Fotografía: Rob Palmer

23-5-2022

Desde su restaurante de Sidney, Saint Peter, sus pescaderías, abiertas bajo el nombre de The Fish Butchery, y libros como The Whole Fish Cookbook y Take One Fish, Josh Niland lleva varios años tratando de desentrañar los secretos que todavía esconden los pescados y aplicando su conocimiento y creatividad para aprovechar al máximo las especies marinas de las que nos alimentamos. A través de un minucioso control del manejo del pescado desde que sale del mar hasta que llega a sus manos, Niland, nuevo miembro del Consejo Internacional de BCC, ha conseguido extender su vida útil y ofrecer a sus clientes productos tan sostenibles como innovadores, al tiempo que ha desarrollado una intensa labor de divulgación con el fin de implicar a pescateros y chefs en una revolución que transforme un sistema que considera fracturado.  

¿De dónde surge el concepto de tu restaurante, Saint Peter?

Cuando Julie, mi mujer, y yo abrimos Saint Peter fue para elevar el estándar del pescado en Australia, minimizar el desperdicio e incentivar el reconocimiento de un abanico más diverso de especies, más allá de las tres o cuatro que se repetían en todos los menús. Una mezcla de instinto empresarial y miedo al fracaso espoleó la noción de que el pescado tiene muchas otras partes más allá de sus filetes o sus lomos con el potencial de estar deliciosas. A esto se unió el hecho de que un manejo en seco del pescado correctamente capturado nos daba la oportunidad de conservarlo sin necesidad de ningún tipo de curación durante mucho más tiempo. Se trata de cambiar nuestra manera de ver, consumir y trabajar el pescado si queremos que quede algo para las generaciones venideras.

Por aquí decimos que “del cerdo hasta los andares”. En tu caso podría decirse que “del pez hasta los nadares”.

Gran parte de nuestro trabajo creativo nace de la idea de que cualquier cosa que puedas hacer con un animal, también lo puedes hacer con un pescado. En muchos lugares del planeta se celebra el hecho de comerse un animal al completo y en algunos también se consumen los pescados en su totalidad. ¿Podría trasladarse esto a países como el Reino Unido, EEUU, Australia, Europa…? Creo que en estos lugares estamos en cierto modo malcriados y queremos comer tan solo las partes centrales, nada de espinas ni tampoco la piel… Mi intención era utilizar ese conocimiento que culturalmente existe alrededor del mundo. ¿Pero cómo hacer que el pescado resulte apetecible desde la nariz a la cola? Se me ocurrió que la única manera de conseguirlo era pensar en el pescado como si fuese carne y utilizar todas sus partes.

De ahí viene también el nombre de tu tienda, The Fish Butchery (literalmente “carnicería de pescado”, donde entre otras cosas uno puede comprar beicon de pez espada y prosciutto de pescado), que es ya una declaración de intenciones, puesto que eludes el nombre habitual que en inglés se da a las pescaderías, fishmonger’s.

Para mí el término mongering tiene que ver con la idea del intercambio de una mercancía. Y si pensamos en el pescado como una mercancía, vamos a llegar a un punto en el que no quede ninguno. En cambio, el término butchery tiene que ver con el despiece y la preparación, con añadir valor a un animal que ha sido sacrificado, y para mí va más allá de una mera transacción monetaria y está relacionado con que se te vende también un método y la confianza de cómo trabajar con él. Si lo trasladamos al mundo del pescado, un fish butcher se lleva un pescado entero a su tienda y sabe que puede extraerle el hígado y convertirlo en un paté, que colas, tendones y otras partes pueden pasarse por la picadora y transformarse en salamis o salchichas. Yo no trataría de venderle a un cliente medio la cabeza de un pescado, porque le va a producir rechazo, pero sí puedo tostarla y preparar un jugo sustancioso que verter sobre esos lomos que inevitablemente va a terminar comprando cuando entre en la pescadería, porque es lo que le proporciona más confort.

En tu restaurante ofreces platos a base de ojos, sangre, espinas, corazón, hígado o esperma de pescado, que inicialmente podrían generar rechazo.

