5-11-2024
Can Roca, El Celler, Rocambolesc, Casa Cacao, Normal, Mas Marroch… son algunas de las estrellas que componen la constelación que los hermanos Roca han ido poco a poco trazando en el mapa de su ciudad natal, Girona, y sus alrededores, haciendo hasta ahora oídos sordos a las ofertas que de uno y otro lado del planeta se les planteaban para llevar su alta cocina a otras ciudades, más interesados en explorar modelos de negocio (heladerías, bikinerías, bares, chocolatería…) que les acercasen a un público más allá del mundo del fine dining y al mismo tiempo les permitiesen afianzar los cimientos de la empresa y garantizar la libertad creativa de su buque insignia, tres estrellas Michelin y elegido mejor restaurante del mundo por 50 Best en 2013 y 2015. Sin embargo, finalmente este año han decidido decir que sí por primera vez a una propuesta internacional, la de la destilería escocesa Macallan, para la que van a liderar el restaurante TimeSpirit. El universo Roca se ha ampliado también en este 2024 con el bar de tapas VII y el hotel Esperit Roca. De todo ello hablamos con el mayor de los hermanos, Joan Roca, también miembro de Consejo Internacional de Basque Culinary Center.
En todos estos años habéis conseguido crear un ecosistema diverso que incluye restaurantes, heladerías, una chocolatería, hoteles, un bar… pero todo en Girona, en lugar de expandiros por el extranjero, como otros grandes restaurantes han escogido hacer.
Cuando recibimos las tres estrellas, los premios al mejor restaurante del mundo… llegaron muchas ofertas internacionales para replicar El Celler en otros lugares. La decisión estratégica que tomamos fue que preferíamos que la gente viniese de Nueva York en lugar de tener que ir nosotros allí. Y de hecho ha ido viniendo gente de todo el mundo. Pensamos que era una bonita forma de atraer a la gente a Girona y la mejor manera de contar una historia que arrancó en un barrio humilde en el que nacimos y hemos crecido, donde surge una estructura comprometida con la excelencia en la restauración y la creatividad. Por otra parte, en ese tipo de ofertas primero te ponen la alfombra roja pero después empiezan las exigencias y el desgaste. Nosotros sabemos que es muy difícil generar negocio con un restaurante de alto nivel y extrapolarlo a otra ciudad nos parecía complicado e incluso innecesario y económicamente cuestionable. Es una apuesta que ha salido bien. Y crear en Girona este pequeño ecosistema de modelos de negocio diversos hace que la gente se quede dos días y además de venir a nuestros locales conocen Girona, compran en otros sitios… y así contribuimos a generar una economía en red en la ciudad.
Sin embargo, después de tantos años de resistiros a dar ese paso, por fin abrís un restaurante, TimeSpirit, en Escocia. ¿Por qué ahora sí y antes no?
Cuando llegó el éxito establecimos algunas líneas rojas. Con la industria alimentaria, por ejemplo, de donde nos llegaron propuestas que decidimos que no aceptaríamos. Pero sí dijimos sí a otras marcas que nos posibilitaban hacer cosas que de otra manera no habríamos podido llevar a cabo, como BBVA, que nos permitió realizar giras y cocinar en otros países con un soporte bien armado, o como Macallan, nuestro otro gran espónsor, con el que hemos hecho un libro y un documental sobre la cocina escocesa y con cuyos whiskymakers hemos aprendido a destilar y desarrollado whiskies inspirados en ciudades del mundo. Este año cumplen 200 años y han creado una destilería espectacular en la que querían abrir un restaurante que nos propusieron liderar. Y después de pensarlo mucho, dijimos que sí. No se trata de ir a Hong Kong, a Qatar o a Doha, sino a las Highlands escocesas, donde todo el mundo entiende que no se trata de dinero ni de negocio, sino de algo emocional, de imaginarnos cómo sería El Celler en el paralelo 60. Es un reto, pensado para la gente local de allí, un restaurante de alta cocina pero a precios populares, a unas 90 libras. Esto sigue manteniendo vivos los mismos valores y la coherencia con el resto de negocios.
