30-7-2024
Desde la localidad de Mburucuyá, uno de los portales de acceso a los Esteros del Iberá, un remoto e inmenso humedal de gran diversidad natural, en la provincia argentina de Corrientes, la cocinera Gisela Medina, finalista del Basque Culinary World Prize 2024, puso en marcha en 2017 la Red de Cocineros del Iberá, a través de la que ha formado en cocina y guiado a 80 cocineras y cocineros populares de la región, gente muy humilde, la mayor parte mujeres, con el fin de empoderarlos para iniciar un emprendimiento y obtener unos ingresos ofreciendo a los turistas en sus propias casas platos tradicionales de la cocina correntina, de herencia guaraní y española. Su trabajo ejemplifica hasta qué punto la gastronomía puede servir como motor de desarrollo de una comunidad en dificultades, con bajos índices de alfabetización y pocos recursos económicos, y cambiar las vidas de quienes la integran, proporcionándoles no solo un modo de ganarse la existencia, sino reintegrándoles el orgullo por una cultura, una identidad, unos productos y una cocina que durante mucho tiempo se consideraron de segunda clase, “comida de pobres” indigna de servirse a los visitantes, y que hoy, gracias a su impulso, se han convertido en un poderoso atractivo turístico y en fuente de trabajo.
Además, ha logrado que muestren sus recetas, vendan sus productos y ofrezcan charlas contando su experiencia a lo largo y ancho del país en eventos, ferias, hoteles y escenarios ante miles de personas, ejerciendo ellos mismos de orgullosos embajadores de esta gastronomía hasta entonces oculta y desconocida, y atraer la atención de lo que Gisela denomina “sociedad elitista” y de algunos de los chefs más relevantes de la escena argentina, como Narda Lepes o Mariano Ramón, que a su vez han amplificado aún más el mensaje que ella comenzó a divulgar. Hoy le resulta tan positivo como sorprendente que estas recetas ancestrales, durante tanto tiempo invisibilizadas y despreciadas, se vuelvan a consumir en “mesas antes impensadas”, como restaurantes de la capital de la provincia, que las incluyen en sus cartas.
¿De qué manera empezaste a interesarte por el mundo de la cocina?
La gastronomía no era una opción al terminar la secundaria. Durante mi adolescencia lo usaba como emprendedurismo para hacerme unos pesos para ir al boliche, para sustentarme los puchos y las cervezas. Y estaba el Canal Gourmet en televisión. De repente estaba estudiando enfermería y me encontraba horas frente a la tele anotando todas las recetas. Años después se abre la primera escuela de cocina donde vivía, Formosa. En ese momento mi pareja me dijo “creo que lo tuyo es la cocina”. Ahí empecé a estudiar gastronomía, a meterme cada vez más y la vida me fue llevando a esto, de corazón y con pasión. Después fui empleada de restaurante, también tuve la concesión de un restorán del pueblo donde servía milanesa, papas fritas, pizza, carnes… a lo que agregaba la gastronomía regional. El turista se enganchaba bastante, porque es el que viene a buscar ese tipo de experiencias. En ese andar comienzo a conocer gente nueva y me hago un emprendimiento de catering de gastronomía regional pero servida de otra manera, porque me di cuenta de que si la presentabas de otra forma no había tanta discriminación hacia esa comida.
Porque la cocina tradicional correntina no se consideraba en aquel entonces digna de servirse en según qué mesas…
Una gran intriga mía que tenía cuando estudiaba era por qué yo no conocía nada de lo mío, de mi cultura, de mi cocina y de mi historia a través de la cocina. Mi familia es descendiente de italianos y en casa primaba una cocina internacional: pastas, alguna carne estofada, alguna sopa… Pero no esta cocina de olla, de leña, con identidad. El mbaipy, una polenta de harina de maíz muy rica y básica estaba prohibida en la mesa de mis abuelos. No probé los sabores correntinos hasta los 16 años y esto me marcó mucho y empecé a investigar por ahí. En las casas de los cocineros populares con los que trabajamos sí cocinaban esto, pero no concebían ofrecer esa comida al turista que viniera.
