10-6-2021

Ya el hecho de que Josh Niland haya bautizado a su pescadería como “The Fish Butchery” (que podría traducirse como “carnicería de pescado”), en lugar de utilizar las denominaciones más habituales en inglés, como “fishmonger’s” o “fish market”, nos da una idea bastante certera de cuál es su manera de aproximarse al pescado. Desde Sidney, el chef australiano, al frente también del restaurante Saint Peter junto a su mujer, Julie, está tratando de activar una revolución en lo que respecta a nuestro modo de manipular y consumir los seres que extraemos del mar, convencido de que es la única manera de conseguir la sostenibilidad de los océanos. Y lo que más ha inspirado su ideología y su manera de enfocar este asunto es, por paradójico que pueda sonar, su fascinación por… la carne.

“Me daba la sensación de que la carne se reverenciaba, de que se valoraba muy por encima del pescado. Y siempre había diversos tipos de formas de cocinar partes de la carne más allá del filete. Sin embargo, en nuestra formación como cocineros nos enseñaron a extraer los filetes del pescado y desprendernos de la cabeza, las espinas y los órganos internos, con lo cual alrededor de la mitad de un pescado se desperdiciaba. Para mí se trataba de entender todo eso que se dejaba de lado”.

Durante su intervención en el evento online Basque Culinary World Prize Talks, el chef australiano recordaba los días de su infancia en los que entraba en la carnicería con su madre y era el propio carnicero quien les recomendaba qué debían llevarse para cenar, y nunca era el mismo corte. Y a lo largo de su carrera como cocinero fue encontrando cada vez más inexplicable que no se tratase a los pescados de la misma manera.

“Nunca te imaginarías a una familia en Italia o España sacrificando un cerdo y utilizando solo el lomo o sus mejores partes y después tirando el resto al cubo de la basura. Ese cerdo tiene que alimentar a la familia durante el resto del año. La comparación puede parecer exagerada, porque un cerdo es mucho mayor que un pescado, pero si buscamos inspiración en el mundo de la carne y la aplicamos al del pescado, podemos producir cambios que nos lleven a extraer un pez del mar en lugar de dos, porque le sacaremos mucho más partido”.

Y cuando habla de sacarle mucho más partido habla muy en serio: en su restaurante se sirven ojos, sangre, espinas, corazón, hígado y esperma de pescado. Y en su pescadería ofrece creaciones como “bacon de pez espada” o “prosciutto de pescado”. Niland ha desarrollado un método de “maduración” que le permite mejorar el perfil de sabor y la textura de las especies que maneja, además de mantener el pescado en buenas condiciones durante más tiempo, para lo que es imprescindible que no vuelva a tocar el agua desde el momento en el que sale del mar. Y para explicar esto, vuelve a echar mano de la comparación con la carne.

“Imagina que entras en una carnicería en cualquier parte del mundo y ves al carnicero meter el cuchillo en una pieza de carne y extraer el solomillo para después sumergirlo en agua, a continuación cortar filetes de ese solomillo y volver a sumergirlos en agua, sacarlos de nuevo y apilarlos sobre hielo… Después el cliente compra uno de esos filetes envuelto en plástico  y conduce de vuelta a casa, donde lo mete en el frigorífico… Nunca verías a un carnicero tratar la carne con semejante nivel de negligencia. Y, sin embargo, alrededor del mundo vemos que hay esa tendencia a continuar manteniendo el pescado húmedo una vez que se ha sacado del mar. Nunca he conseguido entender qué tiene esto de fascinante, porque lo que se consigue de este modo es acelerar el proceso de descomposición del pescado al no controlar ese punto crítico en el que el pez sale del agua y mantener de manera consistente la cadena de frío desde el momento de la captura hasta que llega a tu sartén”.

Según Niland, la manera ideal de tratar el pescado una vez que se ha extraído del agua es manipularlo siempre en seco a lo largo de todo el proceso, sin que en ningún momento entre en contacto con hielo o agua y conservándolo a una temperatura de entre 0 y -1ºC sin permitir que haya ventiladores soplando aire sobre él, con lo que se puede extender considerablemente su vida útil en la cocina y también mejorar su sabor. Pero el modo en el que habitualmente se manipula facilita la aparición de ese desagradable “olor a pescado” que por lo general se suele paliar con algún elemento ácido, como limón o hinojo. “Normalmente cuando llega un pescado lo pasamos por agua, lo limpiamos, extraemos los filetes y si vemos que no lo vamos a utilizar en un máximo de tres días empezamos a considerar qué tipo de guarnición necesitaremos para enmascarar esos olores que desprende, así que construimos nuestros platos a partir de ingredientes ácidos porque prevemos que inevitablemente vamos a tener un pescado que se ha echado a perder”. Siguiendo su método, según Niland, también puede mejorarse el sabor de ciertas especies de pescado habitualmente consideradas de segunda clase y conseguir con ellas mejores resultados.

En 2019 Niland resumió toda su filosofía en The Whole Fish Cookbook (traducido al castellano con el título de Todo el pescado), un libro de gran éxito en todo el mundo que le convirtió en el primer chef australiano en recibir el Premio James Beard al mejor libro del año, y también fue uno de los jóvenes talentos incluidos hace unas semanas en la lista 50 Next. Más allá de todos estos reconocimientos, Niland siente que tiene la “responsabilidad de utilizar mi formación y mi técnica para dotar de herramientas y educar a una nueva generación de chefs”, además de tratar de reducir el “miedo” que el consumidor medio tiene a comprar, conservar y cocinar el pescado, lo que lo convierte en un ingrediente “misterioso” por puro desconocimiento. A este respecto, el chef australiano cerró su intervención en el evento organizado por BCC con un consejo para los jóvenes aspirantes a cocineros: “Cuando escribáis vuestros menús, indicad de dónde viene el pescado, cómo fue capturado y qué método habéis empleado para cocinarlo. De este modo el cliente será más consciente de su procedencia y cuando llegue a casa quizá aplique con un pescado ese mismo método. Necesitamos compartir todo lo que hacemos para provocar cambios a nivel global que alivien el estrés al que están sometidos nuestros mares”.