Efectivamente, a pesar de ser negocios muy diferentes, habéis conseguido mantener un tono, una filosofía común en todos ellos.
Hay una reflexión interna para que exista esa coherencia, para que la gente entienda rápidamente sin tener que explicar mucho qué abres, por qué y qué vas a dar. Por una parte, esos proyectos responden a las demandas de nuestros clientes a partir de algo que hemos generado: le heladería la abrimos porque vimos que la gente se llevaba tápers con helado del restaurante. Lo mismo con la chocolatería: los clientes se llevaban para regalar bombones del restaurante que elaborábamos con las habas de cacao que venían de Colombia, Venezuela, México… Y, por otro lado, también responden a nuestras propias ilusiones y motivaciones, como el bar de tapas que acabamos de abrir, el VII, en pleno centro histórico de Girona.
Este es vuestro penúltimo proyecto. ¿Cuál es la idea que hay detrás?
Estamos ofreciendo las tapas que hacíamos de pequeños en el bar de nuestros padres, que abrieron en un barrio obrero que se creó con la emigración andaluza de los años 60 y 70. Mis padres, que venían del medio rural, de un pueblecito de Girona, se mudaron a la ciudad y mi madre cocinaba lo que querían aquellos inmigrantes andaluces: pescado frito, riñones al jerez, calamares a la romana… y daban vinos de Jerez, fino La Ina… Con VII ponemos en valor nuestra memoria, lo que hemos vivido, y rendimos homenaje al bar de nuestros padres.
Este bar de vinos, el restaurante Normal, la “bikinería”… son negocios que abren vuestro abanico de público más allá del que puede acceder a El Celler de Can Roca.
Todo este ecosistema también viene dado por haber decidido que El Celler fuera único y exclusivo, lo que lo apartaba de la realidad, lo convertía en una burbuja aislada de la ciudad, al que venía gente de otros lugares que vivía la experiencia y se iba. Fue bonito, después de estar tan preocupados por la poca normalidad de la pandemia, abrir el restaurante Normal, a un precio asequible y donde hacíamos una cocina de producto, más artesana que de orfebre. Acercarnos a la ciudad y a otros públicos ha sido también un objetivo, sabiendo que la gente tenía que entender que eran modelos de restaurante distintos, aunque con ciertas vinculaciones: el trabajo creativo de El Celler cae en cascada en estos proyectos. Si te llevas una tarrina de helado con los toppings que recomendamos en la heladería, lo que te llevas es un postre del Celler para tomártelo a pie de calle. El chocolate es el mismo bombón que servimos con el café en el Celler, de altísima calidad, solo que separado de la experiencia completa. Con estos negocios también perseguimos dar músculo empresarial a una marca, puesto que un restaurante gastronómico por sí solo puede llegar a ser vulnerable. Con esta diversificación no ponemos todos los huevos en la misma cesta, nos permite tener una empresa más sólida, una pyme que funcione y pueda tener recursos para seguir alimentando nuesto I+D y ofrecer vías para el crecimiento a las personas de nuestro equipo.
Este año también habéis inaugurado un nuevo hotel, Esperit Roca.
Está ubicado en una antigua fortaleza militar, en una montaña espectacular, con vistas de 360 grados sobre Girona, el Empordà, el Pirineo… El hotel tiene 15 habitaciones y es el punto álgido de esta construcción, donde está también el restaurante del mismo nombre, pero en la base está una exposición que nos va a permitir explicar la historia de El Celler de Can Roca. Dentro de dos años cumplimos 40 años y se trata de contar nuestra historia a través de platos icónicos que servimos en el restaurante en un menú de seis platos salados y dos postres y otro de dos salados y seis postres. Además hay una bodega de 80.000 botellas de vino y también tenemos ahí la destilería donde realizamos nuestros destilados. Es todo un ecosistema en sí mismo que todavía tiene una parte por desarrollar, la academia, un centro de transmisión de conocimiento a medida, pequeño y condensado, que se hará en la parte de arriba y que nos va a tener entretenidos un tiempo. Todos nuestros proyectos nacen de una inquietud, de un inconformismo que lo impregna todo. Cuando sentimos que todo está bien nos preguntamos “¿i ara què fem?”. Los tres somos iguales y siempre estamos pensando en un nuevo proyecto, un nuevo plato, una nueva historia… Está en nuestro ADN desde que abrimos.