Nunca he querido que la gente se sienta incómoda en Saint Peter. El reto es ofrecer un servicio como restaurante que cree una experiencia confortable, saliendo de la  norma y haciéndote sentir especial después del esfuerzo que supone hacer una reserva, conseguir una baybisitter… en fin, que lo que sea que tengas que hacer para venir se vea compensado por un menú delicioso y un servicio fantástico. Pero para ello hay que trabajar mucho en la textura para animar a la gente a probarlo sin que sienta ese rechazo.

Niland admite que para él sería mucho más fácil dedicarse a vender solo el pescado entero o sus filetes, pero le gusta meterse en líos, y de hecho acaba de contratar a veinte personas para su nueva Fish Butchery en Waterloo, donde continúa con su trabajo de carnicería y charcutería de pescado pero a una escala mucho mayor: hasta una tonelada y media de producto pasa cada semana por las manos de un equipo al que forma minuciosamente. Niland confiesa que “supone todo un reto poner la confianza en manos de gente nueva que debe replicar el trabajo que hemos venido haciendo. En términos creativos, hay una gran presión sobre todos ellos cuando insertan el cuchillo por primera vez en el pescado, porque desde ese instante el reloj empieza a contar”.

Todas tus preparaciones, tanto en las pescaderías como en el restaurante, tienen una parte de provocación.

Sí, claro. Pero es que sin provocación no hay cambio. Y por eso he tratado de mostrarme bastante firme desde mi primer libro en el hecho de que no hay que pasar el pescado por agua y que puedes hacer con él morcillas y utilizar los ojos para preparar chips. Todas esas lasañas y koftas de pescado que aparecen en mis libros pueden sonar casi humorísticas y de hecho a través de un cierto humor aspiran a que digas “guau, no me había dado cuenta de que se podía hacer esto”. Pero de cualquier modo el cliente medio va a seguir arqueando las cejas y diciendo “no sé yo si estoy seguro de poder hacerlo…”. Porque no tienen picadoras profesionales en casa  y nunca van a preparar un paté. Y es que mis libros están escritos para los pescateros, para que se den cuenta de lo que se están perdiendo y de que están desperdiciando la mitad del pescado. Y van a pagar una fortuna para sacar más peces del agua en lugar de extraer solo uno. Y esa fue la razón de escribir Take One Fish, porque si puedes aprovechar uno solo al 90%, entonces vas a estar en una mejor posición tanto en términos financieros como en cuestión de ética y de sostenibilidad. 

Posición que aún queda lejos…

Si escogimos el pescado es porque el sistema existente está fracturado en Occidente. No funciona. Creo que tirar la mitad del pescado a la basura es una muestra de ignorancia y  de falta de respeto.  Hay muchos chefs que van diciendo lo sostenibles que son sus productos y lo fantásticos que son sus productores y proveedores, pero la mitad de la comida acaba en el cubo de la basura en nombre de la estética. Vale, luce fantástico en Instagram, pero entonces ¿cómo se puede hablar de sostenibilidad? Creo que una gran parte del peso de la responsabilidad se está poniendo sobre el consumidor, lo que es mucho soportar. Los chefs de todo el mundo, los artículos en revistas y periódicos les están diciendo cuáles son las especies sostenibles que deben comer, y también leen libros y artículos escritos por mí mismo y piensan “¿entonces tengo que comerme el hígado y los ojos del pescado?”. Puede resultar muy confuso. En mi opinión, el sistema debe cambiar desde la primera línea de frente. Debe haber mejores prácticas y una mayor intencionalidad desde el pescador hasta la planta de proceso, el mercado y los dueños de las pescaderías, a quienes debemos ver más como carniceros que como pescateros, y entonces llegar al consumidor.

Una gran parte de tu trabajo tiene una vertiente divulgativa y de concienciación a este respecto.

