28-7-2021
¿El periodismo gastronómico es primero periodismo y después gastronómico? ¿Cómo hacer que un lector se interese por temas de sostenibilidad al mismo nivel que por la receta de una ensaladilla rusa? ¿Hasta qué punto han cambiado las redes sociales el día a día de los redactores? ¿Están preparados los periodistas gastronómicos para abordar temas de corte social que afectan al sector? Estos son algunos de los asuntos en torno a los que giró la primera mesa redonda de la Jornada de Comunicación organizada por Basque Culinary Center, en la que participaron Pau Arenós, periodista, escritor y coordinador del canal Cata Mayor, Paola Miglio editora de eltrinche.com y colaboradora de distintos medios en temas gastronómicos, Issa Plancarte, editora gourmet del grupo Expansión en México y directora de MexBest, y Rafa Tonon, periodista, escritor e investigador gastronómico y coordinador del Máster en Comunicación y Periodismo Gastronómico de BCC.
Fue Pau Arenós quien abrió el fuego hablando de las dificultades que hoy en día se encuentra un periodista gastronómico a la hora de convencer a los medios para los que trabaja de la importancia de que tengan un hueco para los temas relacionados con este ámbito y, en el caso de poseer su propio website, encontrar un equilibrio entre los “contenidos alimenticios” que permitan su supervivencia y soporten la publicación de otros textos más relevantes. “Una vez publicamos un reportaje sobre cómo habría que servir a una persona ciega. Tuvo unas lecturas bajísimas, pero lo volvería a publicar cien veces. Sin embargo, si publico un texto sobre una croqueta, una ensaladilla o unas patatas bravas, entran miles de personas. Ese acceso directo a la información hace que se estén beneficiando los contenidos facilones. Nuestra obligación es no ceder a eso. Tenemos la responsabilidad de publicar no solo lo que el algoritmo va a presentar a los lectores, sino lo que creamos que es interesante”.
En este sentido, Paola Miglio afirmó que encontrar el equilibrio entre temas es algo complejo, pero ella sigue escribiendo reportajes largos, aunque a la gente le cueste leerlos. Frente al cada vez más extendido recurso del clickbait para atraer la atención del lector, confesó que suele apostar por “encender polémicas en torno a temas sociales, escribiendo en las redes cosas que sé que a la gente le van a molestar, lo que los lleva a mi web”.
Por su parte Issa Plancarte defendió para el periodismo gastronómico el modelo que adoptó el director de cine Steven Soderberg, rodando películas taquilleras para la franquicia Ocean’s Eleven que le permitían financiar proyectos más personales y arriesgados. “Yo hago lo mismo. Publico online textos que la gente busca, como la historia de un chef o una receta familiar. Y una vez que entregué los números, ahora déjame hacer lo que quiera”. Según Plancarte, este sistema ha funcionado y en los últimos años gracias a las redes sociales se ha puesto el foco de atención en temas que antes se obviaban o al menos no se investigaban tanto, y citó como ejemplo el escándalo en torno al chef Mario Batali. “Antes no se permitían estas historias. Se hablaba de cómo se hacen las ensaladas, se publicaban críticas de restaurantes y ya. Pero el lector está pidiendo otro tipo de contenidos que le podemos ofrecer”.
Ante esta realidad, Pau Arenós apuntó que quizá alguien acostumbrado a escribir exclusivamente sobre restaurantes y recetas no esté del todo preparado para abordar temas más complejos y delicados, como el de los abusos y maltratos dentro de la profesión. “No es tan sencillo pasar de escribir una receta a hacerlo sobre denuncias, es algo muy serio, se destrozan vidas. Hay que tratarlo con gran delicadeza. Hay que darle cobertura, pero ¿quién lo escribe? ¿Cómo se afrontan los temas de abusos y vejaciones en una cocina, que no se pueden tolerar ni un día más?».
Nuevos medios, lectores desconocidos
En cualquier caso, todos convinieron en que realizar un buen reportaje en profundidad requiere la misma ética que cualquier otra área del periodismo, con la consiguiente verificación de hechos y fuentes, además de tiempo y recursos para quien tenga que escribirlo, lo que cada vez resulta más complicado. Issa Plancarte habló de cómo en la “época dorada se podían hacer viajes y te daban lo que querías. Pero ahora hay cierre de medios, recortes de personal… y hay que trabajar con equipos mínimos y buscar apoyos. Los medios impresos están luchando por sobrevivir y entender la migración a lo digital. Los instagramers e influencers han cambiado para bien y para mal este medio a pasos acelerados. Se trata de acostumbrarse y evolucionar como especie de periodista”.
