18-01-2021
Los orígenes del restaurante Pujol, las ideas que dieron forma e impulsaron cada uno de sus innumerables proyectos, la influencia de Japón en su concepción de la cocina, el secreto de su famoso “mole madre” o las enseñanzas que ha obtenido de la pandemia son solo algunos de los temas que el chef mexicano Enrique Olvera abordó durante la jugosa charla online que ofreció a los estudiantes del BCC dentro de la iniciativa Gastronomy Shapers. En un momento tan complicado para el mundo de la restauración, Olvera sigue siendo partidario de disfrutar del viaje, pase lo que pase, y se muestra optimista de cara a la segunda mitad de 2021, aunque también anticipa que hasta 2022 no será momento de descorchar el champán.
“Empezamos con un restaurante en la calle de Francisco Petrarca, bastante pequeño, que tenía 40 sillas. Queríamos que fuese el mejor de la cuadra. Y era fácil porque no había más restaurantes en la cuadra, así que esa meta la logramos relativamente rápido”.
Con humildad y fina ironía describía el chef mexicano Enrique Olvera el nacimiento de la “casa madre” de su proyecto vital, Pujol, el primero de los quince restaurantes que en la actualidad posee, hoy trasladado a la calle Tennyson, también en Ciudad de México. Después de aquella, más metas se le fueron presentando a Olvera y cada vez que las conquistaba se le seguían planteando otras nuevas. En su discurso da la sensación de haber ido reaccionando más que planificando y confiesa que desconfía de las grandes ambiciones a largo plazo, de las visiones de la gloria por anticipado, más que nada porque, en su experiencia “las cosas en la vida se van presentando poco a poco y uno tiene que estar atento a las oportunidades. La razón por la que seguimos abriendo restaurantes es porque cada vez que abrimos un lugar nos permite corregir lo que hicimos mal en el anterior”.
Desde el principio, Olvera quiso reflejar en sus mesas la(s) cultura(s) de su país, incluida la pasión por la fiesta y las ganas de pasarlo bien. “La imagen del restaurante mexicano era la de un lugar donde la gente iba a emborracharse y a cantar. La mayoría de la gente que piensa en México piensa en tequila, en mariachis… Un restaurante gastronómico no podía perder esa cultura, evidentemente contextualizándola dentro de lo que tratamos de hacer. Pujol es igual de raro que yo, porque a ambos nos gusta lo bien hecho, pero también nos encanta el desmadre. Nos gusta que la gente pueda ir en chanclas a Pujol, pero a la vez somos muy exquisitos en la manera de trabajar”.
El chef mexicano recordó cómo en los años 80 y 90 lo que se llevaba en México era emular a la nouvelle cuisine francesa, adaptándola con ingredientes mexicanos, lo que definió como “cocina contemporánea mexicana”, por oposición a la “cocina mexicana contemporánea” que él promueve. “En vez de hacer pato à l’orange se hacía pato con tamarindo. Y de alguna manera a nosotros nos pasó lo mismo. En lugar de hacer una espuma de patatas hacíamos una espuma de quesadilla. En algún momento me di cuenta de que eso era cocinar con las ideas de otros lugares utilizando los productos de México. Tarde o temprano acabábamos siendo unos copiones. Entonces cambiamos a una idea de cocina que en primer lugar tiene que ser mexicana, basada en sus técnicas, recetas y memorias, y a la que después se le pudiera aplicar una filosofía contemporánea, un cuidado en los procesos y un conocimiento que es mayor que el que había entonces, pero sin negar de dónde venimos”. Olvera no ve contradicción entre cocina tradicional y contemporánea, a las que no considera como dos propuestas excluyentes, sino que, desde su punto de vista, la contemporánea no es sino un proceso de “decantación” de la tradicional. “¿Hay algo más contemporáneo y más antiguo a la vez que una tortilla? Lo que nos gusta en este momento son estas cosas que no envejecen y que no solo pertenecen al pasado y al presente, sino que también perfectamente pueden pertenecer al futuro”
Pujol nació con el nuevo milenio, en el año 2000, y según su creador, en estas dos décadas ha alimentado al resto de proyectos en los que se ha embarcado, pero a su vez también se ha alimentado de ellos. Cosme, por ejemplo, el restaurante que abrió en Nueva York en 2014 ejerció una gran influencia en Pujol, no tanto en la decoración, que en el caso de Cosme es muy sencilla, de líneas limpias, como en la cocina que hacen, dejando de lado lo prescindible y otorgando toda la importancia al producto. “Lo que quisimos desde el principio fue llevar maíz, frijol y chile a Nueva York y después trabajar con productos locales. De alguna manera fue el primer restaurante donde nos quitamos los kimonos y nos quedamos con quienes realmente somos, sin adornos, y donde empezamos a pasarlo bien”.
