18-3-2021

Como para casi todo el mundo, para Gastón Acurio este año también ha sido extremadamente difícil y confiesa que en el mes de marzo de 2020 estaba lleno de planes, y también de deudas, porque, como siempre, seguía apostando por el futuro, empeñado en hacer realidad proyectos que ya estaban en camino. Y en lugar de llevarlos a cabo, tuvo que centrar todos sus esfuerzos en lo más básico: aguantar. Así lo contó en su intervención en el congreso Diálogos de Cocina, que por primera vez se celebra online por culpa de la covid-19. “La clave ahora mismo es resistir hasta que la pandemia termine y mientras tanto perder lo menos posible, dañar lo menos posible, ayudar lo más posible, comprometerse lo máximo posible, renunciar a lo máximo posible y aceptar lo máximo posible para no caerte por el camino”.

El chef peruano comentó cómo hizo ver a su equipo que, con tal de resistir, “no pasa nada si hacemos hamburguesas”, e insistió en la importancia de cuidar del público local, ahora que el internacional no puede acudir a las grandes cocinas. “Es un público que ha estado esperando mucho tiempo propuestas que les permitan acceder a nuestros restaurantes. Por eso hicimos un esfuerzo muy grande para crear un menú de unos veinte euros. Y nunca pudimos imaginar que Astrid y Gastón fuese a hacer un delivery, y sin embargo ha sido una de nuestras herramientas para resistir y empezar a labrar el nuevo futuro de este restaurante, que, a partir de ahora, más que en el mundo, debe pensar primero en su comunidad”.

Acurio contó cómo en Perú el golpe económico ha sido muy fuerte y han empezado a asomar organizaciones sociales en las zonas con menos recursos, donde organizan lo que denominan “ollas comunes”, a las que los profesionales de la cocina podrían contribuir. “Podemos sumarnos a esas acciones, porque tenemos cocinas y personas que, al estar cerrados y no tener clientes, podrían usar su tiempo en intentar ayudar a esas organizaciones que tratan de llevar un poco de alivio”.

Durante su charla, titulada “Prioridades que cambian”, el chef peruano desgranó una serie de lecciones que la pandemia le ha enseñado, cuestiones que antes de la crisis no eran demasiado evidentes, como, por ejemplo, la necesidad de un mayor pragmatismo a la hora de tomar decisiones. “¿Cuánto suma añadir un determinado ingrediente a una receta? ¿Vale la pena encarecerla? ¿Qué necesidad hay de tener dieciocho tipos de sal o una carta de aguas? Son elementos que supuestamente enriquecen la experiencia, cuando en realidad lo que hacen es encarecerla. Ese gasto al final se traslada al comensal o a los costes del restaurante y por tanto tienes menos recursos para la brecha salarial, para el equipamiento ecoambiental… Si el espacio del restaurante es muy grande tendrás que pagar un alquiler más alto y ese precio también lo trasladarás a ese comensal que querría ir a tu restaurante y no puede por una valla presupuestaria”.

En opinión de Acurio, ha llegado la hora de replantearse el enfoque de los grandes restaurantes, que estaban inmersos en una manera de trabajar en la que todo se justificaba “en aras de la excelencia, del reconocimiento e incluso de la vanidad. Pero la vida pasa, la vida se va. Vivíamos centrados en ese objetivo de la grandeza culinaria. Hoy hay que poner todo en su verdadera dimensión para que podamos una hacer una cocina mucho más asequible y sostenible en el sentido más amplio de la palabra, económica, social, cultural y ambientalmente, de manera que posibilite un ecosistema mucho más equilibrado, sensato y reconectado con aquel niño que quería ser cocinero y le brillaban los ojos al ver la reacción de las personas que comían eso que él había preparado”.

Acurio confía en que esta situación lleve al sector a profundizar en cuestiones que están desde hace tiempo encima de la mesa, como la puesta en valor de los productores y el territorio, el medio ambiente, la integración, la diversidad o el valor de la cocina como hecho cultural, corrigiendo los errores cometidos para “dentro de dos o tres años, poder celebrar que la pandemia nos dejó lecciones para que la gastronomía se convierta en un territorio mucho mejor que el de antes”.

También quiso dedicar unas palabras a otro de los fenómenos de la pandemia, el hecho de que, debido a los cierres de restaurantes y las restricciones a la movilidad, tanta gente en todo el mundo haya redescubierto la cocina y cómo muchos chefs profesionales los están acompañando a través de internet y las redes sociales. “En muchos casos la gente veía la cocina como tiempo perdido y hoy empiezan a recuperar esa idea de que el gran momento del día es el de compartir la mesa con la gente que quieres, escucharse, aprender a través de platos que parecían perdidos en tu memoria y que de pronto un cocinero con capacidad de llegar a muchas personas se lo recuerda”.

Preguntado por si la crisis estaba resultando más complicada en Latinoamérica que en Europa, Acurio respondió que “todos estamos sufriendo en mayor o menor medida, aunque las condiciones históricas de desigualdad y carencias económicas de una región que está en pleno desarrollo como América Latina probablemente hacen mucho más dura la resistencia en medio de la pandemia y las pérdidas son más dolorosas, grandes y dramáticas. Seguramente el retorno y la reconstrucción va a ser mucho más difícil y lenta. Pero hay que seguir luchando, hermano”.