10-12-2024

A Esther Merino le gusta decir que se ha especializado en “todo lo que no es vino”, a pesar de que es precisamente el vino una de sus inspiraciones como desarrolladora de bebidas, pero el centro de su atención está ahora mismo en el mundo de las creaciones sin alcohol, porque “es una categoría en tendencia, con gran demanda en la restauración en estos momentos”. Lo cierto es que el abanico de lo que considerábamos bebidas hasta hace bien poco se ha venido ampliando con nuevas propuestas, desde los nuevos destilados a las llamadas bebidas NoLo (sin alcohol o con muy poca graduación, como las kombuchas).  Así que trabajo no le ha faltado en los años que han transcurrido desde que se graduó en Basque Culinary Center, durante los que, entre otros muchos proyectos, ha pasado por lugares como Noma, Alchemist (donde desarrolló un destilado de orejas de conejo, uno de piñones y multitud de bebidas fermentadas)  o Empirical (todos en Dinamarca, país del que salió impresionada de que “con cuatro patatas y cuatro frutos rojos son capaces de hacer magia” y convencida de que en este terreno en lugares con mucha más biodiversidad de ingredientes, como su propia tierra, Castilla y León, “está todo esperando a ser hecho”) o, más recientemente, Barro, el restaurante abulense de Carlos Casillas, donde junto a Diego Prado ha desarrollado los maridajes del restaurante y ejercido de consultora en el lanzamiento de Fango, su nuevo bar.

¿Cómo se desarrolla una bebida? ¿Por dónde arrancas?

Aunque me gusta mucho la parte físico-química, para mí es obligatorio empezar por la dimensión antropológica, por la relación del ser humano con ese ingrediente, esa técnica, ese concepto que quiero desarrollar o esa sensación que quiero provocar. La antropología me da información que de ninguna otra forma podría obtener. Si quiero hacer algo elaborado por un humano y para un humano, especialmente si va a ser nuevo, debo empezar a investigar cómo puedo crear un vínculo de confianza, lo que consigo a través de la antropología, de investigar esa relación que mencionaba. Una vez que he podido pautarla, paso a la parte de food science, de qué técnicas o procesos tengo que aplicar para ir desarrollando la bebida.

A partir de ahí, hay que suponer que el proceso es distinto en cada caso, en función de las características organolépticas que quieras conseguir.

Por ejemplo, uno de los maridajes más complicados que me encargaron era para un pichón que añejaban en cera de abeja durante tres semanas y que servían con un Barolo del 89. Me pidieron una kombucha que estuviese al mismo nivel que el Barolo. Lo primero que pensé es “no puedo hacer magia”. Pero finalmente se trata de entender los ingredientes por sus componentes. ¿Qué era ese Barolo?: un torrente de fruta, con una persistencia que se va expandiendo poco a poco, porque es un vino que continúa evolucionando en boca. Cuando lo bebes notas un tanino redondeado y también tiene esos matices florales, como a rosa búlgara… Para la carga de fruta, como era temporada, elaboré una kombucha de un jugo de ciruela, con una segunda fermentación para hacer una saborización con pimienta rosa y rosas de Turquía y conseguir el perfil aromático de especiados, complejidad, etc. del Barolo. Pero me faltaba la parte de taninos redondeados. ¿Cómo lo consigo?  Al final utilicé un subproducto de otro proyecto, las lías de un vino de cereza que estábamos haciendo, y pude conseguir esa persistencia. Porque, ¿qué es la lía? Una levadura muerta. ¿Y qué es una levadura muerta? Una proteína, que al emulsionar te da una persistencia y untuosidad en boca que va a aportar esa parte del tanino redondeado y también textura. Así conseguí que la kombucha estuviese a la altura, un maridaje complejo, con capas, que aguantaba el pichón.

Está bien que expliques todo esto, porque de lo contrario podría parecer que esto de destilar mariposas u orejas de conejo, como hiciste en Alchemist, es una boutade o un capricho para epatar.

