Ganas no faltan. En días de post-confinamiento, reactivar la actividad no solo tiene que ver con reanimar la economía, sino con recobrar dinámicas con cierta normalidad a sabiendas de que, mientras no haya una vacuna para la COVID-19, el virus estará entre nosotros y convivir con él, minimizando contagios, es un gran desafío. Aunque el miedo a enfermarnos parece diluirse con las ganas de socializar, compartir y experimentar, no hay que bajar la guardia. Si bien no hay una guía universal respecto a cómo deben funcionar los restaurantes ahora que reabren sus puertas, si te los consigues exactamente igual que antes del confinamiento, sospecha. Cambios y adecuaciones son necesarios.
En medio de la desescalada, cada región de España sigue una vuelta gradual. Si bien algunas comunidades han empezado a relajar las restricciones – permitiendo que algunos negocios abran incluso terrazas al 75% de su aforo o que se restablezca el servicio de barra –, la posibilidades de rebrotes acechan. Y por eso es normal que nos preguntemos si es seguro acudir a establecimientos como esos a los que tanto queremos volver.
¿Qué riesgo implica sentamos en una mesa? ¿Dentro o fuera? ¿Efectivo o tarjeta? ¿Me puedo contagiar a través de la comida? ¿Qué aseguran realmente las distancias? Siendo naturalmente imposible comer y beber con mascarilla, ¿es realmente seguro ir a un restaurante? En #RetoCoronavirus nos asomamos a algunas de estas cuestiones.
Covid free: ¿Los alimentos y las superficies están a salvo?
Sabemos que la COVID‑19 es la enfermedad infecciosa que se propaga principalmente de persona a persona a través de las gotículas que salen despedidas de la nariz o la boca al toser, estornudar o hablar. De acuerdo con la OMS, estas gotículas son relativamente pesadas “no llegan muy lejos y caen rápidamente al suelo”.
Aunque la maquinaria de la investigación está encendida noche y día, aún quedan dudas por resolver.¿Pueden los alimentos ser un vector de la enfermedad?. No sería la primera vez que los virus o bacterias nos llegan por intoxicación alimentaria: la salmonella a través de los huevos, el norovirus a través de la lechuga o la listeria a través de los quesos. Diferentes estudios confirman, sin embargo, que los alimentos no transmiten el virus, aunque puede estar en su superficie, nunca en su interior, ya que la vía de contagio principal son las vías respiratorias.
Miguel Ángel López, responsable de seguridad alimentaria de Basque Culinary Center asegura que “el virus entra y es peligroso por respiración, no por ingesta. Tocar un alimento contaminado genera contaminación de las manos y la posibilidad de tocar nuestra nariz o boca e inhalarlo. Por eso, el nivel de seguridad alimentaria debe ser mucho más riguroso que en la actualidad”.
Aunque no son concluyentes las evidencias respecto a la transmisión a través de superficies artificiales, el Protocolo de Sanidad Seguridad alimentaria elaborado por BCC y Euro-Toques (el primero y principal en España en esta materia), remarca los cuidados que hay que tener durante la manipulación de alimentos. Y en las superficies que otras personas pueden haber tocado: mesas, cartas, cubiertos, etc.
Muchos restauradores son conscientes. Por eso, tabernas como Bar Calders, entre las más buscadas del barrio de Sant Antoni de Barcelona se esfuerzan replanteando aspectos dentro y fuera del local. “Hemos hecho cartas de un solo uso, en blanco y negro a doble cara, aunque tenemos el menú de pizarra y recomendamos que la gente haga fotos”, aclara Marc Lamarca, uno de los socios de este bar, concurrido por la forma en que combina la esencia de una bodega con el concepto de bistrot moderno.
A 50 metros, El Mama, en cambio, ha optado por los códigos QR para ser escaneados por los clientes y evitar el contacto físico con cualquier objeto. “Estamos aplicando más tecnología que nunca. Gracias a ella, en nuestro local no hay manipulación de papel y protegemos de alguna forma al cliente”, confirma Joan Soler, propietario de El Mama. Este restaurante que no quiere colgarse la etiqueta de gastronómico, pero propone combinar sabores de diferentes partes del mundo en formato degustación, ha tenido que adaptarse a los tiempos para no quedarse atrás. “Es una nueva filosofía a la que nos hemos transformado y que parece que va para largo”, comenta Soler.
¿Al aire libre o en el interior con aire acondicionado?
Con la llegada del calor y buen tiempo, empiezan a encenderse los aires acondicionados. De cara al virus ¿mejoran o empeoran las cosas? Un reciente estudio realizado por investigadores en China confronta el papel que juegan las corrientes de aire en la propagación de la enfermedad en espacios cerrados, luego de que un brote de coronavirus afectara a tres grupos familiares que comieron en mesas contiguas en el mismo restaurante de Guangzhou.
