29-4-2021

Profesor de Psicología Experimental y director del Crossmodal Research Laboratory en la Universidad de Oxford, Charles Spence se dedica a investigar nuestra manera de percibir el mundo y cómo nuestro cerebro procesa la información que recibe a través de los sentidos para proporcionarnos las experiencias multisensoriales que nos permiten vivir en este planeta, con el objetivo de entender mejor la mente humana y desarrollar a partir de ahí mejores productos, alimentos y entornos. El mundo de la gastronomía ha sido el principal terreno en el que Spence ha centrado su trabajo, colaborando con chefs como Heston Blumenthal o Jozef Yousseff, y experimentando con cuestiones como la influencia del sonido en nuestra percepción de la comida. Recientemente ha publicado el libro Sensehacking, en el que aborda el tema de cómo «hackear» nuestros sentidos para reducir el estrés y mejorar nuestras vidas, especialmente en una época de carencias sensoriales como la que estamos atravesando. De algunas de estas cuestiones hemos charlado con él.

El último año ha tenido que ser terrible para nosotros en términos de estimulación sensorial…

Los datos sugerían que ya antes del confinamiento los urbanitas pasaban entre el 90 y el 95% de sus vidas en interiores. Lo que ha cambiado es que el entorno quizá ha pasado a ser más aburrido y monótono, es decir, ha habido una falta de diversidad sensorial al permanecer más en casa. La falta de interacción social y de acceso a la naturaleza puede tener un impacto negativo en nuestro bienestar y hay estudios que documentan problemas mentales que han surgido del sentimiento de aislamiento social. Para contrarrestarlo, podemos forzarnos a salir a la naturaleza cuando podamos, porque su visión y sus sonidos pueden resultar muy restaurativos y hacernos sentir mejor mental, física y cognitivamente. Por otra parte, habitualmente en el minuto que va después de dar la mano a alguien nos llevamos la mano a la nariz, y el hecho de que ya no nos demos la mano, de que no nos besemos y llevemos siempre una máscara está reduciendo el acceso a la información que los sutiles aromas corporales de otras personas nos proporcionan. Estamos olfativamente más alejados del mundo real y eso también influye en esa sensación de aislamiento.

¿A este respecto, qué nos dice desde el punto de vista sensorial que al inicio de la pandemia prácticamente el mundo entero experimentase al unísono una fiebre por hacer pan?

Suele decirse que, si quieres vender tu casa, debes hacer que huela a galletas recién sacadas del horno, a flores o a café recién hecho. En una situación como la que estamos viviendo, hacer que tu casa huela a pan fresco o a bizcocho es una manera de hackear tus sentidos para conseguir que te parezca un entorno más agradable, especialmente cuando tienes que pasar mucho tiempo en ella.  Pero creo que no es ir demasiado lejos afirmar que también la gente trataba de compensar la falta de contacto humano trabajando con la masa.  Utilizar las manos en la cocina puede verse como una solución para este problema. El tacto es uno de nuestros sentidos emocionales desatendidos y estimularlo es muy importante. En Brasil, por ejemplo, a los pacientes de covid de un hospital se les está entregando una mano de goma rellena con agua caliente para que tengan esa sensación de calidez, de contacto personal.

Uno de los síntomas de la covid-19 es en algunos casos la pérdida del olfato. ¿De qué manera podríamos contrarrestar esto a la hora de comer?

Cuando las personas llegan a los 60 o 70 años y empiezan a tomar medicamentos se detectan grandes declives en su capacidad olfativa y gustativa, cosa que también les ha ocurrido a algunas personas que han contraído la covid, ya sea de forma temporal o más prolongada. Una posible solución a la hora de comer es centrarse más en el resto de los sentidos que influyen cuando comemos, es decir, la vista, haciendo que la comida sea más vistosa, vibrante y colorida, y el tacto y el oído, haciendo que sea también más crujiente, y quizá utilizar especias, pimienta, chiles, jengibre… para estimular el sensor trigeminal, que puede o no haberse visto afectado. En el caso de los mayores que están perdiendo el gusto, estamos trabajando en utilizar alimentos como el helado como vehículo de nostalgia, basándonos en que al darles productos que les son familiares, se les hace vivir en el mundo de los sabores que recuerdan. Por el contrario, si se les da algo que jamás han probado, no tienen ninguna referencia sobre a qué debería saber. En sus últimos dos años de vida, mi madre, que sufría demencia, lo único que comía era helado, creo que también porque le proporcionaba una estimulación por su temperatura.

Con los confinamientos y el cierre de restaurantes, estamos cocinando mucho más en casa, y por lo general estamos expuestos más tiempo de lo habitual a los aromas de la comida y también comemos más.

