3-7-2023
En los últimos años la etiqueta “gluten free” se ha multiplicado hasta el infinito en todo tipo de productos, llegando a colocarse incluso en el agua o el champú, como estrategia publicitaria para responder a un creciente mercado que apunta a todas esas personas que, sufriendo o no celiaquía o alergia al gluten, han decidido eliminarlo de su dieta, lo que en muchos casos ha banalizado un problema que resulta muy serio para quienes sufren estas patologías, mientras desde el ámbito de la ciencia se sigue investigando acerca de su posible implicación en distintas dolencias, entre otras la llamada intolerancia o sensibilidad no celíaca al gluten. De la mano de Laura Perezabad, profesora investigadora y coordinadora de la especialidad de Desarrollo y Tecnología Alimentaria del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center, profundizamos en lo que hasta ahora sabemos (y lo que no sabemos) de esta proteína.
¿Qué es el gluten?
Es una proteína que está presente en el trigo y sus variedades. Se encuentra en mayor cantidad en el trigo duro y blando, pero también lo contienen la espelta, la escanda o el kamut y otros cereales como el centeno y la cebada (y, por tanto, también la cerveza elaborada a partir de malta de cebada). La avena no lo contiene, salvo por contaminación. Algunos alimentos que suelen generar dudas son el trigo sarraceno o alforfón, que al ser un pseudocereal no contiene gluten, o el bulgur, que al tratarse de un derivado del trigo sí lo contiene. Tiene un papel fundamental en la elaboración de muchos productos, de forma especial el pan. Aporta la elasticidad, plasticidad y cohesividad necesarias en muchas masas de panadería, bollería y pastelería. En el pan es el responsable de que, al hidratarse y amasarse la masa, junto con el propio proceso de fermentación, se genere una red elástica que retiene el gas de la fermentación. Así aparecen esas masas alveoladas y esponjosas tan características.
¿Por qué algunas personas no pueden consumir productos con gluten?
Hay varias patologías relacionadas con el consumo de gluten. La enfermedad celíaca o celiaquía y la alergia al gluten/trigo son las más conocidas. Actualmente, el único tratamiento para estas enfermedades es la dieta estricta sin gluten. Es verdad que, hoy en día, numerosas personas deciden llevar una dieta sin gluten y los motivos de ello muchas veces desconciertan. Recibimos mensajes contradictorios. ¿Cuántas veces los empleados de un restaurante terminan irritados al atender meticulosamente un pedido de un comensal que no quiere consumir gluten y luego ven que esa misma persona picotea pan mientras espera? Este tipo de situaciones hacen que se quite importancia a un tema que es primordial, ya que hay personas no pueden consumir gluten por razones muy serias, hasta el punto de que les puede provocar la muerte.
¿Qué es la celiaquía?
Es una enfermedad autoinmune. El sistema inmunológico de la persona afectada reacciona contra las células sanas del intestino delgado, lo que provoca una inflamación crónica en la mucosa del intestino y la progresiva atrofia de las microvellosidades, con malabsorción de nutrientes y síntomas que no solo se dan a nivel digestivo, sino que también pueden incluir sensación de cansancio constante, alteraciones del carácter (tristeza, irritabilidad, apatía), calambres musculares, dolores osteoarticulares, pérdida de masa muscular e incluso lesiones del sistema nervioso.
¿Y la alergia al gluten?
En el caso de la alergia, lo que se produce es una respuesta exagerada del sistema inmune ante una proteína. Tras la exposición al gluten/trigo, la persona alérgica desencadena una producción de inmunoglobulina de tipo E (IgE) y una liberación de mediadores como la histamina, causando de forma más inmediata manifestaciones como urticaria, hinchazón, picor, dolor de cabeza, vómitos y, en los casos más graves, una reacción anafiláctica. En la alergia estos mecanismos no solo pueden activarse a nivel digestivo, sino también por contacto con la piel o por inhalación, provocando lo que comúnmente se conoce como “asma del panadero”.
¿Y qué es la intolerancia al gluten?