“El aire acondicionado apuntó el virus hacia una dirección concreta. Por eso, recomendamos que el movimiento del aparato sea de arriba abajo, si es posible, para que el virus, sorprendentemente pesado, caiga a la superficie rápidamente. Aún así, siempre que exista una persona enferma eliminando virus se va a producir contagios, con o sin aire”, explica Miguel Ángel López.
Como hemos dicho, el virus se propaga con mayor facilidad cuando las personas están en contacto cercano.En ese sentido, El riesgo de contagiarnos en espacios cerrados es mucho más alto que al aire libre.
“Si se cumplen, los procedimientos de limpieza, desinfección, ventilación y protección, sería indistinto comer dentro o fuera, aunque en biología nada es matemático”, remarca Miguel Ángel López.
¿Y hay posibilidad de que el virus entre en el sistema de climatización o extracción de aire de los locales y se difunda por los conductos? La probabilidad es muy baja, según el informe emitido por a Sociedad Española de Salud Pública y Administración Sanitaria (SESPAS) y la Sociedad Española de Sanidad Ambiental (SESA), después de que las redes estallaran con comentarios de inquietud y preocupación.
“El virus no se puede reproducir sin invadir células humanas, por tanto, la limpieza de conductos o el cambio de filtros de aire exterior no tienen ningún efecto práctico, salvo cuando corresponda llevarlo a cabo», indica el informe.
De todas maneras, “el restaurante debería ventilar en cada servicio, siempre al limpiar y evitar los ambientes cerrados. Aprovechemos las terrazas y el buen tiempo mientras disminuyen los contagios”, concluye Miguel Ángel López.
Mascarilla siempre, excepto…
Aunque las redes sociales se han convertido en un hervidero de ingenio ante la crisis y los mejores memes sean los que dan soluciones prácticas y reales para protegerse sin renunciar al tapeo y las cervezas; comer con mascarilla no pasa de ser una broma.
Si comparten mesa, los comensales están cerca y con las bocas descubiertas, lo que se traduce en riesgos de transmisión -en caso de que alguno de ellos porte el virus (recordemos además que muchas veces su presencia es asintomática)
“Todos tenemos muchas ganas de salir, pero tenemos que ser prudentes. Al no estar protegida prefiero juntarme con poca gente y elegir bien con quién me relaciono estos días”, afirma Clara Molins mientras espera, con su amiga Helena, que le traigan una ración de bravas y chocos en uno de los puestos de la plaza El Sortidor del barrio Poble Sec de Barcelona.
Por eso, una de las medidas que ha llevado a cabo Marc Lamarca en el Bar Calders es la de reformular toda su carta. “Lo que hemos hecho es pensar los platos de consumo individual para no compartir, hemos adaptado toda la carta a raciones individuales, esto nos ha obligado a eliminar algunos platos, pero así evitamos que la gente comparta”, explica.
Distancia prudencial entre mesas
Las probabilidades de contagio se reducen en la medida en que las distancias entre las personas aumenta. Un metro es mejor que nada. Dos es mejor que uno. Cuanto menos contacto menos opciones de contagio, pero ¿Qué distancia se considera segura?
La regla general marca dos metros de distancia, una medida que se supone reduce las probabilidades de transmisión de las gotitas más grandes, que, en definitiva, son las que llevan una carga viral más fuerte. Sin embargo, hay científicos que apuntan que más lejos sería mejor, ya que los estornudos, por ejemplo, pueden expandirse hasta ocho metros. Pero hay espacios en los que ocho metros son inviables y, por eso, la clave es pensar en los dos metros como un mínimo, un estándar que reduce muchísimo las posibilidades de coger el virus.
Cabeza y responsabilidad
Aunque no haya escudos mágicos ni protectores, al menos no hasta que haya una vacuna o se alcance la inmunidad, hay cuestiones que sí están en nuestras manos. Cualquier persona con síntomas o que haya entrado en contacto con alguien que lo tenga debería quedarse en casa; no solo puede poner en riesgo a sus amigos o familiares sino todo el personal del restaurante y otros comensales. En este sentido, los camareros son los que más expuestos están al virus, ya que habitualmente usan la mascarilla quirúrgica, que protege a los demás pero no es efectiva para prevenir el contagio. Les facilitarás su trabajo si pagas con tarjeta en vez de efectivo, o haces un esfuerzo consciente para reducir el contacto con ellos.
Lo que tengamos que hacer para doblegar esta pandemia, está en manos de cada uno. La responsabilidad la tienen, por un lado, los establecimientos y negocios, quienes intentan adecuarse a las cambiantes reglas día a día, y, por otro, los que acuden a estos lugares, que deben velar por la higiene y seguridad personal y la de su entorno.
Volver a la normalidad tiene sus efectos estimulantes, aunque a veces conlleva a la reducción en la precaución. Por eso, sensatez, empatía y corresponsabilidad serán determinantes en adelante.
