19-1-2022
En la portada del primer libro de Javi Estévez (titulado, como no podía ser de otra forma, Casquería), aparece el que está considerado el buque insignia de su cocina, que funciona al mismo tiempo como una declaración de intenciones, como una invitación al juego y como una provocación: la cabeza entera de un cochinillo, confitada y frita, reposa sobre una mesa a la espera de que alguien la abra (preferiblemente con las manos) y desentrañe los secretos que alberga: sesos, oreja, lengua, papada… Todo un festival de sabores y texturas distintos. En unos tiempos donde es habitual emborronar cualquier recuerdo del origen animal de un producto para evitar atragantamientos, Javi pone al cliente literalmente cara a cara con él.
“Podríamos haberla disimulado perfectamente, pero no nos interesa -comenta el chef madrileño-. A veces hablo de la posibilidad de acompañarla con tortillas y hacer unos tacos o de unas hojas de cogollo para preparar unos ssam, pero preferimos proponer esta forma de comerla, más primitiva y más gore. Al final es parecido a comerte una centolla: te ponen un animal entero encima de la mesa, le arrancas las patas, levantas el caparazón, te comes lo que hay dentro… Pero culturalmente eso nos cuesta menos. Los mamíferos son más complicados”.
Desde La Tasquería (nombre que hibrida “tasca” y “casquería”), el restaurante ubicado en el barrio de Salamanca de Madrid que abrió en 2015, Javi Estévez se dedica a honrar por entero a las partes menos “nobles” de los animales que nos sirven de alimento. Y aunque esa cabeza de cochinillo pueda indicar lo contrario (“también hay que contentar a quienes llegan en busca de algo más cañero y visceral”), su propósito es acercar la casquería especialmente a aquellos clientes más reticentes a probar este tipo de platos, para lo cual se esfuerza en ser creativo y (aunque siempre hay sitio para guisos de enjundia) aligerar y sofisticar las recetas que elabora a partir de ingredientes tan recios, como ocurre con la fideuá con tendones, callos de bacalao, mejillón y coliflor, o el taco de carrillera con carabinero, cuya cabeza se recomienda exprimir sobre la carne.
Antes de abrir La Tasquería, Estévez pasó por restaurantes como Tragabuches, El Bohío, El Cenador de Salvador, La Calma o El Mesón de Doña Filo (y también tuvo tiempo de concursar en la primera edición del programa televisivo Top Chef, que terminó ganando Begoña Rodrigo). Fue precisamente en este último restaurante donde se intensificó su aprecio por la casquería y se fue fraguando la idea de abrir un restaurante exclusivamente dedicado a ella, que en 2019 fue distinguido con una estrella Michelin que hoy conserva. “En el Mesón hacíamos muchos platos que contenían elementos de casquería que no lo parecían. Esa es la línea de trabajo que queríamos llevar, porque hay gente que dice que no come casquería, cuando resulta que sí lo hacen, aunque no lo saben: la morcilla está elaborada con sangre, el foie, el hígado de pato, es una víscera, y muchos embutidos llevan productos de casquería… aunque quizá preferimos no saberlo”.
Javi confiesa que arrancaron con su primera carta con un punto de miedo que los llevó a incluir productos más fáciles y “amables”, como el cuello de cordero, la carrillera, el rabo… “pero con el paso de los años nos fuimos quitando prejuicios, entre otras cosas gracias a lo que los propios clientes nos iban demandando, y así desarrollamos el trabajo de buscar ingredientes y proveedores de diferentes productos que fuimos incorporando a la carta. Ahora mismo no tenemos límites en ese sentido y estamos abiertos a conocer cualquier tipo de producto”. Así, junto a piezas más clásicas también trabajan con ingredientes como crestas de gallo, corazón de potro o sesos de conejo.
Equilibrar un menú a partir de la contundencia de la casquería le exige buenas cantidades de creatividad y precisión a la hora de establecer las secuencias de platos y seleccionar las elaboraciones adecuadas para cada momento del menú, introduciendo elementos ácidos, picantes, frescos… “Siempre tratamos de ir de menos a más en cuanto a temperaturas y a sabores. No es lo mismo tomarte una terrina de cochinillo con anguila acompañada de helado de wasabi, que es delicada y fría y servimos al principio del menú, que comértela después de unos callos, que se la van a llevar por delante e impedirán que te diga nada. Uno de los trabajos más importantes que realizamos es el de la casquería en frío, porque este tipo de cocina se asocia al guiso, al invierno y los platos clientes. Y cuando llega la primavera o el verano nos toca hacer un ejercicio importante para conseguir recetas frescas”.
Contra el desperdicio
Más que al movimiento no waste, el aprovechamiento de sesos, callos, mollejas, hígados, riñones y demás, que lleva siglos practicándose en España, ha respondido tradicionalmente a situaciones de no money que en tiempos más difíciles llevaron a quienes no se podían permitir desperdiciar nada a desarrollar toda una labor de I+D que terminó fraguando en un sinfín de preparaciones que hoy forman parte del recetario popular.
Javi comenta que la cocina que practica encaja en la filosofía no waste sin tratar de subirse premeditadamente a ningún carro, simplemente haciendo su trabajo, pero resalta la importancia de esta tendencia, de trabajar con el animal al completo y divulgar este tipo de cocina. “En el restaurante no entra nunca un solomillo o una chuleta. Utilizamos esas otras partes que, si se comiesen más, contribuirían a que el consumo de carne fuese menor. Lo que no se puede hacer es sacrificar animales para comernos solo las partes que más nos gustan. Hay que comérselo todo, y ahí es donde entra el cocinero para elaborar esos productos de una forma atractiva. Si con nuestro trabajo conseguimos que otros compañeros sigan apostando por la casquería, indirectamente estaremos contribuyendo a que el sacrificio de animales sea menor”.
En esta misma línea habla del valor de dar a conocer este tipo de productos a las nuevas generaciones, puesto que son los más veteranos quienes suelen tener más preferencia por ellos, aunque comenta que su clientela es variada. “Tenemos de todo, incluso niños, y gente joven que no ha comido casquería en su vida pero se atreve a comerla aquí. Hay clientes jóvenes que te escriben por Instagram porque quieren hacer unas mollejas en casa. Si conseguimos algo así, estupendo, porque también esto contribuye y es la suma de pequeños gestos la que puede provocar un cambio”.
Cuando se le pregunta por el futuro, además de abrir la posibilidad a un concepto de restaurante que, siempre con la casquería como base, incluya también otras propuestas, Javi subraya la necesidad de prestar atención a otro tipo de sostenibilidad: la humana. En este sentido, afirma con orgullo que quien menos tiempo lleva en su equipo entró hace tres años. “El tema del personal es el más complicado, y no puedes crecer si no tienes un buen equipo. Es cierto que cuando abres hay que pedir un esfuerzo por parte de todos, pero rápidamente la gente se tiene que ver recompensada de alguna manera y ver que lo que ha hecho da sus frutos. Es importante que en las escuelas se enseñe que esto no va solo de cocinar y de números: nos toca ser psicólogos y líderes de nuestros equipos. La gente tiene que verse segura respecto al lugar en el que está trabajando, no solo a nivel económico y de tiempo, que también, sino en todos los aspectos. Hoy en día hay que plantear los negocios de otra manera, haciendo cuentas para que el ticket medio que te salga sea el necesario para que tu gente tenga la calidad de vida que debe tener. Mi objetivo principal es seguir haciendo equipo y cuidarlo mucho para que estén muchos años conmigo”.