29-7-2021

Decía Walter Gropius que la buena arquitectura debería ser una proyección de la propia vida, lo que exige un conocimiento íntimo no solo de los problemas técnicos que implica, sino también de los biológicos, sociales y artísticos. Esta visión de la arquitectura como hecho total del fundador de la Bauhaus ha servido de inspiración a la iniciativa New European Bauhaus de la UE, un movimiento creativo e interdisciplinario que persigue mejorar nuestra calidad de vida en el futuro, situándose en la encrucijada entre el arte, la cultura, la inclusión social, la ciencia y la tecnología. Con este fin, la NEB está realizando un llamamiento a ciudadanos y expertos para que lancen propuestas y se esfuercen por imaginar y construir “un futuro sostenible, inclusivo y hermoso para la mente y el alma de todos” y así, a través de la creación colectiva, dar con soluciones innovadoras a los problemas de nuestra sociedad. 

Una de esas propuestas es el documento What Would Gropius Do a Century Later? (¿Qué haría Gropius un siglo después?), promovido por la plataforma vitoriana de desarrollo de proyectos de innovación abierta Conexiones Improbables, con el apoyo del Departamento de Cultura y Política Lingüística del Gobierno Vasco. En él se recoge el resultado de una serie de conversaciones entre expertos en distintas áreas que fueron invitados a lanzar ideas, concretadas finalmente en varios decálogos, para contribuir a alimentar ese ideal europeo hacia el que se quiere caminar.  

Entre sus apartados hay uno dedicado a “Bioeconomía, alimentación y salud”, y en su elaboración ha participado María Mora, investigadora de BCC Innovation especializada en análisis sensorial. El espíritu de hibridación de disciplinas y “polinización cruzada” que mueve este proyecto tiene, en su opinión, mucho que ver con la gastronomía, “porque en ella convergen un montón de áreas de conocimiento, desde la física y la química hasta lo cultural, lo socioeconómico, los procesos de cultivo, distribución y consumo…, y por ende distintos perfiles: científicos, chefs, productores, informáticos, ingenieros, políticos, economistas… Esa hibridación está ya inscrita en el ADN de BCC, y en este sentido estamos en esa misma línea que sigue la New European Bauhaus”.

Entre las preguntas que se le lanzaron de cara a la elaboración de este documento estaba precisamente qué es lo que puede aportar la ciencia sensorial a la construcción de ese modelo sostenible, inclusivo y hermoso de Europa, y su respuesta tiene que ver con los factores que intervienen a la hora de que un consumidor elija uno u otro producto. “La decisión no depende solo de su sabor, de qué forma tiene o de cómo viene presentado, sino que también está relacionada con cómo se comparte, qué recuerdos me trae esa comida, cómo la percibo a nivel sensorial debido a mi genética, mi edad, mi género… Todos estos factores influyen en la toma de decisiones, y entenderlos y pensar en cómo los productos llegan al consumidor puede ser una herramienta potente para concienciar a la ciudadanía sobre los retos del sistema alimentario y así llegar a desarrollar productos y hábitos más sostenibles a largo plazo”.

La New European Bauhaus busca también diseñar el estilo de vida urbano del futuro, que en lo que respecta a la alimentación, según María Mora, no va a tener que ver solo con dónde compramos o comemos nuestra comida, “sino también dónde y cómo producimos nuestros alimentos, porque ahora mismo lo hacemos fuera de la ciudad, pero quizá en el futuro lo hagamos dentro de ella, lo que puede provocar cambios en el diseño urbanístico que lleguen a impactar en nuestra forma de comer y de relacionarnos con nuestros productos”.

Consciente, saludable y hedónico

La participación de María en el documento se concretó en tres propuestas finales desde el punto de vista gastronómico, la primera de las cuales está relacionada con el desarrollo de nuevos productos a partir del aprovechamiento de descartes o desperdicios, “lo que no se refiere a productos en mal estado, sino a toda esa materia que no consumimos porque pensamos que no es comestible o desconocemos cómo hacerlo y que tiene un gran potencial. Se trata de investigar los productos para ver de qué manera se podrían utilizar. Por ejemplo, un restaurante que genera un montón de cáscaras de naranja podría aprovecharlas a través de procesos fermentativos. Esta es una de las líneas en las que trabajamos. La propia industria también lo ha hecho, como en el caso del turrón, que tras las navidades se transforma en helado para utilizar el excedente y darle una segunda vida”.

Otra de las ideas está relacionada con la apertura de espacios y plataformas en torno a la comida para crear comunidades más resilientes en las que a través de una comunicación, por ejemplo, intergeneracional, se comparta y se conserve un conocimiento y unas formas de hacer que de otro modo podrían perderse para siempre. La comunicación fue precisamente el centro de la tercera propuesta, por la importancia que tiene la concienciación de los ciudadanos en cuestiones de sostenibilidad en la alimentación, lo que puede convertirse en una herramienta para influir en los productores y transformar sus modelos de producción. “Si queremos generar consciencia y comunidades más sostenibles necesitamos estrategias de comunicación para llegar al usuario final, que actualmente tiene acceso a una gran cantidad de información, pero esta no siempre es de calidad”. 

María no se atreve a pronosticar cuál será el aspecto de nuestras ciudades y hasta qué punto cambiarán nuestros hábitos de consumo y alimentación en los próximos cincuenta años, pero, decantándose por la utopía más que por la distopía, apunta que el camino a seguir es “ser más sostenibles, cultivar solo lo necesario, reduciendo todo ese excedente que no consumimos y por lo tanto las desigualdades que se dan ya no solo a nivel mundial, sino dentro de cada ciudad. Creo que esa será la tendencia, siempre teniendo en cuenta lo hedónico y lo saludable, un binomio que va a estar cada vez más presente. Hasta hace poco parecía que salud y placer iban por caminos distintos o que incluso eran extremos opuestos, pero hoy con la relevancia de la gastronomía a nivel social y su presencia en los medios, la gente se está dando cuenta de que algo saludable también puede estar rico. Todo está conectado, y si comemos algo rico, saludable y lo compartimos con nuestros amigos, todo ello va a redundar en una sociedad con un mayor bienestar e incluso una mejor salud mental”.

El decálogo de este apartado del documento recoge también entre otras cuestiones la digitalización y el desarrollo del “internet de las cosas” para conseguir, por ejemplo, una agricultura de precisión, la apertura al arte y la creatividad en todas las áreas o el potencial de la agricultura y la producción de alimentos como maneras de atraer al turismo a través de visitas y participación en sus procesos. También hace hincapié en la importancia de proporcionar inversiones e incentivos para facilitar la transición hacia prácticas sostenibles y reducir el coste de esta adaptación. En el fondo, este es uno de los objetivos de la New European Bauhaus, aportar apoyo financiero a ideas y proyectos innovadores a través de convocatorias de propuestas específicas que se irán materializando en el futuro. Y todo ello, tal como se afirma desde la propia NEB, para “mejorar la calidad de nuestra experiencia vital, insistiendo en el valor de la sencillez, la funcionalidad y la circularidad de los materiales, sin que ello vaya en detrimento de la comodidad y el atractivo necesarios en nuestra vida cotidiana”.