13-2-2025
El análisis sensorial es la ciencia que investiga las propiedades de los alimentos que son susceptibles de ser percibidas por los sentidos. Se trata de una disciplina científica con métodos rigurosos y procedimientos establecidos para la recogida y el análisis estadístico de datos pero, en cierto modo, y aunque probablemente no dispongamos en casa de aparatos como los biosensores para medir la actividad electrodérmica de la piel, todos contamos con las herramientas necesarias para llevar a cabo “análisis sensoriales”: la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. Orientando nuestros sentidos a los alimentos podemos ser capaces de disfrutar de ellos de una forma diferente y valorar así los aspectos más sutiles de nuestros productos preferidos. En este caso hemos elegido uno de los más consumidos: la cerveza. Laura Vázquez, coordinadora del área de Análisis Sensorial y Ciencias del Consumidor en BCC Innovation y una de las docentes del Máster Universitario en Sensory Analysis and Consumer Science de Basque Culinary Center, nos ofrece algunas pistas para poner nuestros sentidos en funcionamiento y detectar, paso por paso, todos los matices posibles en una cata doméstica de cerveza.
Entorno luminoso
Antes de empezar con la cerveza en sí, conviene elegir un lugar adecuado para realizar la cata. Para poder apreciar lo mejor posible las características visuales de la bebida, es preferible llevarla a cabo en una sala bien iluminada y que permita confrontar la copa contra una pared blanca.
¿Qué cerveza utilizar?
Lo ideal es realizar la cata con varias cervezas para apreciar sus distintas peculiaridades y compararlas. Cervezas de trigo, Stouts, ales tipo bitter, lager como una Pilsner checa… Hay muchísimos estilos y su aroma, color, transparencia, turbidez, etc. cambian mucho en función de las características de cada una.
Elegir la copa adecuada
¿En vaso? ¿En copa? Aunque cada tipo de cerveza se consume en su propia tipología de recipiente (por ejemplo las cervezas bávaras de trigo se sirven habitualmente en una copa Weizen, que no sería la opción más adecuada para una cata), lo mejor es utilizar una copa, idealmente una de tipo Teku. Si no se dispone de ella, bastaría con una de estilo “tulipa” que permite detectar mejor los aromas.
Temperatura de servicio
Cada cerveza tiene una temperatura ideal a la que servirse y a la que se aprecian mejor sus características. Las de tipo ale suelen servirse a temperaturas algo más altas que las lager. Una Real Ale británica, por ejemplo, puede catarse a una temperatura de hasta 10 o 12 grados, mientras que lo recomendable en una Pilsner checa es hacerlo a unos 5 o 6 grados.
¿Cómo servirla?
Al principio colocaremos la copa cerca de la botella, a una inclinación de unos 45 grados. Dejaremos que la cerveza se deslice por el borde de la copa mientras la vamos enderezando y alejando de la botella (sin llegar a escanciarla, ni mucho menos) para que se genere la espuma y podamos apreciar sus características: si tiene mucha o poca, su color y su persistencia.
Catando con los ojos
Antes de probarla, hay que fijarse en el color de la cerveza y en su mayor o menor transparencia. Hay estilos con una apariencia turbia, como las Hefeweizen o las Witbier belgas o aquellas en las que se ha realizado una segunda fermentación en botella, que aún contienen algo de levadura, lo que no es negativo, sino una característica más de la propia cerveza. Otras, en cambio, son filtradas y muy transparentes. Es el caso de las lager que suelen consumirse en España, como Mahou, o Estrella de Galicia.
Espuma: cuestión de cantidad, color y persistencia
A la hora de valorar la espuma hay que fijarse en la forma de la burbuja, la cremosidad, la persistencia e incluso el color: dependiendo de las maltas que se hayan utilizado para su elaboración, la espuma puede tener algo de color, como ocurre con las cervezas Porter y Stout, en las que puede ser blanca o presentar ciertos tonos beige o cobrizos. Una cerveza de trigo o una Guinness, por ejemplo, han de presentar una espuma rica y persistente, mientras que muchas ales británicas tienen menos y más efímeras. Dependiendo del estilo, la espuma puede durar prácticamente todo su consumo, como en las de trigo o las Stout, o tan solo uno o dos minutos, como ocurre en las lager, que suelen tener unos dos dedos de espuma.