En la sensibilidad al gluten no celíaca, como debemos llamarla más correctamente, los mecanismos que la provocan están aún poco claros. De hecho, se está investigando si otros componentes del trigo, o de los cereales en general, podrían estar implicados, con o sin la participación del gluten. La personas afectadas pueden presentar síntomas tanto digestivos como extradigestivos que se pueden confundir con la celiaquía. Como el diagnóstico es complejo, no está claro el número de personas afectadas, pero cada vez hay más gente que manifiesta problemas relacionados con la ingestión de cereales que contienen gluten y las cifras de prevalencia que reflejan los estudios son superiores a los de celiaquía. En este último caso, los estudios más robustos marcan en torno al 1% de la prevalencia a nivel mundial. Para la SGNC, aunque hasta la fecha faltan estudios epidemiológicos completos, la prevalencia va hasta el 6 %, 6 veces más que la de celiaquía.
¿Hay algún beneficio en no consumir productos con gluten si no se tienen estas patologías?
Si no nos causa ningún problema aparente, no hay por qué retirarlo de nuestra dieta. Hay numerosos estudios que intentan evidenciar el papel que el gluten ejerce a nivel intestinal, pero todavía se requiere una mayor base científica. Sabemos que el gluten aumenta la expresión de la zonulina, una de las proteínas que regula las uniones estrechas de nuestra pared intestinal, que actúan como una barrera permitiendo el paso de componentes que provienen de la dieta y otras sustancias beneficiosas y bloqueando el paso de sustancias tóxicas, bacterias, virus, etc., que pueden dañar el organismo. Este es uno de los factores que aumentan la permeabilidad de la pared intestinal, lo que puede tener relación en enfermedades alérgicas o de base inflamatoria, como las enfermedades inflamatorias intestinales (Crohn, colitis ulcerosa), la artritis reumatoide u otras de base neurológica, como la esclerosis múltiple o el autismo. Muchas personas con patologías inflamatorias en las que está comprometida la permeabilidad mejoran al retirar el gluten de su dieta. Esto no significa que haya que poner el foco en el gluten, puesto que hay otros muchos factores que pueden influir. Por ejemplo, en esa regulación de la barrera intestinal también tiene un papel clave el estado de nuestra microbiota, sobre la que tanto se está investigando. Y hay otras sustancias en los alimentos que pueden causar determinados síntomas que se asocian al gluten, como son los FODMAP (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables), los inhibidores de amilasa y tripsina (ATIs), la fructosa, la lactosa, la histamina… En cualquier caso, el autodiagnóstico es un error. Si hay síntomas o dudas de su conveniencia o no, es indispensable que un profesional de la salud haga las pruebas diagnósticas y la valoración adecuada.
¿Por qué son más caros los alimentos sin gluten?
Si nos referimos a sus productos equivalentes con gluten, conseguir las características que hemos comentado al inicio en el pan, la pasta, la masa de pizza, la bollería, etc. supone tener que utilizar otros ingredientes, como gomas u otros hidrocoloides y aditivos, y llevar a cabo procesos que encarecen el producto. Para los productores de este tipo de alimentos supone tener que invertir en un espacio completamente aislado o en procesos de limpieza muy estrictos. Asegurar que los productos no contengan gluten cuando en esa misma zona de producción se trabaja con otros productos que sí lo llevan implica tener que llevar a cabo toda una gestión de procesos, espacios, tiempos, personas y un largo etcétera que lógicamente incrementa el precio del producto.
¿La moda de etiquetar todo como “gluten free” tiene sentido?
Es un reclamo publicitario de la industria que, por desgracia, se usa sin sentido en muchos productos que de forma habitual no contienen gluten y acaba provocando desinformación en los consumidores. Para el colectivo celíaco esta información es muy importante. En productos que generan dudas buscan sellos y logotipos de asociaciones que lo certifiquen, como el logo de la espiga barrada, una certificación internacional que les garantiza que lo pueden consumir. Si se hace un buen uso, este “sin gluten” es positivo para informar adecuadamente en aquellos productos cuyo contenido en gluten sea realmente dudoso y tiene interés para aquellas personas que deben retirar el gluten de sus dietas. Pero si se hace mal uso de ello, es injusto para aquellas personas cuya relación con el gluten es complicada y genera consumidores con ideas erróneas acerca de la composición de los alimentos y de las implicaciones que tiene el gluten.
