Cinco generaciones conectadas con el mundo de la hospitalidad configuran su herencia y legado. Y sin embargo, circunstancias de la vida tan duras como una pandemia, hoy catalizan en Francis Paniego una reconciliación con su profesión: “Estoy volviendo a reencontrarme con muchas cosas. No sé en qué momento de la película nos hemos despistado y nuestro oficio nos ha sacado del propio oficio y nos ha llevado a otros derroteros, pero ahora nos toca volver a ser lo que éramos”.
Para Paniego es momento de volver a ser los que éramos: “salir a saludar a todas las mesas; dar las gracias por haber venido a nuestra casa; incluso poder tomar una comanda; estar pendiente de la compra, de los proveedores, etc. Ahora estoy cocinando más que nunca y disfruto muchísimo”.
Junto a sus hermanos, José Félix y Marisa, Francis Paniego capitanea el hotel y restaurante Echaurren Tradición, el bistrot El Cuartito, el gastrobar Tapas Bar y Tondeluna y el restaurante biestrellado de cocina de autor El Portal, el primero en conseguir una estrella Michelin en la comunidad de La Rioja, y el último del grupo Echaurren que abrirá, el próximo 3 de julio.
Los miedos e inseguridades forman parte de cualquier proceso de adaptación, pero con cabeza y motivación solo uno consigue tirar adelante: “Abrir en las circunstancias en las que estábamos no dejaba de ser como tirar una moneda al aire, pero necesitábamos abrir y teníamos que empezar a generar ingresos”.
Pocos chefs como Francis Paniego pueden presumir de pertenecer a la quinta generación de una gran saga familiar que ha vivido con el mismo amor e intensidad durante décadas la pasión por la gastronomía. Pero de poco le sirve una herencia y grandes reconocimientos, sin dedicación y esfuerzo detrás. “(A mi equipo) le hago entender que de esta solo se sale trabajando y que hay que tener elasticidad para saber que si un día hay poco movimiento se baja la persiana y nos marcharnos, y si otro hay más trabajo habrá que dar más”, asegura.
Y es precisamente este sacrificio generacional y entrega a Echaurren, ya toda una institución culinaria, el que les ha permitido vencer las diferentes coyunturas de cambio a lo largo de los más de 120 años de oficio. También este último capítulo, que ha llegado en forma de pandemia, aunque ha pillado desprevenido a cualquiera, incluso al más experimentado: “Da mucho miedo, pero creo que lo vamos a pasar todos, y yo estoy en esta situación de echar a andar y que se conozca que estamos abiertos”.
Aunque se formó en elBulli con Ferran Adrià, en Akelarre con Pedro Subijana y en el Arzak, el oficio le viene de herencia, y, en eso, el aprendizaje de su familia, cuyo liderazgo ha mamado de bien pequeño. “Necesitaba tener a mi equipo a mi lado, sentirles conmigo y hemos establecido una pauta de transparencia total”, recalca.
Porque liderar también significa compartir, acercarse y mostrarse tal como uno es. Por eso, la familia Paniego ha optado por confiarles a todos los trabajadores la situación financiera de la empresa. Presentarles los números y ver los resultados “les hace responsables de gestionar mejor las mermas, los aprovechamientos y los pedidos”.
Ni las 57 personas que forman parte de su equipo se han salvado del ERTE, ni la nueva normativa les ha librado de los geles hidroalcohólicos ni las mascarillas. Pero como todo y con el tiempo, la gente al final se adapta, y en eso está Tondeluna, un restaurante situado en el corazón de Logroño en el que reversiona el recetario tradicional y actualiza una cocina accesible. “Teníamos una mantequilla de 5 kg para compartir entre toda la mesa, ahora la hemos suprimido. También tuvimos que eliminar una de las mesas para ganarle espacio al local”, comenta.
Por el momento y con el cambio, solo aceptan reservas por internet, ya que les permite analizar la trazabilidad de los clientes que acuden al restaurante. “Cuando llega un cliente le cogemos el nombre, el teléfono y guardamos este registro durante 15 días como medida de prevención. Este detalle, que no es un detalle menor, hace que el cliente se sienta muy cuidado”, explica.
La teoría y la práctica la conoce de primera mano porque formó parte del equipo de Basque Culinary Center que colaboró con la elaboración del protocolo de prevención y seguridad en bares y restaurantes. No solo este documento lo mantuvo entretenido durante el confinamiento, sino que también logró destilar parte de la angustia e incertidumbre a través de las videorecetas que presentaba cada día religiosamente a las 20.15h en redes sociales.
Fue en uno de estos directos que desveló uno de sus secretos más bien guardados: el de las croquetas de su madre, Marisa Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía en 987, bautizadas como las mejores de España y que sirve en el restaurante Echaurren. “Nos ha permitido establecer un vínculo con las personas que nos daban las gracias por haberles entretenido el confinamiento”, asegura.