Hablabas antes de esa diversidad de negocios como forma de dar sostenibilidad económica a la empresa, pero también os distinguen medidas de cara a mejorar la sostenibilidad ambiental, como Roca Recicla, y también la de las personas que trabajan con vosotros.
El éxito es del equipo, y una vez que lo alcanzamos, hacia 2013, pensamos en maneras de cuidar de las personas que están con nosotros: establecimos dos turnos, contratamos a una psicóloga, tratando de poner en valor la parte humana de la empresa dentro de un sector donde esto generalmente no se ha tenido en cuenta. Todavía queda un trabajo de consolidación, de mejorar las condiciones laborales, pero estamos en el camino y vamos dando pasos. Y no solo nosotros, lo importante es que el sector entienda la necesidad de tener esa nueva mirada. En eso estamos también, en generar conciencia, como también ocurre con Roca Recicla, que no es tanto un proyecto para reciclar nuestras botellas, tejidos y plásticos, sino sobre todo para crear una mancha de aceite que vean nuestros clientes y nuestros trabajadores y que se vaya contagiando. Somos conscientes de que los ojos están puestos en nuestra actividad y queremos que lo que hacemos no solo afecte a nuestra organización sino que sea útil para la sociedad.
¿En qué creéis que habéis cambiado desde vuestros comienzos?
Al principio éramos inocentes, atrevidos, inconscientes… Seguimos siendo un poco inconscientes pero quizá no tan inocentes. Igual de trabajadores, de apasionados. En el fondo no hay tanta diferencia. El inconformismo, las ganas de seguir haciendo cosas siguen como el primer día. No ha sido un camino de rosas, sino que ha habido mucho trabajo y mucho compromiso entre nosotros tres para mantener y reforzar esa relación, saltando obstáculos. Y seguimos con esa idea de que los reconocimientos marcan puntos de inflexión, pero nunca han sido lo más importante. Nunca pensamos que todo esto iba a llegar, con llenar el restaurante ya éramos felices, y ese tipo de inocencia sigue vigente.
¿Quizá el hecho de que hasta ahora no hayáis querido salir de Girona tiene que ver con que, en el fondo, seguís siendo un restaurante familiar, donde la cercanía y el control directo del establecimiento tiene una gran importancia?
Más allá de lo que El Celler pueda representar en términos de innovación y conceptualización en la cocina, de innovación tecnológica, de las herramientas y técnicas que hemos podido aportar, también es relevante por el hecho de ser un restaurante familiar que con naturalidad y normalidad, de manera muy orgánica, ha llegado a la cima, sin romper esa idea fraternal de grupo de trabajo que se complementa y sigue manteniendo la familia como tronco y eje. Creo que también esto es un mensaje y una fuente de inspiración para una sociedad cada vez más desprovista de lazos familiares, emociones y humanidad. Nuestras decisiones no responden tanto a una estrategia previa sino a inputs de personas del equipo y de nuestra familia. Fíjate que Rocambolesc lo está liderando la esposa de Jordi, Mas Marroch la esposa de Josep, Casa Cacao mi esposa… En este mismo ecosistema tan en equilibrio están también nuestras mujeres, lo que supone otra complejidad añadida…
Y a pesar de todo parece que la cosa marcha…
(Risas) Siempre digo “que todos tengan mucho trabajo”… y afortunadamente es así, los negocios van bien, todos estamos entretenidos y nuestro ecosistema está en equilibrio. Por lo que sea, hemos conseguido que todo funcionara de esta manera y que todo el mundo encontrara aquí su lugar de crecimiento y realización personal.