17-3-2022

El compromiso radical con la sostenibilidad y con los agricultores y ganaderos de su entorno de la chef noruega Heidi Bjerkan se manifiesta en su restaurante Credo a través de una constante presencia, ya sea física o en forma de relatos, de quienes se encargan de proporcionar los productos con los que trabajan sus cocineros. Practicante de una cocina circular que apenas genera desechos y convencida de que los chefs deben mancharse las manos de tierra para poder valorar en su justa medida lo que cuesta llevar un tomate al plato, Bjerkan también ha trasladado su activismo culinario también a su proyecto Vippa, un food court que es a la vez una aceleradora de proyectos para inmigrantes en el que la comida funciona como medio de intercambio entre personas de muy diferentes procedencias y culturas.

Ya desde el primer vistazo, el restaurante Credo habla de transparencia. Los grandes muros de cristal del edificio de 1947 enclavado en el corazón de Trondheim (Noruega), que originalmente albergó una fábrica de tanques de leche, anticipan que pocas cosas van a quedar fuera del campo de visión de quien decida entrar. Una vez en el interior, la cocina abierta, sin paredes, sigue dando pistas en la misma dirección. Pero esa transparencia rebasa los límites físicos del restaurante y deja mirar más allá, hacia el entorno con que el que la chef Heidi Bjerkan alimenta sus creaciones, hacia el fiordo de Trondheim, que le proporciona pescados y mariscos, y por encima de todo hacia los campos y bosques en los que crecen, se cultivan y crían las materias primas de un restaurante que ha hecho de la conexión con el entorno y la educación en la sostenibilidad su principal estandarte, educación que se imparte a través de historias, las de los productores, los agricultores y ganaderos a los que Heidi está empeñada en convertir en los verdaderos protagonistas del relato.

“En mi opinión ellos son los héroes. Yo no soy más que una herramienta que sirve para preparar sus productos para los clientes. Creo que debemos dar la vuelta a nuestra forma de enfocar esto. Durante un par de décadas los chefs han sido algo así como estrellas del pop, pero creo que son los productores a los que debemos convertir en estrellas del pop, poner de relieve su esfuerzo y su trabajo y darle brillo para que también resulte más interesante dedicarse a esa labor”.

Nieta de pescador, desde muy joven desarrolló un aprecio por los productos de su región, lo que se intensificó cuando entró a trabajar como chef para la familia real noruega, labor que realizó durante ocho años, no solo cocinando sino también cultivando sus huertos. “Cuanto más aprendía, más me concienciaba de que había que preocuparse por el medio ambiente. Si hoy en día no piensas en términos de sostenibilidad, no creo que haya ningún futuro. Creo que la sostenibilidad es la única manera de tener un restaurante. De hecho, no debería existir otra opción e incluso debería haber una ley que obligase a pasar alguna clase de test a este respecto si quieres abrir uno. Para mí lo es todo, desde la manera de tratar a tu equipo, su paga, el hecho de que puedan tener una vida normal, los productores, el entorno… Pero siempre hay que empezar por las personas y después preocuparnos de todo lo demás. Y lo mismo ocurre con los productores: tenemos que cuidar de ellos o no nos quedaremos sin comida”

Los relatos acerca de los productores y sus productos cobran protagonismo desde el primer momento. Cuando los clientes entran en la luminosa, diáfana sala, y antes de sentarse a sus mesas, son conducidos al piso superior, donde se les ofrece algún aperitivo que degustan bajo la mirada de unos cuantos rumiantes que los observan fijamente desde las paredes: son los retratos de las vacas que proporcionan la leche que se utiliza en las cocinas de Credo, todos ellos identificados con el nombre del animal en cuestión. “Les contamos la historia de esas vacas, que son nativas de Noruega, adaptadas a nuestro clima, capaces de sobrevivir por sí solas ahí fuera. En ocasiones hemos hecho catas de leche, mantequilla y crema agria para que los clientes comprueben que cada una de ellas tiene un sabor diferente, lo que no tiene nada que ver con su dieta, puesto que todas ellas comen lo mismo, sino con su edad y sus distintos genes”.

Todas estas vacas “están todavía con nosotros”, comenta Heidi, pero también disponen de otro muro con retratos de otras que ya fueron sacrificadas. “Los clientes comen su carne teniendo su fotografía y su nombre enfrente, lo que para nosotros es algo totalmente natural. Hay quien al principio dice que preferiría no saber el nombre del animal que se está comiendo, pero durante la comida entienden el porqué. Es una manera de comprender todo el ciclo y creo que estupendo comprobar que la vaca llevó una buena vida. Yo jamás comería nada de lo que no conociese su origen”.

Productores en el restaurante, cocineros en el campo

Hay veces que Heidi invita a uno de los productores con los que trabajan a que se pase por Credo para hablar con los clientes y mostrar de primera mano ese vínculo entre la mesa y el campo. “Más que un ganadero es un historiador que se hizo cargo de la vaquería familiar cuando su padre murió y empezó a llevarla a la antigua usanza, para enseñar cómo solía ser tener una granja en Noruega: seis u ocho vacas lecheras, algunos cerdos, unas gallinas, algún cordero… También es importante que los productores vengan al restaurante para comprobar cómo lo que cultivan termina en el plato, verlo cuando ya está listo en la mesa. Resulta inspirador para ellos”.