Por tanto, tuviste que convencerles de que aquello tenía un valor.
Teníamos que hacer ver a la gente que lo que tenemos es sumamente valioso y que ellos podían vivir de esto y mejorar sus condiciones de vida, mostrarles la capacidad que tenían y que había un montón de gente a la que le interesaba lo que hacían, su cultura. Pero había gente que en su cocina tenía todavía el piso de tierra. Sus condiciones eran sumamente precarias. Encontramos un financiamiento llamado Creer y crear: les proporcionaba materiales de construcción para la reestructuración de sus cocinas caseras y ellos ponían la mano de obra como contraprestación. Y también aportaba las capacitaciones.
Durante un año en el que todavía compaginaba esta labor con su propio trabajo, Gisela se encargó de formar a las personas que respondieron a la convocatoria para tener su propio negocio en sus casas. La idea era que en el momento en que Iberá reventase turísticamente, los locales pudiesen estar preparados para ser ellos los prestadores de servicios, los dueños de lugares gastronómicos, y poder “decidir si ser propietarios o empleados de las empresas que llegasen”. El éxito fue tal que el gobierno de la provincia de Corrientes se interesó y la iniciativa terminó por convertirse en un programa estatal dentro del Plan Maestro del Iberá, destinado a potenciar la gastronomía ancestral como una de las patas fundamentales para el desarrollo del turismo en la zona.
Y a base de mucho trabajo, conseguisteis que la iniciativa tuviese éxito.
Fue tal el boom de Cocineros del Iberá en Corrientes que nos empezaron a llamar de distintas localidades para que participásemos en eventos. Entonces de repente te encontrás con Valentina o José Luis siendo estrellas gastronómicas en otras localidades. Y ese reconocimiento que tienen ellos a través de la red genera un impacto increíble. Logramos posicionar una marca de 80 cocineras y cocineros. No es el emprendimiento de Gisela, es el de 80 personas que están bajo el paraguas de esta marca. Cada uno se siente dueño de esta especie de miniempresa. Hemos llevado estos platos típicos a grandes hoteles, ferias nacionales y ocupado espacios en escenarios vistos por miles de personas. A su vez, esto generó que muchos restaurantes de la capital provincial tengan en sus cartas algunos platos de esta cocina.
Y algunas voces relevantes de la gastronomía argentina también han contribuido a difundirla.
Logramos posicionar la cocina de Corrientes a tal punto que grandes cocineros de renombre internacional como Narda Lepes, Mariano Ramón, María Sance e Iván Azar de Casa Vigil, Juan Gaffuri de Elena, Mariana y Raquel Tejerina de Catalino, Julia Zuccardi, de Bodegas Zuccardi… han colaborado en la difusión de lo nuestro.
La mayor parte de las personas implicadas en la red son mujeres…
Tenemos solo 8 varones dentro de una red de 80 personas. Y los amamos. Nos han tratado con tanto respeto, templanza y serenidad… Y el impacto en las vidas de estas mujeres ha sido increíble. Estos son pueblos sumamente machistas, hay un gran patriarcado y muchas mujeres sufren violencia. Te encontrabas con mujeres que te decían que le iban a preguntar al marido si podían pertenecer a la red y trabajar. Después de haber obtenido ese permiso ellas empezaron a tener una solvencia económica y poder comprarse sus cosas. De alguna manera, a través de esto se empoderó mucho a estas mujeres.
