17-3-2022

Entre las principales figuras de la gastronomía en Noruega, Heidi Bjerkan se ha venido posicionando como un referente destacado en materia de sostenibilidad por la manera en que integra, dentro de una misma plataforma, distintos proyectos sobre lógicas contemporáneas y simbióticas de economía circular (marcando pauta en formas de operar negocios en sintonía con prácticas sostenibles)y por la particular relación que establece con granjeros de los alrededores de Trondheim (abanderados a fondo de la comida orgánica) a quienes concibe como parte intrínseca del equipo que hace posible el desarrollo y alcance de proyectos con los que, además de dar de comer a quienes asisten a sus tres restaurantes (Credo, Jossa y Edoramen) contribuye con que miles de jóvenes aprendan nociones de alimentación saludable en contacto directo con huerta y cocina, como sucede en Geitmyra Credo, además de liderar un proyecto de emprendimiento que, desde 2017, brinda soporte a personas con limitaciones sociales o económicas para establecer pequeños negocios de comida en Vippa, un antiguo almacén de pescado en Oslo, reconvertido en una gran feria cosmopolita de comida.

El compromiso radical con estos valores y con los agricultores y ganaderos de su entorno de la chef noruega se manifiesta en Credo, donde, desde que abrió en 1998, la transparencia que profesa rebasa los límites físicos de un restaurante que ha hecho de la conexión con el entorno y la educación en la sostenibilidad su principal preocupación, empeñada en convertir en los verdaderos protagonistas del relato y en que los profesionales de este sector se manchen las manos de tierra para entender lo que supone llevar un tomate al plato. 

“En mi opinión ellos son los héroes. Yo no soy más que una herramienta que sirve para preparar sus productos para los clientes. Creo que debemos dar la vuelta a nuestra forma de enfocar esto. Durante un par de décadas los chefs han sido algo así como estrellas del pop, pero creo que son los productores a los que debemos convertir en estrellas, poner de relieve su esfuerzo y su trabajo y darle brillo para que también resulte más interesante dedicarse a esa labor”, insiste en referir quien acaba de merecer la Mención Especial del Jurado de Basque Culinary World Prize 2023. 

Nieta de pescador, la chef creció en el barco de su abuelo en Garten a lo largo de la costa de Trøndelag, de ahí su conexión con la tierra y el mar, pero también su interés de crear conciencia alimentaria, mejorar las prácticas vinculadas al uso de la tierra y preservar las culturas tradicionales de la región. Desde muy joven desarrolló un aprecio por los productos de su región, lo que se intensificó cuando entró a trabajar como chef para la familia real noruega, labor que realizó durante ocho años, no solo cocinando sino también cultivando sus huertos. “Cuanto más aprendía, más me concienciaba de que había que preocuparse por el medio ambiente. Si hoy en día no piensas en términos de sostenibilidad, no creo que haya ningún futuro. Creo que la sostenibilidad es la única manera de tener un restaurante. De hecho, no debería existir otra opción e incluso debería haber una ley que obligase a pasar alguna clase de prueba a este respecto si quieres abrir uno. Para mí lo es todo, desde la manera de tratar a tu equipo, su paga, el hecho de que puedan tener una vida normal, los productores, el entorno… Pero siempre hay que empezar por las personas y después preocuparnos de todo lo demás. Y lo mismo ocurre con los productores: tenemos que cuidar de ellos o no nos quedaremos sin comida”

Aprovechar cualquier recurso al máximo es apenas un primer paso. Tangibilizar la realidad de la sostenibilidad supone,  para ella, que los productores tengan visibilidad y compartan lo que hacen y cómo. Significa, por su parte, que se construyan sistemas simbióticos, razón por la cual busca formas conjuntas de aprovechar recursos: un ejemplo, el residuo biodegradable de sus establecimientos se convierte en abono que usan luego los productores locales; o se aprovecha en sembradíos ligados a sus propios locales. Otro ejemplo: su equipo se entrena en trabajos complementarios junto con los granjeros y viceversa. Más: entre las partes exploran formas de usar ingredientes (o sus partes) aprovechando todo lo que tienen para dar (bien en la cocina como en la propia siembra o producción), exploran formas de preservar alimentos a distancia del film o materiales no degradables… apoyados en conocimiento tradicional o I+D. 

Para Heidi, los sistemas que se construyen entre el campo, los proveedores, distribuidores, restaurantes y consumidores define el rumbo de transformaciones necesarias, independiente de la escala. Todo aporta, hasta lo que comen y cómo las vacas de donde viene la carne que usan o la leche. 

Cuando los clientes entran en la luminosa y diáfana sala, y antes de sentarse a sus mesas, son conducidos al piso superior, donde se les ofrece algún aperitivo que degustan bajo la mirada de unos cuantos rumiantes que los observan fijamente desde las paredes, todos ellos identificados con el nombre del animal en cuestión. “Les contamos la historia de esas vacas, que son nativas de Noruega, adaptadas a nuestro clima, capaces de sobrevivir por sí solas ahí fuera. En ocasiones, de la mano con los productores, hemos hecho catas de leche, mantequilla y crema agria para que los clientes comprueben que cada una de ellas tiene un sabor diferente, lo que no tiene nada que ver con su dieta, puesto que todas ellas comen lo mismo, sino con su edad y sus distintos genes”. 

Y añade: “Los clientes comen su carne teniendo su fotografía y su nombre enfrente, lo que para nosotros es algo totalmente natural. Hay quien al principio dice que preferiría no saber el nombre del animal que se está comiendo, pero durante la comida entienden el porqué. Es una manera de comprender todo el ciclo y creo que es estupendo comprobar que la vaca llevó una buena vida. Yo jamás comería nada de lo que no conociese su origen”.

