8-5-2024

Empiezan a quedar atrás los tiempos en los que las opciones no alcohólicas en un restaurante consistían básicamente en agua con o sin gas, algún refresco e infusiones. El número de personas que prefieren bebidas más suaves para acompañar sus comidas es cada vez mayor y desde hace tiempo existen empresas que están respondiendo a demanda, desarrollando propuestas que presentan una complejidad y unos perfiles de sabor que los restaurantes deben esforzarse por conocer y comunicar adecuadamente a sus clientes, del mismo modo que ocurre con el mundo del vino, para lo que resulta imprescindible encontrar un lenguaje apropiado, capaz de contar sus historias y procesos y las características organolépticas propias a las que dan lugar. Esta fue una de las principales conclusiones del encuentro organizado por Eda Drinks & Wine Campus en Basque Culinary Center, en la que participaron productores de bebidas alcohólicas y NoLo, sumilleres y diversos expertos en el sector.

Durante la mesa redonda celebrada alrededor de este tema, Ramón Perisé, director técnico de la empresa guipuzcoana Ama Brewery, que produce y comercializa la bebida baja en alcohol Ama pét-nat tea, comentaba a este respecto que “Hay una falta total de lenguaje. El mundo del vino es milenario, es algo que prácticamente se autoexplica, mientras que en estos nuevos productos hay que buscar ese lenguaje, que no puede ser común. El sumiller debe tener las herramientas suficientes para que cuando te traiga un producto bajo o sin alcohol esté claro que es para disfrutar, igual que un vino, un café o un espirituoso. Del mismo modo que sabe cómo se ha elaborado un vino, con qué uva, cómo la pisaron y fermentaron, si envejeció en roble o en botella, también debe entender y comunicar los procesos, también complejos, de estas nuevas bebidas”.

María Mora, investigadora en el área sensorial de BCC Innovation, apuntaba que ese lenguaje es “algo que hay que construir con el comensal. Tenemos que darles herramientas para que entiendan lo que les vamos proponiendo. Y en esto sin duda son los restaurantes quienes son los prescriptores, los que deben ayudar al consumidor y establecer ese vínculo”.

Mariana Tapia, sumiller del restaurante Amelia de San Sebastián, recogía el testigo destacando la importancia de “conocer el trabajo que hay detrás de cada bebida, no solo de los vinos, sino de los tés, de los destilados…  y si poco a poco la gente solicita estas nuevas bebidas, también tienes que involucrar en ello, porque cuando cuentas todo el trabajo que hay detrás, el cliente lo bebe diferente. Al final a la gente le gusta las historias y más aún si trabajas en esta parte de la gastronomía en la que se va en busca de experiencias”.

Precisamente para dar, en palabras de Perisé, “empaque y visibilidad” a estas bebidas y facilitar ese conocimiento se ha creado la Makers’ Alliance, una asociación de diversos productores europeos, entre los que se encuentran Ama, Muri, Botivo o Lockdown Licquor. “Se trata de dar espesura y fundamento a esta categoría desde el punto del terroir, entendiendo esta palabra como la expresión de un producto, un proceso y unas personas que participan en él. Y finalmente de autenticidad y artesanía. Juntos vamos a ser más fuertes para llevar esta categoría a otro nivel y dotarla de un lenguaje propio para cada una de estas bebidas”.

¿Defectos o virtudes?

Una de las cuestiones que complejizan la comunicación de estas bebidas es el hecho de que ciertas características que en el vino se consideran habitualmente un defecto pueden no serlo en bebidas NoLo como las kombuchas. Es el caso del “brett” (abreviatura de la levadura Brettanomyces, cuya presencia da como resultado aromas que suelen describirse como “a caballerizas”, “a sudor” “a cuero” o “a orines”). Ramón Perisé apuntó que esto se debe a que no solo se da una traslación del lenguaje del vino al resto de productos, sino también de su proceso de elaboración. “Y esto no puede ser. La intervención de los microorganismos en estas bebidas es muy diversa. Nosotros nos encontramos con ciertas bacterias que dan unos perfiles que en determinados vinos se considerarían un defecto. Pero en nuestro caso forman parte de nuestra colonia de bacterias y se trata de entenderlas y conocerlas, porque muchas veces es el conocimiento el que te lleva al disfrute”.