Cuando yo era pequeño, teníamos un comedor que quizá utilizábamos solo una vez por semana, una cocina, en la que tampoco pasábamos mucho tiempo, y, aparte, una despensa, donde la comida permanecía oculta y fría. Hoy, en cambio, los comedores prácticamente no existen y tendemos a vivir en la cocina, pero no tenemos despensas, lo que nos expone mucho más a la visión y los aromas de la comida que en otros tiempos y nos puede llevar a tener más ganas de comer. Por supuesto, esto empeora con la covid, cuando cocinamos y estamos más en casa. Hay soluciones que ya se habían probado antes de la pandemia, como tener a la vista opciones más saludables, como cuencos con fruta fresca, etc., esconder las galletas en armarios y también poner los snacks en recipientes rojos, porque al parecer esto reduce el deseo de comer cosas poco saludables, y procurar que los platos y tazas sean más pequeños. Si comes pistachos, mejor que no estén pelados, porque entonces comerás más. El volumen y el tempo de la música también pueden influir: hay un café en Beijing que pone música “dulce”, para así reducir el contenido de azúcar en sus bebidas, y es algo que podemos probar en casa. También hay un estudio en los Estados Unidos sugiere que los hombres comen menos cuando la iluminación es azul. Las bombillas led multicolores son hoy muy baratas…

El hecho de comer solos tampoco ayuda a no engordar…

Esto ha empeorado con la covid. Cuando comemos solos y nadie nos mira podemos desarrollar peores hábitos alimenticios. Otro estudio que acaba de salir indica que comer juntos, con la familia, reduce la obesidad. Hay que subrayar la importancia de ese momento en común, ya lo hagamos de manera presencial o a través de Skype o Zoom. Personalmente, he tomado cócteles online con algunos amigos, pero no he probado esta “comensalidad digital” demasiado, en parte porque estoy con mi mujer y mi suegra, pero para quienes viven solos el beneficio puede ser mayor, aunque quizá el formato todavía no sea del todo adecuado y habría que investigar más. Por ejemplo, ¿deberíamos comer lo mismo que las personas al otro lado de la pantalla? ¿La iluminación y la música deberían ser las mismas? ¿Deberíamos utilizar la tecnología para conectar la comida con alguna forma de entretenimiento? En este sentido hay empresas de comida a domicilio que están trabajando en entregar platos que coincidan con los del programa de televisión que se esté viendo…

Has escrito sobre lo difícil que es reproducir la experiencia de un restaurante de alta cocina en casa. ¿Qué podrían hacer aquellos que han recurrido a la comida a domicilio para mejorarla?

Creo que es muy interesante que hayan conseguido enviar sus creaciones en cajas, que tengas que cocinarla en parte por ti mismo, siguiendo un vídeo o una llamada de Zoom con el propio chef o con su equipo para que te guíen durante el proceso, como hace en Londres Jozef Youssef, de Kitchen Theory. Pero si tu restaurante se centra en la experiencia de comer en él, ¿cómo consigues algo parecido en casa? Hay quienes te proponen una playlist de Spotify para acompañar el menú… En Los Ángeles pedí comida al restaurante Vespertine, de Jordan Kahn y, además de los platos, en la caja incluía fragancias aromáticas, gemas místicas, música, cubertería hecha de coco… Es un ejemplo de lo que se puede hacer, aunque probablemente es imposible conseguirlo.

¿Crees que cuando todo esto pase vamos a sufrir una especie de estrés postraumático en lo que respecta a nuestros sentidos y nuestra forma de comer?

Es interesante comprobar que cada ola ha llevado a cambios de hábitos diferentes. El pan fue un elemento clave en la primera, pero no apareció tanto en la segunda o la tercera. La comida “nostálgica” fue muy importante en la segunda, y en Inglaterra hubo un giro hacia la comida casera, lo que llamamos “comfort food”, y productos que nos son familiares allí, como Angel Delight o Instant Trifle, incrementaron sus ventas un 700%. Cuando el mundo se hace más peligroso, volvemos hacia aquello que nos hace sentir más seguros, a formas y sabores familiares y hogareños, tal vez incluso hacia cosas más dulces. Y quizá cuando el mundo parece un lugar más seguro y nos sentimos más confiados es cuando vamos en busca de lo experimental, lo molecular, lo modernista, lo sorprendente. ¿Perderemos nuestro apetito por lo experimental y lo experiencial en la era post-covid? Quizá, o quizá no. En cuanto los bares abrieron en Inglaterra, Leicester Square se llenó de miles de jóvenes bebiendo, bailando, sin distancias sociales… Quizá ocurra también en los restaurantes y entonces haya un ansia de escapar de todo esto y se fortalezca el deseo de una experiencia distinta en un restaurante, la demanda de “llévame a otro sitio”. En cualquier caso, es difícil de predecir.