Esta conexión del restaurante con el campo funciona en las dos direcciones. No son solo los productores quienes tienen abiertas las puertas del restaurante, sino que los cocineros también son invitados a mancharse de tierra.  “Todos nuestros chefs tienen que pasar por la granja con la que trabajamos para ayudarles y aprender sobre todo el proceso de cultivo, así que están allí unos días en primavera, verano, otoño e invierno, de modo que conocen todo el ciclo.  Es algo que todos disfrutan y, de hecho, esta es una de las razones por las que vienen a trabajar a Credo. Algunos de ellos provienen de familias que trabajan en el campo en otros países, y cuando regresan allí con todo lo que han aprendido pueden quizá abrir un restaurante similar a este. También tenemos el caso de chefs que después de pasar por la granja dejaron la cocina para convertirse en agricultores… Creo que es muy importante disponer de conocimiento en ambos mundos. De este modo los cocineros desarrollan un verdadero respeto por los productos, conocen de primera mano el esfuerzo que requiere cultivarlos, y se lo pensarán dos veces antes de desperdiciarlos”.

Heidi afirma que gracias a este enfoque y a la formación de los chefs en torno a la reutilización de las sobras prácticamente no generan desechos, “más allá de algún envase de plástico, aunque pedimos a nuestros productores que empleen materiales reutilizables. Por lo demás, todo lo que los cerdos rechazan vuelve a la tierra de las dos granjas con la que trabajamos en forma de compost”. Las generosas zonas verdes que hay en el interior del restaurante también se alimentan con ese compost. De ellas se encarga un agricultor de la granja de la que obtienen las verduras y la carne, en la que animales y vegetales viven en armonía para acompasarse al flujo natural de las cosas. “Se trata de una granja biodinámica en la que tienen todo tipo de animales que contribuyen a la fertilidad del suelo, que es una de nuestras grandes preocupaciones: lo alimentamos correctamente para que sea feliz, mantenga un equilibrio y nos devuelva productos sin utilizar ninguna clase de veneno”. Su obesión por crear un sistema totalmente circular la ha llevado en los últimos años incluso a cultivar y secar su propio lino para confeccionar manteles y servilletas.

El respeto a los ritmos y ciclos de la naturaleza también tiene su reflejo, como no podía ser de otra forma, en el menú de Credo, compuesto habitualmente por entre 20 y 25 platos que cambia prácticamente a diario, en función de los productos de los que dispongan. Su compromiso son quienes se lo proporcionan va mucho más allá de las palabras. “Les pagamos seis o siete veces más de lo que habitualmente reciben. Eso significa que pueden tener seis o siete veces menos vacas por la misma cantidad de ingresos. Además de sostenibilidad, se trata de reconsiderar el concepto de lujo, valorar realmente lo que te estás comiendo y lo que ha costado llevarlo al plato”.

Vippa: la comida como lenguaje común

Al preguntarle si se ve a sí misma como una “educadora”, Heidi Bjerkan, que fue finalista del Basque Culinary World Prize 2018, responde que se considera más bien una “chef responsable que entiende que debemos cambiar nuestra manera de cuidar del planeta. Creo que es necesario poner sobre la mesa todas estas cuestiones, porque si no lo hacemos, dejaremos de tener comida. Se está hablando de diferentes soluciones para alimentar al mundo, pero mientras se encuentran, bastaría con volver unos cien años atrás en el tiempo, lo que nos ayudaría a ser más conscientes. Por ejemplo, no debemos comer mucha carne, pero si lo hacemos, debemos asegurarnos de que es buena, que proviene de animales que se criaron correctamente”.

La filosofía que rige su trabajo en Credo fue también la inspiración para su otro gran proyecto, Vippa, un food court abierto en un viejo almacén en el puerto de Oslo con diversos puestos de comida sostenible de distintos países del mundo que también sirve de punto de encuentro para productores y cocineros con o sin experiencia y clientes en general, como escaparate de productos cultivados y criados éticamente y como una especie de aceleradora para proyectos impulsados por inmigrantes, a la que pueden acceder en condiciones muy asequibles. “Es un medio de comunicación entre personas que nunca han cocinado, chefs experimentados y personas que nunca han tenido un trabajo en Noruega. Es un lugar donde personas de distintas nacionalidades y contextos tienen la posibilidad de poner a prueba un proyecto y ver si funciona, ahorrar un poco de dinero y quizá en el futuro abrir un restaurante en Oslo.”

Heidi se siente orgullosa del carácter abierto y multicultural que supura este bullicioso mercado de comida que abrió en 2017, donde se mezclan aromas de Siria, México, China, Marruecos o Polonia. “Aquí no hay fronteras, gentes de todos los países pueden encontrarse y utilizar la comida como lenguaje, como vehículo de intercambio. En el mundo los musulmanes están aquí, nosotros allí, los otros allá… pero aquí todos compartimos el mismo espacio y participamos en los mismos eventos. Se trata de un proyecto exigente, pero también muy gratificante. Te devuelve más de lo que tú le das. Por difícil que sea, creo que siempre debemos mirar más allá y dar oportunidades a las personas”.