Murray Paterson, de Muri, empresa danesa que desarrolla bebidas sin alcohol a partir de plantas silvestres y vegetales de pequeños productores, habló durante el encuentro de la fermentación como técnica para conseguir resultados deliciosos en cuanto al sabor y de mirar a este tipo de bebidas con ojos de chef, tal como si se tratase de bebidas alcohólicas, pero sin intentar replicarlas. “No se trata de copiar las bebidas alcohólicas. Es más difícil hacer algo que no tenga alcohol y  que sepa bien. El alcohol tiene muchas tradiciones y reglas. Nosotros no tenemos ninguna. En el futuro debería haber una ecualización entre las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, sin categorías”.

Ramón Perisé abundó en la idea de que las bebidas NoLo consigan verse sin necesidad de compararse con el vino, como productos “hedónicos” centrados en ofrecer una degustación placentera que acompañe una comida, pero a una mucho menor graduación, y reclamó un cambio de mentalidad para dejar de ver el alcohol como un valor añadido en las bebidas. “Hay un cierto perfil de consumidor joven que ya ha crecido con esto. No se trata de un consumidor sustitutivo, sino cuya primera opción es pedir una bebida con poco alcohol o sin alcohol. Son jóvenes que no tienen el peso de la tradición encima y que están más abiertos probar cosas nuevas”.

María Mora comentó cómo habitualmente en el lenguaje del vino se emplea un vocabulario que en ocasiones el usuario no alcanza a comprender. “Cuando ves un anuncio de perfumes en televisión nunca te mencionan si tiene notas a ciruela, a bergamota, a cítricos… sino que te transmiten otras cuestiones del producto con las que como consumidor final puedes llegar a empatizar. En el caso de la gente joven, que es uno de los grandes tractores de estos productos, habría que encontrar los máximos atractivos que puedan conectar con ellos, no solo en lo sensorial, sino en lo antropológico o contextual de esa bebida”.

Un nuevo tipo de ocio consciente

Siguiendo con el creciente atractivo que estas bebidas ejercen sobre las nuevas generaciones, menos propensas al ocio alcohólico que las anteriores, María Mora destacó dos razones principales de que esto esté ocurriendo: la preocupación por la salud, que se disparó con la pandemia, y también la utilización de las nuevas tecnologías: “La forma de interactuar de la gente joven se da hoy muchísimo a través de las redes sociales y no tanto cara a cara, así que los momentos para compartir son también de otra naturaleza”.

Ramón Perisé, apuntó también a un cambio en la manera de entender el ocio de la gente joven. “El CBD ha hecho que esto haya cambiado completamente hacia un ocio más consciente. Y también puede que haya algo de rebelión: los de antes tomaban vino, yo no. Y la curiosidad natural: esto no existía antes y tampoco podías desear algo que no sabías que existía”.

Más allá de los posibles efectos beneficiosos de estos productos en términos de salud y de que sirvan como sustituto de momentos de consumo habitualmente asociados al consumo de alcohol, Mariana Tapia señaló que, desde el punto de vista del fine dining, donde los comensales habitualmente tienen que atravesar largos menús acompañados de muchos vinos, lo que puede mermar su atención, las opciones NoLo pueden contribuir a minimizar posibles consecuencias negativas de este exceso: “En Amelia tenemos muchos clientes extranjeros que vienen de visita y que quizá no quieren tomar tanto alcohol porque quieren pasarse el día siguiente de paseo y una cena tan larga con tanto alcohol de por medio hace que al día siguiente no estén con las mismas ganas ni la misma energía”.

Esther Merino, especialista en fermentación, coctelería y desarrollo de bebidas y moderadora de la mesa redonda, cerró la sesión subrayando cómo estas bebidas han contribuido a “democratizar” la experiencia en un restaurante para aquellos a quienes “no les apetece tomar alcohol o no pueden hacerlo por cuestiones de salud, por estar embarazadas, por razones culturales, religiosas…. Y hasta ahora por el dinero que ese cliente se iba a gastar en un maridaje sin alcohol no recibía el mismo nivel de cuidado y de calidad que en el caso del maridaje con vinos. Ahora hay cosas deliciosas, con una complejidad de sabor que no tiene nada que envidiar a las bebidas tradicionales en el que se pone el mismo cariño, cuidado y excelencia”.