Buscando aromas
Llega el momento de introducir la nariz en la copa y buscar los aromas provenientes de las materias primas de la cerveza y del proceso de fermentación. Encontraremos tonos afrutados, recuerdos a plátano, a lúpulo, a cereal, ciertos toques azufrados provenientes de la levadura… quizá un olor que nos recuerde a especias, a clavo o a semilla de cilantro si la cerveza es de trigo. La calidad del aroma, las intensidades de cada uno de ellos serán diferentes en cada cerveza, dándole personalidad y autenticidad y enmarcándola en un estilo específico.
La importancia del primer trago
Todas las sensaciones táctiles en boca se evalúan en el primer trago. Esto es así porque a medida que vamos bebiendo, el sentido del tacto en boca se adapta y se cansa, por lo que se va perdiendo sensibilidad y capacidad de evaluación. Lo ideal en ese primer sorbo es dejar retenida la cerveza unos segundos sobre la lengua y ver “cuánto daño” te hace en boca, porque la cantidad de carbónico se percibe como una agresión: si te hace mucho “daño”, tendrá mucho carbónico. La temperatura, la carbonatación, la sensación cálida del alcohol, la ligera astringencia o el cuerpo de la cerveza, son algunos de los atributos que responden a lo que los analistas sensoriales denominan “quemestesis”, sensaciones similares a las físicas, pero producidas por compuestos químicos como el etanol o el CO2 de la cerveza. La búsqueda consciente de todos y cada uno de estos atributos, la determinación del “esfuerzo” en tragar ese primer sorbo, pueden dar información de utilidad a los cerveceros y elaboradores, proporcionando datos sobre la precisión de la fermentación y el equilibrio que se ha alcanzado en el producto final.
El “flavor”
El flavor es la combinación del gusto, el aroma y las sensaciones bucales que cada nuevo trago deja percibir. El amargor proveniente del uso del lúpulo o las maltas oscuras, el dulzor de los azúcares residuales y los aromas a caramelo, cereal y frutas tropicales, y la acidez que generan el carbónico y otros ácidos orgánicos presentes en la cerveza predominan en diferentes momentos y dan lugar a una experiencia única en cada producto. Cada estilo de cerveza, que se caracteriza y detalla en catas realizadas por expertos, ha de contar con su identidad específica y que lo diferencie de otros estilos. Cada perfil sensorial, correspondiente a producto diseñado por maestros cerveceros, ha de ser perceptible por las personas que lo degustan. Y es a través del proceso de cata donde se busca cada atributo, donde nuestros sentidos dan las respuestas a esas ideas que han tenido el diseñador y el productor.
Aromas y sensaciones no deseadas
Con suerte no aparecerán, pero es a través de la evaluación sensorial donde también se pueden identificar algunos defectos o imperfecciones en el producto. El exceso de olor azufrado, indicativo de una levadura cuidada con poco mimo, el aroma a mantequilla propio de cervezas que no han madurado el tiempo suficiente, o las sensaciones metálicas que antiguamente aparecían en algunas cervezas envasadas en latas de hojalata, son ejemplos de esos flavores indeseados que preferimos no encontrarnos durante el proceso de cata.
Mejor tragar que escupir
Durante la cata, es preferible tragarse la cerveza a escupirla. Esto se debe a que los amargos provenientes del lúpulo se perciben muy bien en la zona trasera de la boca, al final de la lengua, llegando ya a la garganta. Por tanto, siempre se recomienda tragar el producto para ser capaces de evaluar la complejidad del amargor en todo su esplendor. Aunque, claro, si la cata es de 17 cervezas a lo mejor hay que pensárselo dos veces…