Productores en el restaurante, cocineros en el campo

Que los productores vivan la experiencia del restaurante, más allá de lo que supone ser meros proveedores, es clave:  “Para comprobar cómo lo que cultivan termina en el plato, verlo cuando ya está listo en la mesa. Resulta inspirador para ellos. Generando contacto directo entre ellos y los comensales, éstos conocerán los matices que aporta la tipología de animal que se ordeña según el caso, el proceso de producción que se elija o rol que juega la temperatura de servicio…”. Igual de importante es que el equipo de sus proyectos se entrene en contacto directo con el territorio:  “Todos nuestros chefs tienen que pasar por la granja con la que trabajamos para aprender sobre todo el proceso de cultivo, de modo que conozcan todo el ciclo.  Es algo que todos disfrutan y, de hecho, esta es una de las razones por las que vienen a trabajar a Credo. Algunos de ellos provienen de familias que trabajan en el campo en otros países, y cuando regresan allí con todo lo que han aprendido pueden quizá abrir un restaurante similar a este. También tenemos el caso de chefs que después de pasar por la granja dejaron la cocina para convertirse en agricultores… Creo que es muy importante disponer de conocimiento en ambos mundos. De este modo los cocineros desarrollan un verdadero respeto por los productos, conocen de primera mano el esfuerzo que requiere cultivarlos, y se lo pensarán dos veces antes de desperdiciarlos”.

Nada se tira y todo procura ser reutilizable. Su obsesión por crear un sistema totalmente circular la ha llevado en los últimos años incluso a cultivar y secar su propio lino para confeccionar manteles y servilletas. El respeto a los ritmos y ciclos de la naturaleza también tiene su reflejo  en el menú de Credo, compuesto habitualmente por entre 20 y 25 platos que cambia prácticamente a diario, en función de la disponibilidad de ingredientes y del vínculo con quienes nutren su despensa: “Les pagamos seis o siete veces más de lo que habitualmente reciben. Eso significa que pueden tener seis o siete veces menos vacas por la misma cantidad de ingresos. Además de sostenibilidad, se trata de reconsiderar el concepto de lujo, valorar realmente lo que te estás comiendo y lo que ha costado llevarlo al plato”.  

Educación y emprendimiento

En lugar de duplicar esfuerzos o generar estructuras para cada uno de sus proyectos, los conecta en sistemas a los que hoy en día conecta iniciativas como  Geitmyra Credo, donde Bjerkan abre espacio para que niños y jóvenes aprendan a alimentarse por sí mismos, desde una perspectiva holística ofreciendo alternativas de escolarización, formación en huerta, pasantías para adultos y niños, para padres, cursos de esparcimiento para niños y familias. Básicamente, información democrática que busca cubrir todas las aristas, desde la granja hasta la mesa.

Pero también Vippa, donde contribuye con oportunidades de formación, capacitación y emprendimiento a inmigrantes y a jóvenes noruegos a los que se selecciona para formar parte de una feria de alimentación ubicada en un viejo almacén en el puerto de Oslo. La iniciativa busca escoger proyectos, habilitarles un espacio y durante un año formarlos en materia de cocina, negocio y seguridad alimentaria con la intención de generar conocimientos integrales que sean aplicables en distintos niveles de la cadena de valor. Esa línea de educación continua forma a su vez un ecosistema con diversos puestos de comida sostenible de distintos países del mundo que también sirve de punto de encuentro para productores y cocineros con o sin experiencia y clientes en general, como escaparate de productos cultivados y criados éticamente y como una especie de aceleradora para proyectos impulsados por inmigrantes, a la que pueden acceder en condiciones muy asequibles. “Es un medio de comunicación entre personas que nunca han cocinado, chefs experimentados y personas que nunca han tenido un trabajo en Noruega. Es un lugar donde personas de distintas nacionalidades y contextos tienen la posibilidad de poner a prueba un proyecto y ver si funciona, ahorrar un poco de dinero y quizá en el futuro abrir un restaurante en Oslo.”

La idea de Vippa es que los receptores mejoren sus conocimientos de la lengua y cultura local y, sobre todo, que aseguren la viabilidad de sus esfuerzos. Si el negocio funciona, Vippa contribuye con avales para que consigan desde préstamos bancarios hasta herramientas que les sean necesarias: “Aquí no hay fronteras, gente de todos los países pueden encontrarse y utilizar la comida como lenguaje, como vehículo de intercambio. En el mundo los musulmanes están aquí, nosotros allí, los otros allá… pero aquí todos compartimos el mismo espacio y participamos en los mismos eventos. Se trata de un proyecto exigente, pero también muy gratificante. Te devuelve más de lo que tú le das. Por difícil que sea, creo que siempre debemos mirar más allá y dar oportunidades a las personas”. 

Como iniciadora y cofundadora, Heidi ha ayudado a Vippa a convertirse en un acogedor lugar de encuentro para todo tipo de agentes. Ya sea ayudando a poner en contacto a la organización con los agricultores, asesorando a los beneficiarios con información y experiencia que recoge conocimientos de varios frentes del sistema alimentario (desde métodos de cocina,  temáticas de liderazgo,  hasta los aspectos financieros del negocio) y utilizándolo como espacio para impulsar iniciativas.

“El conocimiento es nuestra mayor riqueza. Nuestra misión es expandirlo, compartirlo e inspirar a otros a cuidar el patrimonio cultural, preservar habilidades y oficios esenciales para el futuro del planeta”, insistió la cocinera al recibir la Mención Especial de BCWP 2023.