14-11-2023
El poder de la gastronomía como herramienta de cambio y transformación se da de muchas maneras y en muy distintos ámbitos, desde el económico al ambiental o el social, y también en el más puramente humano, como demuestra la labor que desde 1962 la Fundación Esment ha desarrollado en la isla Mallorca acompañando a las personas con necesidad de apoyo, centrándose en la protección y defensa de su dignidad y sus derechos y los de sus familias y hoy apostando con fuerza por la formación y el empleo dentro del mundo de la cocina.
En 1992 Esment abrió su primer establecimiento relacionado con la gastronomía, el Café Es Pes de Sa Palla, en Palma, que se convirtió en el primero de Europa donde quien atendía a los clientes era un equipo formado por equipos mixtos en el que había personas con discapacidad y profesionales del ámbito de la restauración. Desde entonces la fundación fue abriendo otros locales en Calviá y en Inca siguiendo este mismo modelo y en 2015 comenzó a impartir desde la Esment Escola Profesional formación dual en cocina y sala a personas con necesidad de apoyo que aprenden mientras trabajan desde el primer día para posteriormente tener la posibilidad de incorporarse a un puesto en los propios cafés y restaurantes de la fundación o a establecimientos y hoteles del mercado laboral general.
Mercé Marrero, responsable de comunicación de Esment, tiene claro que el de la gastronomía es un ámbito especialmente adecuado para activar las habilidades de estas personas y proporcionarles el camino hacia una vida plena, tanto en lo profesional como en lo personal. “A través de la gastronomía la persona con discapacidad se siente muy valiosa y valorada, puesto que se trata de una actividad atractiva y reconocida socialmente que hoy está de moda y tiene mucha proyección y visibilidad”.
Las personas que entran en Esment Escola están alrededor de tres años recibiendo formación dual, tras los que obtienen distintos certificados de profesionalidad, como los de ayudante de cocina o ayudante de sala, y durante los cuales ya están cobrando y adquieren conocimientos adaptados a un entorno eminentemente práctico donde desde el primer día ejercitan el trabajo real que en el futuro tendrán que desarrollar. “Además -comenta Mercé- si no te gusta, te das cuenta mucho antes, porque desde el principio estás metido de lleno”. La escuela cuenta asimismo con un obrador en el que se elabora repostería dulce y salada, helados artesanos o chocolates en el que también se forman los estudiantes y que produce el pan, los postres y otros productos que se emplean en los cafés de la fundación, además de vender a otros restaurantes, hoteles y clientes.
La formación y el diseño de las tareas que los estudiantes / trabajadores tienen que realizar están adaptados a sus necesidades, despejándoles el camino de obstáculos innecesarios. “La cocina que practicamos no es sofisticada, sino más artesana -continúa Mercé Marrero-, cercana al producto mediterráneo, porque si lo hacemos de esta perspectiva la persona con necesidad de apoyo puede aportar valor. Lo mismo ocurre con el servicio, porque queremos que la relación con el cliente sea muy informal y no poner restricciones a las personas con discapacidad dificultándoles la tarea con cosas como servir el vino por un lado determinado. Tenemos que huir de esto para tratar de facilitarles el trabajo y adaptar todos los procesos”.
Adaptación y garantía de calidad
Mercé Marrero hace hincapié en que estas medidas no afectan de ningún modo al resultado final que recibe el comensal que acude a los restaurantes de Esment. “La calidad siempre está garantizada y todas estas adaptaciones se dan en el backstage, nadie las nota. Tú te vas a comer un arroz de pescado con verduras ecológicas preparado con el mismo grado de exigencia, si no más, que en cualquier otro restaurante, pero nosotros nos hemos buscado la manera de adaptar su preparación para que participen todas las personas que tengan que participar”.
La labor que realiza Esment en sus restaurantes, además de ofrecer una oportunidad para el desarrollo laboral y personal de las personas con necesidad de apoyo, contribuye a que el público en general conozca de primera mano lo que estos trabajadores pueden aportar, pero sin subrayarlo en exceso. “Jamás hacemos publicidad de nuestros restaurantes hablando de discapacidad. Lo importante para nosotros es que comas bien y solo después te das cuenta de que algunas de las personas que participan ahí son diversas y que te atienden perfectamente. Se trata por tanto también de un aprendizaje para el cliente que no conoce cómo son las personas con discapacidad”.
La transformación que se opera en estas personas es profunda, y según asegura Mercé Marrero, se percibe incluso a nivel físico: “Yo tengo una hermana con síndrome de Down y desde el primer momento todo el mundo detecta que tiene una discapacidad, pero hay chicos y chicas en los que esto no está tan claro, personas que en el colegio no acaban de arrancar porque quizá no les han diagnosticado lo que tienen, nunca han estado bien adaptados ni se han sentido reconocidos y en muchos casos han sufrido bullying. De repente llegan a un lugar en el que les prestan apoyo y les adaptan los contenidos para que puedan brillar. Y hay personas que entran con un aspecto retraído y al cabo de un mes y pico veo que van más erguidas, más seguras de sí mismas, porque han encontrado un sitio en el que pueden mostrar sus capacidades y crecer”.
Además de sus cuatro restaurantes y de un quinto que está en proceso de convertirse en un espacio dedicado a eventos y congresos, Esment cuenta también con una huerta de agricultura ecológica, con olivos a partir de los cuales elaboran un aceite de oliva orgánico, con un taller agroalimentario desde el que se transforman ingredientes primarios en productos (miel, mermeladas, almendras tostadas…) que después se sirven en sus restaurantes o se venden a terceros e incluso con una viña que da lugar a su propio vino, llamado Gallinas y Focas, que elaboran con el enólogo Francesc Grimalt y la bodega 4 Kilos. Las personas con discapacidad participan en todos estos ámbitos como complemento formativo.
Desde 2015 se han formado con Esment 174 aprendices con necesidad de apoyo. En cuanto a los datos de inserción laboral, 98 personas encontraron trabajo en los establecimientos de Esment y 62 en el mercado laboral ordinario.
Aparte de la formación dual adaptada para personas con necesidad de apoyo, Esment ofrece asimismo formación dual para jóvenes sin discapacidad, pero que están en programas de garantía juvenil, como comenta Mercé Marrero: “Se trata de jóvenes que no han acabado la ESO y a los que ayudamos a que una empresa del sector los contrate. Tenemos acuerdos con restaurantes o cadenas hoteleras como Meliá, que ha llegado a tener 15 aprendices que nosotros formamos y que ellos tienen contratados en sus diferentes hoteles”.