4-7-2025

Si el mundo del vino está cambiando, tiene sentido que lo haga su vocabulario. Ya no hablamos solo de uvas, taninos, terroir o maderas. Hoy también se beben sensaciones, contextos y valores. Frente a la codificación tradicional, tan técnica y excluyente, frente a los oscuros descriptores aromáticos, tan difíciles de descifrar para el profano, surgen nuevas maneras de hablar de vino que no se refieren solo al qué, sino también al cómo al cuándo y al dónde se consume esa botella o esa copa. Así, además de “redondo”, “tánico” o “untuoso”, un vino puede hoy ser “sado”, “playero” o “eléctrico”. 

Pero no se trata solo de nuevas palabras. Lo que este cambio de vocabulario implica es algo más que una simple ampliación semántica, algo que tiene mucho que ver con la introducción de las nuevas generaciones en este mundo, especialmente a través de los vinos naturales, y con la democratización de un ámbito que durante mucho tiempo se antojaba inaccesible a los no iniciados. 

En palabras de Alaia Ortega, de Piripi, tienda especializada en vinos naturales de San Sebastián, se trata de “quitarle el mantel y la corbata al vino” incluso de practicar lo que ella misma llama “el exorcismo del elitismo”, que consiste en acercar el vino a la gente y también ayudarle a encontrar las palabras para disfrutarlo. “En el mundo del vino convencional se ha creado una dinámica dañina según la cual tu opinión puede ser errónea, sepas más o menos. Nosotros tratamos de alejarnos de eso. Tu opinión es tu opinión y se trata de aprender a través del disfrute. Yo quiero que el mundo del vino natural sea inclusivo y su lenguaje también tiene que serlo. El abanico de sabores que tenemos dentro de los vinos naturales es más amplio, en parte gracias a las levaduras autóctonas, que aportan más expresiones distintas que cualquier fermentación… Y ese abanico debe tener su propio abanico de palabras, que todavía estamos tratando de encontrar, para referirnos a él”.

En esta misma línea, el bodeguero y elaborador Sancho Rodríguez, hoy al frente, junto a Ángela Zozaya, del proyecto vinícola Manin y sus muchachos, apunta que “las audiencias son diferentes y por tanto los mensajes y las maneras de comunicar también lo son. Nos quitamos de encima toda esa caspa, todas esas barreras que solo permitían el acceso a los entendidos”. Sancho señala también cómo las nuevas generaciones al frente de bares y restaurantes están marcando una forma completamente distinta de servir el vino. “Todas las aperturas de locales de hostelería son de chavales de entre 30 y 45 años que están muy conectados con la cultura callejera y se montan garitos donde la actitud y el servicio son mucho más tranquilos, donde puede sonar pop, hip-hop o jazz o cualquier otra música urbana”.

También destaca cómo los medios han cambiado radicalmente, con redes como Instagram como plataformas para divulgar de una manera mucho más informal y accesible que las tradicionales revistas del sector vinícola, de las que dice que “están muertas, no son más que product placement” y frente a las que propone una alternativa tan jugosa como el fanzinero magazine Noble Rot, que con sus potentes ilustraciones y el concurso de personajes de la cultura popular como Mike D, de Beastie Boys, o la actriz Keira Knightley también está desapolillando la manera de comunicar el vino. Las etiquetas de las botellas también reflejan el cambio, “de aquellos castillos dorados con tipografías antiguas a gente que incluso pone un dibujo de su hija”.

Entre esas nuevas audiencias hay una masa que demanda opciones diferentes, al margen de la homogeneización de los vinos más industriales, maquillados, retocados y domesticados hasta despojarlos de alma y personalidad, y así se buscan vinos alineados con una serie de valores que tienen que ver también con el respeto al medio ambiente, con la ausencia de añadidos artificiales, con el respaldo a los proyectos pequeños frente a los de las grandes bodegas mainstream. Esto tiene un reflejo también en la dialéctica entre el “viejo mundo” y el “nuevo”.

Gianmarco Greci, socio junto a Fran Baixas y Joshua McCarty del restaurante Franca de Barcelona, en el que está al mando de este apartado, habla de cómo frente a los vinos “construidos” se impone una idea de “esencialidad, de interferir lo menos posible en el proceso, y también la intención de expresar especificidades identitarias y geográficas, frente al estilo internacional y homogéneo de los 80 o 90, que hoy se ve fuertemente rechazado y desprestigiado. Entonces se hablaba de enología, de vinificación, había enólogos superstars que iban a Toscana y asesoraban a todas las bodegas… una ideología que podría haber sido de Burdeos o de Champagne, mientras que hoy se ha impuesto como hegemonía en la vanguardia del vino una ideología Borgoña, la idea de que el vino se hace en la viña y el viticultor embotella su propio vino porque tiene conexión con ella”.