Esto me resulta molesto y frustrante. Me llaman “la niña de los bichos” o la “sorgina [bruja, en euskera] de las bebidas…”, pero esto no es así, lleva un trabajo detrás. Si utilizo orejas de conejo es porque el principal desperdicio de proteína animal en el mundo son pieles, orejas, pelo… es decir, queratina y colágeno, que en este caso son precursores del sabor, proteínas comestibles. Y no estoy inventando nada. En Ecuador tienen desde tiempos ancestrales un destilado de gallina en el que la gallina se desintegra en el alcohol. La cosa más loca que se me pueda ocurrir ya la ha hecho alguien hace veinte años y ha escrito un artículo científico… Pero se trata de aprender de ese legado y presentarlo de forma diferente en el presente y sobre todo de integrar un comportamiento que en cocina está más que asentado: si ahí está claro que el ingrediente debe ser de calidad, que hay que tratar de que sea local y no deje huella de carbono, fomente la sostenibilidad… en las nuevas categorías de bebidas, sean nuevos destilados o bebidas sin alcohol, también debemos integrar todo esto.

Alguien podría decir: ¿qué necesidad había de sacarse de la manga otras bebidas? Estábamos muy contentos con nuestro whisky, nuestra ginebra, nuestro ron…

Creo que se había bebido de forma muy cómoda, muy cuadriculada, y salvo en casos puntuales no se había expresado una inquietud real de hacer cosas diferentes. Se había aceptado el sota-caballo-rey, se habían asentado unos parámetros que parecían inamovibles y poco a poco han ido surgiendo personas que nos han inspirado a los demás y nos han llevado a darnos cuenta de que está todo esperando a ser hecho. Las categorías clásicas de destilados y de bebidas no alcohólicas se han ampliado. Diferentes empresas han innovado mucho, como Empirical, que hizo, por ejemplo, un destilado de habanero y eso no puede llamarse whisky ni ginebra ni entrar en ninguna de las categorías que normalmente hemos asociado a un destilado. Teníamos los personajes principales, pero ahora hay un montón de actores secundarios muy interesantes. La tecnología ha sido muy importante a este respecto, técnicas como la destilación al vacío y también la del homogeneizador ultrasónico, que a través de ultrasonidos posibilita distintas infusiones, saborizaciones y emulsiones que antes no existían.

¿Crees que Empirical marca un antes y un después a este respecto?

Sí. Ellos crearon un nuevo concepto. Lo que se hace, por ejemplo, para elaborar una ginebra es destilar el enebro para conseguir un resultado de 70 grados que se rebaja con agua hasta 40. En el caso de Empirical, en lugar de añadir solo agua a ese destilado base de 70 grados, incorporaban un destilado en base de agua de algo fermentado, por ejemplo de kombucha o de agua de kéfir… De este modo estaban añadiendo más capas de sabor. Esto viene totalmente apoyado por la tecnología, por la destilación al vacío, porque al realizarse a baja presión y temperatura les permite destilar no solo en base de alcohol, sino de agua. En un alambique normal tendrías que llevar el agua al menos a una temperatura de 100 grados, que es cuando se evapora, pero en este caso se puede hacer a 40 o 50 grados, de tal modo que se conserva la parte del frescor y además se pueden destilar muchas cosas en base de agua para utilizarlas en ese blend o coupage final e insertar otra capa de sabor que a la vez viene de una fermentación que crea más componentes aromáticos, rebajando al mismo tiempo el volumen alcohólico.

