8-3-2023

A punto de comenzar su temporada número 30 en El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) y recientemente galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía 2022, Jesús Sánchez considera que la alta gastronomía sigue teniendo vigencia, por su impacto económico en el entorno, por su condición de locomotora y referente para otro tipo de restaurantes, por sus hallazgos creativos, por su exploración de técnicas e ingredientes, por su voluntad de ofrecer una experiencia más allá de la pura ingesta de comida al cliente, por su contribución a la revalorización del oficio de cocinero. Pero, eso sí, está convencido de que su sostenibilidad pasa por la de los equipos, por garantizar las condiciones económicas y de conciliación para que las personas que trabajan en ella puedan compatibilizar su tarea con una vida digna fuera del restaurante, y también por elevar el precio del ticket. En la siguiente entrevista nos ayuda a darle vueltas a una de las preguntas que nos plantearemos en la próxima edición de Diálogos de Cocina: ¿Para qué sirve la alta cocina?

¿Qué es para ti la alta cocina?

Es una manifestación de la cocina que no solamente persigue satisfacer la necesidad de alimentarnos, sino que aspira a alcanzar unas metas y ofrecer unas sensaciones más elevadas, a veces intelectualmente, otras desde un planteamiento artístico…. Se trata de convertir la cocina en una experiencia para el cliente y crear el entorno adecuado para ello en cuanto al concepto, el servicio, la selección de producto, la atención, la presentación… Siempre implica unas dosis muy altas de creatividad y, después, según los casos hay modelos diferentes, algunos más implicados con el compromiso social, otros con el entorno, con el arte, con el espectáculo… Pero la creatividad es un valor común a todos ellos.

¿Por dónde va vuestra búsqueda en este sentido?

La nuestra es una creatividad que muchas veces no se percibe. Buscamos que esté al servicio de lo que queremos comunicar. Nos preocupa mucho el sabor, la esencia, transmitir el territorio en el que estamos. Que, cuando se siente a nuestra mesa, la gente reconozca Cantabria, su entorno, su tradición. Lógicamente hay una parte visual muy importante, un gran trabajo de ensayo, de prueba, de ideas y recurrimos a técnicas contemporáneas, pero todo está al servicio del sabor y la esencia.

Un restaurante de alta cocina ha de trabajar también a alto nivel desde la gestión para ser sostenible.

Cuando alguien siente la necesidad de crear un concepto de este tipo, la rentabilidad no es la prioridad. Si pensamos en la dedicación que requiere, en las horas que se invierten, en las preocupaciones que genera… son factores que te indican que si tuvieses un restaurante de fast food o un asador de pollos seguramente sería mucho más rentable. ¿Pero me generaría la misma satisfacción? Probablemente no. A mí me gusta el tipo de cocina que he escogido, lo que me supone una exigencia. Si un negocio de gastronomía gana, por poner un ejemplo, medio millón de euros al año, quizá con otro concepto, con menos gente, con un ticket más bajo, podría ganar un millón. Otra cosa es que el negocio dé pérdidas todos los años. Entonces lógicamente tienes que cerrar. ¿El Cenador de Amós es rentable? Pues sí, pago a la gente que trabaja conmigo, puedo vivir, no debo dinero a nadie, mis hijas van a la universidad…. ¿Podría ser más rentable? Claro, porque yo me gasto todos los años un dineral en mantener la casa, que es antiquísima, en tener a veinte personas trabajando, cuando a lo mejor podría tener a 10 si mi concepto no fuese de alta gastronomía. Cuando me jubile no seré millonario, pero habré hecho lo que quería hacer.

¿De qué manera afrontáis el liderazgo de los equipos, la motivación y el bienestar de las personas?