Hay quien, tal como subraya Sancho Rodríguez, puede ver en todo esto una amenaza, “porque les están comiendo el pastel, y por eso se habla de forma despectiva de los vinos naturales. Pero hoy el mundo natural está enchufando a mucha gente que era totalmente ajena al vino y esto es un regalo para la industria. Se dice que los jóvenes no beben vino, pero el público urbano de entre 25 y 45 años nunca ha bebido más y mejor vino que ahora. Eso sí, lo que no va a beber es gasolina. Todo esto se va a convertir en una cuestión de nicho y el vino ultraindustrial, con el mismo gusto de siempre, que no trabaja en ecológico, pesado, sin personalidad… ese vino de diario va a desaparecer. La industria puede fantasear con crear eventos con influencers para llegar a un público joven, pero eso es como una velita que se enciende un día y se apaga al siguiente. El que vea la oportunidad y trabaje de forma respetuosa con el medio ambiente, con una historia de verdad detrás, lo conseguirá. El que se quede, o funciona con estas claves, o está muerto”.

Palabras frescas en boca para el glosario del vino

Con la ayuda Alaia Ortega, Sancho Rodríguez y Gianmarco Greci hemos confeccionado un pequeño glosario comentado del vino que nos puede dar una idea de por dónde van los tiros hoy dentro de un ámbito que se encuentra en pleno proceso de transformación y al mismo tiempo de búsqueda de nuevos consumidores, en un contexto que parece indicar que en el futuro se beberá menos, pero mejor y más diverso.

Asidrado: término empleado muy habitualmente para referirse a los vinos naturales por quienes se acercan a ellos por primera vez. “Es una palabra que no me gusta, porque simplifica el vino y lo baja demasiado de nivel, aunque entiendo por qué se utiliza -comenta Alaia-. Cuando alguien dice que el vino natural sabe a sidra es porque tira de su experiencia. Si nunca ha probado un vino elaborado con levadura autóctona, sin filtrar, con una cierta acidez… pues sí, puede asemejarse por todo ello a la sidra, que es algo que conoce. Pero también esto indica que esa persona dispone de un vocabulario reducido para describir lo que está probando”.

Cansado: vino que lleva ya un tiempo en botella, pero que por alguna razón se percibe algo más viejo que lo que debería. “Abres una botella del 2017 pero a ciegas podrías decir que es del 2000. La oxidación ha sido muy rápida o ha perdido un poco la vida”, explica Gianmarco.

Cero cero: al contrario que en el mundo de la cerveza, esta etiqueta no se refiere a la ausencia de alcohol, sino a la de intervención, en el ámbito de los vinos naturales: cero sulfitos añadidos, cero correcciones. “Cero mierdas”, remata Alaia.

Defectos: palabra que está con mucha frecuencia en boca de quienes juzgan los vinos naturales con el baremo de los convencionales. “Pero eso es una vaina -protesta Sancho-. Puede haber naturales que no tengan uvas interesantes, elaboraciones laxas o con poca experiencia que den lugar a defectos, pero hoy hay vinos naturales estupendos que son pura fruta, muy accesibles, directos, puros y libres, y no tienes que haber leído 200 libros para comprenderlos”.

Eléctrico: vino que produce al beberlo una cierta sensación de energía que atraviesa el cuerpo, lo que Alaia describe como “una especie de descarga, ya sea por la acidez, por el punto de fruta o porque tengas una idea preconcebida y te pille despistado”.

Etiquetas (o cromos): se habla de “bebedores de etiquetas” como referencia despectiva a quienes eligen sus vinos fijándose solo en ellas. “Los vinos se  han convertido en marcadores de identidad -comenta Gianmarco- y la gente postea mucho en redes sociales qué es lo que se está bebiendo. Suelen ser personas que van buscando cosas raras y difíciles de encontrar, coleccionarlas como si fuesen cromos”.

Funky: término inglés que hace referencia a un vino con aromas y sabores que pueden recordar a “animal”, a “pies” o a “cuero”. No todo el mundo lo utiliza de forma peyorativa. “Hay gente a la que le encanta el funky y gente a la que no -señala Alaia-, porque se desvía demasiado de aquello a lo que están acostumbrados. Para mí funky significa que está vivo. También es un gran homenaje a la fermentación espontánea, que es lo que nos puede llegar a dar todo este rango más amplio de sabores y de vocabulario.”

Gluglú: del francés glouglou, se aplica a aquellos vinos ligeros, sin complicaciones, fáciles de beber.

Inquieto: literalmente, vino que no se está quieto, que cambia constantemente. “Cuando se abre un vino natural, puede tener una evolución muy rápida. Del primer sorbo al segundo, que puede ocurrir solo instantes después, el proceso de aireación del vino puede modificarlo mucho”, explica Alaia. 

Libre: exactamente lo opuesto a un vino “tecnológico”, “controlado”, “amaestrado, “al que se le mete sulfuroso, tartárico, se filtra y se cuela», apunta Sancho Rodriguez. «Es un vino de mucha pureza que se percibe libre porque no tiene ningún tipo de intervención”, sin adscripción a denominaciones y reglas».