En el grupo también hay personas de distintas edades
Tenemos viejitas de 70 años que son las mimadas de las nuevas generaciones. Cuando dimos el primer paso con la red el grupo con el que trabajábamos era muy mayor, porque mucha gente joven no tenía interés y se estaba yendo a las ciudades a trabajar. Después fuimos a buscar la vecina, a la hija… Y hoy te encuentras a abuelas cocinando con sus nietas, a madres con sus hijas. Se empezó a sumar gente que había estudiado cocina o pastelería o que hicieron algún curso, y también enriquecen la red. Hicimos este semillero de gente más joven, gente que puede manejar un Instagram o un Excel para las ventas en los eventos… y que apoyan a esas otras personas, algunas de las cuales no saben leer ni escribir. Hoy es increíble el orgullo por su identidad y el empoderamiento que hemos logrado. Y el compromiso de las cocineras. Hay hijas orgullosas de sus madres al ver el reconocimiento que han conseguido.
La cocina correntina está protagonizada por productos como la mandioca, el maíz y sus harinas, el chipá mbocá, el mbaipy, pescados de río, zapallos, carne de vacuno… Anteriormente se consumía caza, yacaré (pariente del cocodrilo), capibara o carpincho (un gran roedor), zorros… pero hoy las leyes de protección de flora y fauna limitan mucho su caza y consumo. Prácticamente no hay vegetales en esta gastronomía, aunque Gisela sugiere a sus cocineros incluir algunos.
Esto tuvo que ser un reto…
Nuestra gastronomía no es rica en esto. Algunos me dicen: “Gise, tengo a unos vegetarianos en casa, ¿qué les pongo?”. Gracias a las capacitaciones conseguimos mostrarles esto y otras cosas también. Algunos no sabían hacer un pan, son cocineros populares que nunca recibieron formación. Otro reto fue arreglar una cocina casi monocromática, basada en carne, maíz y legumbres sin mucho color. Un mbaipy, por ejemplo, no es estético. El desafío era hacerlo gustoso y vistoso. Se ha hecho un trabajo de presentación de los platos, pero sin tratar de cambiar la receta de cada cocinero, porque cada cual tiene su impronta. En algún momento me planteé si hacíamos un manual de Cocineros del Iberá, pero eso habría supuesto restar personalidad al cocinero.
Y tu implicación en todo este proceso ha sido total, los sigues a todos en este nuevo día a día.
Mi labor fue coordinar, acompañar, capacitar… estoy respaldándolos constantemente, son mi familia, conozco la vida de cada uno de ellos. Sé qué capacidades desarrolló cada uno, sé cómo pueden desenvolverse. Ahora estoy en un momento de soltarlos, que los niños ya vayan solos a determinados lugares y ver cómo se desarrollan. Ya no los acompaño a eventos pequeños. En este momento ellos viajan solos a otras localidades, sé a dónde van y armo los grupos. Pregunto cuando hay una invitación qué evento es, cuántas personas, con quién, me aseguro de que les den alojamiento, negocio un caché para ellos por si las ventas van mal que se reparte en partes iguales entre los que asistieron. Y también me siento en mesas de reuniones a buscar financiamiento, ayudar a difundir…
No ha debido de ser una tarea fácil…
A veces te dan ganas de tirar esto por la borda e ir a lo tuyo. Pero entonces te encuentras con que estás influyendo en la vida de estas personas. Hay una cocinera por ejemplo que, con mucho esfuerzo, le paga la universidad a la nieta, que estudia Psicología, y las cuotas son muy caras. Y entonces te vuelves a centrar en el caminito. He roto autos, he llevado carbón en ellos… Voy de pueblo en pueblo y entre ellos hay 50 y 100 kilómetros y no son rutas, sino caminos de piedras, y te quedas sin amortiguadores, sin ruedas, suena el auto por todas partes, racatacatata… Pero yo tengo la posibilidad de tener un auto y ellos no. Cuando van a los eventos se trasladan en colectivo, llevando todas las cosas. El trasfondo de estos cocineros es duro. Hay mucho trabajo previo antes de salir a la cancha a vender comida. Seguiremos.