¿Una dieta sin gluten adelgaza?
Pensar que se puede adelgazar tan solo por eliminar un grupo tan reducido de alimentos de la dieta es absurdo. Habría que revisar todo el plan de alimentación y hábitos de vida. ¿Perderá peso una persona gran consumidora de pan, pasta o pizza que deja de consumirlos y en su lugar aumenta la ingesta de hortalizas y verduras y, además, deja de comer productos procesados porque sabe que muchos llevan gluten y cocina mucho más en casa? ¿Se deberá al gluten o a todo el conjunto de cambios? Por el contrario, si esa misma persona sigue siendo gran consumidora de esos productos y decide simplemente sustituirlos por sus equivalentes con gluten, la repercusión en el peso puede ser la contraria. Es habitual que muchos de los productos sin gluten se conviertan en procesados, incluyan más grasa, más azucares simples, tengan un aporte de fibra más reducido y una mayor cantidad de sal.
¿Eliminar el gluten de la dieta supone alguna carencia en términos nutricionales?
Ninguna. No hay ningún problema en eliminarlo de la dieta. El gluten no es una proteína indispensable para la nutrición del ser humano.
¿La harina de los cereales que no tienen gluten es más sana?
Lo será para aquellas personas que, como hemos comentado antes, deben eliminar el gluten de su dieta. De lo contrario, no se puede poner el foco en el gluten para valorar si un alimento es más o menos sano. A nuestro alcance hay muchos tipos de harinas de cereales con gluten con características nutricionales y de salud distintas. Estas propiedades varían según las variedades, el cultivo, los tratamientos agrícolas, el procesamiento, la fermentación, el cocinado, etc. Y esto pensando solo en los pocos cereales que tienen gluten. Imaginemos la variedad de harinas que existen de otros cereales sin gluten, de pseudocereales, de leguminosas, de semillas… Lo que sin duda resulta más sano es no limitarse y variar la dieta.
¿Comer pan malo o bollería industrial genera sensibilidad al gluten?
Si son productos ultraprocesados, ya sabemos que su consumo está relacionado con un mayor riesgo de padecer numerosas enfermedades cardiovasculares y metabólicas. Además, los ultraprocesados influyen negativamente en la fisiología del intestino y permeabilidad intestinal. Establecer una relación clara entre el consumo de estos productos y problemas de salud asociados al gluten es muy complicado, ya que las causas de aparición pueden ser múltiples. Pero la dieta puede tener relación. Por eso, el consumo de este tipo de productos debe minimizarse. Con la industrialización cada vez se han ido seleccionando trigos más resistentes, con mayor capacidad de reproducción, con menores necesidades de cultivo y con mayor contenido en gluten, ya que es la proteína de mayor valor en el trigo. Esas cepas seleccionadas van hibridando de forma natural y ahora son las que más tenemos y usamos. Deberíamos abrir el abanico a otras variedades de trigo y consumir panes de calidad.
¿El pan de masa de masa madre tiene menos gluten?
Las levaduras y bacterias que contiene la masa madre degradan parte de la proteína del gluten durante la fermentación, por lo que el pan de masa madre de larga fermentación puede ser mejor tolerado por algunas personas con sensibilidad al gluten no celíaca. Esto sucede a través de un proceso llamado hidrólisis, en el que las enzimas descomponen proteínas grandes en sus aminoácidos más pequeños. Además del gluten, otras proteínas, almidones y carbohidratos fermentables en el pan pueden volverse más fáciles de digerir cuando se fermentan. Sin embargo, estos procesos de fermentación e hidrólisis pueden ser variables, por lo que la digestibilidad del pan de masa madre va a depender del individuo y del proceso.