Maderazo: apelativo peyorativo que se aplica a aquellos vinos en los que se detectan notas a madera nueva, tostada, según nos aporta Gianmarco: “Dentro de ese discurso que defiende la expresión de la tierra sin tocar para nada el vino, la madera se considera como un elemento externo a esa tierra en la que crece la uva. Pero creo que, en ocasiones, lamentablemente, la palabra terroir se utiliza exclusivamente en términos de suelo, cuando es todo un complejo conjunto de prácticas sociales y culturales, además de esa interacción con el suelo y las variedades. Cuando en Borgoña se habla de terroir, al menos el 50% es cultura, sociedad, no se trata solo de naturaleza”.

Naranja: a la tradicional división entre tintos, blancos y rosados le ha salido una nueva rama, la de los vinos naranjas u orange wines, tonalidad que resulta de fermentar las uvas blancas con sus pieles, como si fuese un tinto, lo que también les aporta aromas y sabores que los distinguen de los blancos.

Natureti: término que se utiliza de manera despectiva para hablar de aquellos vinos naturales que están elaborados sin ninguna precisión, a partir de un proceso descontrolado. “Al principio se explotaba la expresión de los defectos de los vinos naturales como signo de la ruptura de un paradigma -explica Gianmarco-. Apostar por una fermentación caótica y por un “que salga lo que salga” era algo bastante rompedor, como utilizar un amplificador roto porque te gusta cómo distorsiona. Pero hoy esto ya no resulta tan contracultural, se ha convertido en mainstream o está llegando a su momento de adopción masiva. Hoy lo que mola es beber vinos naturales elaborados con mucha precisión, porque la auténtica artesanía consiste en controlar las variables del vino de manera natural, tratando de entender la viña y la vinificación, la microbiología de todo el proceso, generando las condiciones para lograr vinos intencionales sin tener que corregirlos”. 

Parkerizado: vino que trata de adecuarse al criterio que en su momento impuso el crítico Robert Parker y que utilizaba para puntuarlos, lo que generó un estilo internacional que homogeneizó ciertos vinos.

Pepino: vino extraordinario. También es frecuente escuchar derivados como “pepinazo” y “pepinaco” o sinónimos como “torpedo” o “bomba”.

Pét-nat: abreviación de pétillant naturel o vino espumoso natural elaborado por el llamado “método ancestral”, embotellado antes de que termine la fermentación, sin azúcares ni levaduras extra. “Burbujas ancestrales, baratas y accesibles”, tal como lo formula Sancho Rodríguez.

Pijo: adjetivo utilizado en contextos informales para referirse a vinos con marcadores tradicionales de calidad, “como un Borgoña blanco con madera nueva, redondito, con notas a vainilla, un poco aburridos en ese sentido… como los pijos”, concluye Gianmarco.

Playero: aquel vino que querrías beberte en la playa con tus colegas, afrutado, fresco, ligero, sin que necesariamente haya una comida implicada ni medios adecuados para enfriarlo o mantenerlo intacto. “No creo que haya un contexto correcto para disfrutar del vino -comenta Alaia-. La mayoría de los que tenemos en la tienda no irían con una txuleta, pero muchos de ellos sí servirían para partirte de risa con tus amigos”.

Ratón: defecto de los vinos naturales que los dota de un desagradable sabor que suele describirse de maneras bastante gráficas: “sabe como si hubiese un ratón muerto en la barrica” o “sabe a jaula de hámster”. “No se conoce al cien por cien cuál es el proceso microbiano que lo causa -nos dice Alaia-. No es un fallo que puedas oler, solo aparece en el paladar y muchas veces puede ir a peor después de abrir el vino. Alguna vez me ha ocurrido, estando con mis amigas, probar un vino que nos gustaba mucho, pero al que se le notaba “la colita del ratón”, así que decíamos “este vino se autodestruirá en media hora”, que era la señal para llenar bien la copa y acabarlo deprisa”.

Sado: dícese de aquel vino que te trata mal, que quizá tiene un nivel elevado de alcohol o un amargor agresivo, “que no te termina de gustar, pero te hace querer seguir investigando y probando”, comenta Gianmarco.

Transparente: vino que se muestra tal como es, de manera inmediata, y que por tanto se ofrece de forma transparente, pero no en el sentido visual del adjetivo. “De hecho, un vino visualmente transparente puede no serlo en absoluto”, nos dice Gianmarco.

Unicornio: Vino de gran calidad que por una u otra razón (producción escasa, añadas raras…) resulta muy difícil de encontrar y por tanto es muy buscado por los aficionados.

Volátil: acidez no deseada que acerca el vino hacia el vinagre, que siempre se considera un defecto en el ámbito del vino convencional, pero que en el del natural depende del gusto de cada bebedor. “Esa volatilidad habla de algo fuera de control, que se nos ha ido de las manos, impredecible -explica Alaia-. Con los vinos naturales quizá somos un poquito más amables a la hora de aceptar el carácter del vino tal como es en lugar de tratar de encajarlo en lo que debería ser”.