Es muy importante y cada vez los equipos reclaman cosas diferentes. Hace veinte años sus exigencias en un restaurante gastronómico eran distintas y hoy también lo son nuestras obligaciones con ellos. Nosotros somos las personas que debemos liderar, transmitir el concepto al equipo y con su ayuda crear una experiencia para el cliente. Y para ello es indispensable que estén a gusto con nosotros. En otros tiempos hablábamos de las horas que metíamos, de todo lo que dedicábamos a nuestra profesión, y ahora esa dedicación y esa entrega tiene que ser la misma, pero más lógica, debe compatibilizarse con el hecho poder llevar una vida familiar, fuera del restaurante. Hace veinte años cerrábamos domingo noche y lunes y trabajábamos mañana y noche el resto de los días. Ahora damos entre siete y ocho servicios. Solo abrimos las noches del viernes y el sábado y damos comidas de miércoles a domingo. Este tipo de horarios se va implantando cada vez más. Y cuando escucho a gente que tiene problemas para encontrar equipos (y esta es una crisis que se da en todos los sectores, no solo en hostelería) en algunos casos no han introducido estos cambios. A todos se nos llena la boca con el tema de la sostenibilidad, pero esa sostenibilidad también se debe centrar en las personas que trabajan con nosotros.  Esto en gran medida contribuye a que puedas captar y mantener el talento.

¿Para qué sirve la alta cocina?

Al final se convierte en un referente de la gastronomía nacional. Creo que lo más importante es que fomenta la mejora del valor gastronómico del entorno, y me refiero a los productores, los agricultores, ganaderos, queseros, lecheros… También influye en el desarrollo y la afloración de otra gastronomía que no es “alta”, pero que también tiene unos valores y una calidad elevados. La alta gastronomía es la punta del iceberg, pero tiene que estar sustentada en una base potente y tiene que calar en la sociedad y contagiar a toda la comunidad al posible talento que hay alrededor. ¿Cuánta gente ves por la calle vestida de alta costura? No mucha. Y sin embargo mantiene su vigencia porque es la que está a la vanguardia, la que hace que otros la sigan. Es para muy poca gente, pero marca tendencia, establece referentes e inspira al resto. También ha contribuido a que se hayan desarrollado y extendido utensilios y técnicas y ha rescatado en algunos casos productos que, de no ser por su intervención, corrían el riesgo de desaparecer. Ha influido en el momento que estamos viviendo, donde la gastronomía mueve turismo, personas que buscan destinos basados en productos, en restaurantes, en productores, hace aflorar la gastronomía regional, tanto la vanguardia como las raíces. Y ha contribuido al prestigio social y la consideración que hoy en día tiene el oficio de cocinero.

La noticia del próximo cierre de Noma ha convulsionado la escena gastronómica a nivel mundial.

Francamente, no sé si Noma va a cerrar. Este 2023 va a seguir abierto, también en 2024, y veremos qué pasa después. Quizá esto obedece más a un planteamiento personal de René que a otras circunstancias. Noma es solo una parte del gran entramado de restaurantes y conceptos que tiene, y quizá quiere transformar esa parte en otra cosa. El tiempo lo dirá. Creo que la noticia se ha tomado desde un punto de vista algo sensacionalista. Estuve allí cenando hace quince días, estuve en la cocina, hablando con la gente que trabaja allí, y esta es la sensación que tuve.

Pero sí ha generado un debate sobre las cosas que hay que cambiar en la alta gastronomía…

Todo pasaría por el precio. Un restaurante gastronómico es un equipo de alto rendimiento. A la gente le parece una barbaridad pagar 400 euros por un menú, pero ¿cuánto cuesta ir a ver a tu equipo contra el París St Germain? Tienes que volar hasta París, pagar el hotel, las entradas… Y encima tu equipo pierde. En el restaurante gastronómico siempre ganas. Y si te parece que no has ganado, lo dices y se desvivirán por ti, antes de que salgas por la puerta harán todo lo posible para que te vayas contento. Y tampoco vas a ir todas las semanas, sino una vez al año. Creo que tendrían que ser más caros. Noma podría ser incluso más caro y la gente seguiría yendo.