Esta es una de las razones del desarrollo de las bebidas NoLo, el hecho de que durante un menú degustación largo se beben muchos vinos y no todo el mundo tiene tanto aguante…

Me encanta el vino y la coctelería, pero cuando pedía el maridaje de vinos llegaba un punto en el que a partir del quinto mi paladar ya no podía percibir nada más. Para mí la mejor afinidad está en la diversidad: un par de vinos, un par de fermentados, un par de tés, que también haya contraste por temperaturas… En Alchemist teníamos once maridajes, de los cuales cuatro eran con vino y todos los demás con cócteles o con combinados o sin alcohol. El que era sin alcohol, que se llamaba Botanica, pasó de suponer el 9% de ventas de todos los maridajes a un 31% cuando me fui. Y el más vendido era el Experimental Pairing, en el que tenías básicamente lo más novedoso en todos los campos: un té de origen, la kombucha que presentaban incluyendo una interacción con el cliente, el licor de piñones, el destilado de orejas de conejo… Lo mismo en Barro. Y también hay gente que pide un par de secuencias donde se meta algo sin alcohol…

Lo cierto es que, hasta hace poco, más allá del agua con o sin gas, los refrescos repletos de azúcar y algún zumo, quienes no querían beber alcohol en una comida no tenían muchas opciones.

Había que empezar por que esas opciones se ampliasen. En nuestra burbuja gastronómica hablamos de excelencia. Y si queríamos excelencia teníamos que democratizar la experiencia en las bebidas y además ponerlas todas en el mismo plano de importancia. Para ello es importante contar también con un lenguaje, pero como la categoría NoLo es muy nueva no tenemos un vocabulario específico. Personalmente lo que hago es intentar aplicar el del vino para poner a estas nuevas bebidas en el mismo plano de cuidado o de mimo, empleando palabras como persistencia, textura, untuosidad o profundidad para describirlas. Son características que se aplican en el análisis sensorial del vino, pero en el caso de las bebidas sin alcohol parecía que daba igual si tenían paso rápido o lento en boca, que estuviesen aguadas, que tuviesen o no capas de sabor y complejidad. Inspirarme en esa parte del vino me ha servido para crear bebidas deliciosas.

Hasta hace bien poco, en España poca gente sabía qué era un negroni, pero progresviamente la coctelería, que estaba bien integrada en países como Inglaterra o Estados Unidos, está ganando adeptos por aquí… no sé si hasta el punto de abrirse a propuestas como las que tú desarrollas.

A través del turismo que lo iba demandando, estamos creando un nuevo hábito como españoles y cada vez surgen más locales y la gente empieza a pedir que haya coctelería en los lugares en los que come o cena. Por otra parte, me está sorprendiendo gratamente que en los locales donde ha prendido la coctelería clásica la están adaptando a lo que hay en su entorno: si me gusta el negroni y tengo cerca acedera o un montón de miel o de polen, le puedo dar ese pequeño twist con ingredientes locales. Y también se está promocionando una coctelería más consciente, con menos carga alcohólica. Antes se llevaban los tragos más cortos y con más volumen alcohólico y ahora, salvo en casos concretos de coctelería clásica, cada vez tienen menos contenido en alcohol. En Fango el 75% de los cócteles tienen entre 5.5 y 7 grados, algo muy parecido a una cerveza.

Has dado clases en BCC y en otras universidades, escribes artículos sobre bebidas en El País… Parece que la labor docente y divulgativa es también importante en tu carrera.

Ojalá me equivocase, pero mi sensación es que se habla tan poco y tan mal de las bebidas… Nosotros mismos hablamos mal de nosotros: bartender, camarero…. “los borrachos que trabajan de noche”, “la ginebra para limpiar la barra”… Durante generaciones decíamos de la parte de sala que no tenía prestigio social, que no éramos tan profesionales, que había mucho intrusismo laboral porque parece que cualquiera puede poner una caña… Se ha hecho tan mal que quizá por eso disfruto tanto de la parte docente. Si no empiezas por la base, que es investigar, documentar, divulgar cosas que por obvias han pasado desapercibidas durante tanto tiempo, por mucho que se hagan congresos de sala la cosa no va a cambiar. Me gusta mucho la frase de un antropólogo que habla de “la firmeza de lo real y el temblor de lo falso”. Nosotros, como seres humanos, de forma animal e intuitiva es de lo poco que vamos a diferenciar. En todo. Al final cuando rascas se descubre la verdad de las cosas.