probar otros campos. Uno de los puntos negativos que le veo es que cada persona es un mundo. Se hacen estudios con un montón de consumidores, pero resulta difícil poder extrapolar los resultados, son para un momento y lugar muy concretos. El de las galletas lo hicimos en un contexto muy específico, durante la covid, cuando nuestra percepción del mundo quizá era distinta, y si repitiese el experimento ahora tal vez obtendría otros resultados. Y la cultura en la que has criado afecta tantísimo a la percepción que es muy difícil hacer estudios de análisis sensorial a gran escala. Por ejemplo, aquí tenemos muy interiorizado que la canela corresponde al mundo dulce y la añadimos en postres, pero en India, por ejemplo, la utilizan en platos salados, así que mi estrategia de añadir canela al café para que se perciba más dulce probablemente en India me la tirarían a la cara…

El doctorado: un orgullo y un desafío

Elena confiesa que todavía no es consciente de haberse convertido en la primera doctora en Ciencias Gastronómicas del mundo porque su día a día “no ha cambiado drásticamente” e incide en la satisfacción que supone haber conseguido este título, pero también en el “reto de estar a la altura de ese reconocimiento y de “hacer ver que la gastronomía es mucho más que la cocina propiamente dicha”

Esto también refrenda el hecho de que la gastronomía ha pasado a considerarse una disciplina “seria” y compleja.

El hecho de que exista el doctorado y de que se dé a conocer en todo el mundo va a favorecer que se impulse la investigación en este ámbito. Pero todavía falta que el mundo científico reconozca esta disciplina como lo que es. Tiene un poco de física, un poco de química, de análisis sensorial, de psicología, de marketing… Y todo esto va a hacer que se establezca como una disciplina en sí misma y no como un poquito de cada cosa. Hoy en día, las tesis se hacen por lo que se llama “compendio de publicaciones”: tienes que publicar en una revista científica y  unos expertos en la materia valoran que tu trabajo es de calidad y que tiene relevancia para ser publicado. Muchas veces te encontrabas con el problema de dónde publicar, porque aunque hay revistas muy importantes en el mundo de la física, la química y otras ciencias, en gastronomía todavía hay un nicho que explorar. Tenemos el International Journal of Gastronomy and Food Science, creado de la mano de BCC, pero a veces hemos acabado publicando en revistas que no son tan específicas de gastronomía

Las ciencias “duras” todavía miran por encima del hombro a la gastronomía…

Si nos comparamos con una publicación en Nature sobre un fármaco que puede curar el cáncer, lo nuestro no tiene la misma relevancia, pero es una disciplina más que también puede contribuir a que avancen muchas cosas. El objetivo de casi todos los proyectos en los que he estado involucrada es promover hábitos saludables en la población. En el caso de la tesis nos centramos en analizar cómo podíamos abordar el tema del azúcar, porque ha proliferado tanto el consumo de alimentos que la contienen que está suponiendo un problema de salud y desde la gastronomía podemos contribuir a que ese problema tenga una solución.

¿De qué manera puede influir el título de doctora en tu futuro profesional?

En realidad no deja de ser una formación más, que te da herramientas para poder abordar proyectos de forma individual y también en equipo. El título de doctora te puede abrir puertas y hay muchos trabajos en los que si no lo eres ni siquiera te consideran, pero todo esto es más dentro del mundo académico, que no sé hasta qué punto va a ser mi futuro. Quizá me gustaría explorar lo sensorial y la gastronomía desde otra perspectiva. Ahora mismo estoy bien donde estoy, pero me falta llegar a la población. En el mundo académico alcanzas a un nicho muy pequeño, que es la población científica, pero poder trasladarlo a la sociedad en general es lo que le falta para que me enganche más a él en el futuro. Soñando pienso que en algún momento montaré un negocio por mi cuenta, pero esto también requiere tener unas herramientas y un conocimiento de los que todavía no dispongo. En cualquier caso, es importante explorar distintas cosas para poder descubrir qué es lo que de verdad te apasiona y en lo que quieres invertir el tiempo.