Paola Miglio añadió que en el nuevo contexto dificulta también las cosas porque el periodista ha de estar atento a varios frentes. “Antes escribías y te leía solo quien compraba el periódico o la revista. Ahora tienes que estar pendiente de quién te leyó, quién te comentó, y tienes que postear en Instagram, en Twitter, en TikTok… Trabajas cuatro veces más, ganas lo mismo y terminas agotado y saturado”.
¿Y cómo han cambiado los lectores en los últimos tiempos? es la pregunta que Rafa Tonon lanzó a sus compañeros de tertulia y a la que Pau Arenós contestó no saber quiénes son los destinatarios de su trabajo. “Tenemos informaciones de que al lector le interesan una serie de contenidos porque tienen un cierto número de entradas, pero no sé quiénes son, qué sueñan, qué piensan… Y aunque haya mucha información a través del Big Data, esos datos sirven para vender, pero nosotros somos periodistas, no publicistas. Yo no quiero vender zapatillas ni botellas de vino, sino contenidos variados y distintos. Si es el SEO o el Big Data el que me tiene que decir lo que tengo que escribir, me voy al huerto a plantar tomates”.
Ante este problema, Paola Miglio se mostró partidaria de motivar desde la educación, introduciendo la formación alimentaria en las escuelas para que la gente empiece desde pequeña a interesarse por estos temas y se cree el hábito de lecturas más profundas. “Y nosotros no debemos cejar en la idea de ofrecer buenos contenidos y contar historias. Uno de los mejores jefes que tuve me dijo: cuenta una historia siempre y engancha a tu lector”.
Chefs y alrededores
Rafael Tonon puso a continuación el foco en cómo el periodismo gastronómico ha tendido a prestar demasiada atención a los chefs, dando por ciertas todas sus afirmaciones. “Si un chef dice que invierte en una fundación o que paga a todos sus empleados muy bien, lo damos por hecho. ¿Cómo podemos hablar de la cultura de un restaurante si no escuchamos a sus equipos y a otras voces?”. Pau Arenós comentó las dificultades que esto implica, porque en muchos casos los miembros del equipo pueden meterse en problemas si cuentan ciertas cosas. “Hay que quedar con ellos de manera clandestina y tener mucho cuidado. Seguramente no podrás nombrarlos, tendrán que quedar en el anonimato. Son elementos difíciles de manejar”. Por su parte Issa Plancarte, defendió que a la hora de escribir el perfil de un cocinero hay que hablar con todos los que le rodean, “con los proveedores, incluso con sus enemigos, para que te digan desde el otro lado de la acera cómo se ve la cosa. Es un trabajo durísimo, pero es ahí donde está la ‘carnita’, donde encuentras las historias de verdad».
Paola Miglio admitió que los propios periodistas “hemos ayudado a alimentar ese mundo mágico en el que el chef nunca se equivoca, es una rock star, un genio…, cuando son personas comunes y corrientes que trabajan como todo el mundo. Hay que empezar a desmitificar ese mundo que se ha creado, y creo que esta pandemia nos ha ayudado a ver que muchos han puesto los pies en la tierra y que todos somos seres humanos, ninguno mejor que otro”. También incidió en la importancia de tocar temas relacionados con la sociología, la agricultura y la política porque “está bien sentarse a comer 45 platos y se puede sacar una crónica linda de eso, pero el periodismo es ver lo que hay detrás, ponerle cara al producto y valorar al productor. Todo comienza en el campo, el mar, los lagos… y si no conoces a quien te da lo que vas a transformar o servir, ¿de qué estamos hablando?”.
Pau Arenós, por su parte, defendió su libertad de elegir los temas de los que quiera escribir. “Si las nuevas voces quieren hablar de productores y del campo, fantástico pero yo reclamo el derecho de hablar de lo que me dé la gana. ¿Ahora no voy a poder hablar de los chefs por que tiene superegos y están proscritos? No me gusta que me digan lo que tengo que hacer. Creo que hay que buscar las cosas que valen la pena contar y hay miles de ellas, honestas, sinceras, apasionantes, maravillosas, dramáticas, difíciles, esperanzadoras… Se trata de contar buenas historias, ya sean sobre el camarero, el pescador, el campesino, la cocinera o el comensal”.