Olvera dedicó unos minutos a hablar uno por uno de algunos de sus establecimientos más destacados, como la tortillería Molino o los restaurantes Ticuchi, Criollo, Eno, Manta y Carao, proyectos que le han confirmado como uno de los chefs y “restauranteros” (como él mismo se define) más importantes a nivel internacional. A pesar de todos los reconocimientos obtenidos, Olvera insiste en que para él es mucho más relevante conseguir una empresa sostenible, que perdure en el tiempo y que le trascienda. “Durante la última década Pujol ha sido seleccionado dentro de la lista de los 50 Best, lo que nos da mucho orgullo, pero de alguna manera ya no nos llena, porque no solamente queremos ser uno de los mejores restaurantes del mundo, sino uno de los mejores restaurantes para el mundo”. Para ello Olvera se somete a evaluaciones de su impacto en los proveedores, en los clientes, en el equipo de trabajo, en el medio ambiente, en la equidad de género, “con el mismo rigor que cuando te sometes a una evolución financiera”.
Sostenibilidad, también para las personas
Como no podía ser de otra forma, Olvera habló también de lo que la pandemia ha supuesto para él y sus proyectos y de cómo el pasado año le enseñó a ser “mucho más humilde y a reconocer nuestra posición en el universo”. “En 2020 he aprendido que somos mucho más frágiles de lo que pensábamos, como industria, como empresa y como seres humanos. A partir de ese reconocimiento lo que procede es tratar de hacer mejores conexiones, generar lazos con colegas y productores, lo que nos hará más fuertes. Y no hay que cerrarse, no hay que aferrarse a nada. Hay que disfrutar del ‘ride’ y si llega el momento de cerrar el restaurante, no es el fin del mundo. Yo he cerrado varios y sigo vivo, no pasa nada. Hay que darse la oportunidad de fracasar y de ser exitoso. De eso se trata la vida, de darse oportunidades”.
Olvera insistió asimismo en la necesidad de cambiar la cultura del trabajo dentro de una industria en la que perdura la idea de que gana el que más se agota. “Se piensa que el que más trabaja, el que más se quema, es el más chingón. Obviamente, trabajar duro es muy gratificante y una de las cosas más padres es meterte una buena friega, pero al mismo tiempo hay que tener espacios personales y atenderte a ti mismo. Es algo que a la industria le urge cambiar, porque de otra manera no es sostenible. Durante años hemos hablado de sostenibilidad aplicada al medio ambiente y es importante trasladarla también a otros ámbitos”.
El chef mexicano cerró su charla para los estudiantes del BCC anticipando que el 2021 va a ser todavía complicado, al menos en su primera parte, pero se mostró esperanzado en que a partir de junio o julio las cosas empiecen a enderezarse. “Este año seguiremos tratando de operar de la manera más pulcra, dejando el ego a un lado, porque hay que pensar en la supervivencia y nada más”. Ante la pregunta de si la pandemia puede frenar la entrada de los jóvenes una industria que no pasa por su mejor momento, Olvera respondió que “si te gustan los restaurantes serás restaurantero toda tu vida. Y no todo en este mundo son los restaurantes de alta cocina, hay otras opciones, como el periodismo, la hospitalidad, el diseño de restaurantes… Pero creo que a la gente le va a seguir gustando comer y el futuro es prometedor. Estoy cien por cien seguro de que vamos a salir, quizá algo más tarde de lo que quisiéramos, pero hay que tener paciencia” Y concluye: “Lo que no se vale es quebrar ni quebrarse”.