Creo que los libros, los programas de televisión, los podcasts y todo tipo de contenidos van a servir de catalizadores. Pero la cosa realmente cambiará cuando la gente se dé cuenta de que se trata de sostenibilidad, pero también de que, como propietarios de un negocio, les estás ofreciendo una solución para utilizar un producto de primera calidad del que pueden obtener mejores márgenes. Estamos al principio del camino. He sido muy constante en cuanto a subir cosas a Instagram y publicando dos libros relativamente deprisa. Y espero que todo eso inspire y fomente la creatividad en el público que los vea. Por otro lado, cuando alguien viene a nuestro negocio y nos pregunta por qué hoy no tenemos hígado de pescado, les contestamos que es porque solo hay uno por pez. En el momento en el que la gente empieza a reparar en el lujo que esto supone y en que si existe es porque el manejo es mejor, es cuando empezamos a estar en una mejor posición. Pero… ¿confiaría en que alguien me cocinase un hígado de pescado? No estoy seguro. Y ese es el siguiente paso. ¿Cómo inspirar a una nueva generación de jóvenes chefs profesionales e incluso no profesionales?

La innovación también debe de ser fundamental para dar con productos atractivos, de calidad y que no solo apelen a la sostenibilidad sino también al placer.

Hace poco hablé con Mauro Colagreco sobre su nuevo restaurante, Ceto. Me contó que estaban preparando una sala para curar el  pescado y me preguntó cómo lo hacíamos nosotros. Le expliqué todo nuestro proceso y creo que no me creyó, básicamente por  lo sencillo que en realidad es. Las cosas que chefs fantásticos como Ferran, Andoni, René, Heston… han conseguido son inalcanzables para alguien normal y corriente. Hoy no tenemos cocinas de I+D llenas de gente, no tenemos laboratorios en los que trabajar en la ciencia de los alimentos. Para mí el pescado es una ciencia, desde luego, pero no debería hacerse más complicada de lo que en realidad es. Y antes de innovación tiene que haber un mejor control desde el principio. Así que se trata de asegurarse de que se mantiene la cadena de frío desde el pescador hasta que el pescado llega a nosotros, de que el pez se sacrifique y desangre correctamente y se conserve a la temperatura adecuada y de que jamás vuelva a tocar el agua, porque la carne se deteriora rápidamente y entra en este margen de tres o cuatro días en los que se puede aprovechar que todos pensamos que es lo habitual para un pescado. Nadie se imagina que la proteína del pescado pueda durar dos o tres semanas. Y esto es lo que trataba de explicarle a Mauro, que sin curación ni sal, tan solo a través de una higiene adecuada y un mantenimiento casi clínico del pescado, vas a terminar consiguiendo un producto de calidad superior que habla a gritos de creatividad e innovación y además así vas a disponer de una mayor cantidad de tiempo para trabajar con un producto que es realmente caro.

Perfeccionar el manejo antes siquiera de pensar en ser creativos…

Es que así es imposible no ser creativo, porque lo estudias cada día. Yo sé que lo soy. Cada vez que miro un pescado veo algo diferente. Nunca he sido un “chef de carne” per se y si me especialicé en pescado es porque hay un montón de oportunidades en ese mundo y en todo lo que durante tanto tiempo hemos pasado por alto. Al unir estas dos ideas se produce una enorme corriente de creatividad y cuando contratas a nuevas personas para tu equipo no pueden evitar verse inspirados en términos creativos también.

¿Qué piensas cuando se dice que no va a haber suficiente comida para alimentar a todo el planeta?

Es decepcionante que estemos convirtiendo la comida en una mercancía con la que saciar a una población en constante crecimiento. No sé cuál es la solución. Lo que yo estoy tratando de proyectar es la idea de “generar más a partir de uno solo”. Y la única manera de conseguir eso es que apliquemos nuestra creatividad para que esté realmente delicioso y no resulte solo superficialmente cool y también aliar los conceptos de sostenibilidad y conveniencia, algo realmente difícil y en lo que quiero basar mi próximo libro. Por ejemplo, uno de nuestros productos con más aceptación es la cheeseburger de atún. Es algo divertido, pero es también el resultado de seis años de trabajo en Saint Peter, desde el curado del pescado para hacerlo más sabroso y activar todos sus glutamatos, hasta el añadido del músculo natatorio lateral del pez, el corazón y el bazo, todo lo cual se pasa por una picadora hasta convertirlo en un subproducto realmente fibroso. Después se aliña, se pasa por el grill y se pone en el pan con queso y un beicon de tripas de pez espada, que es un tipo de charcutería que hemos creado. El resultado es algo que encapsula tanto la sostenibilidad como un enfoque moderno de cómo hacer que el 96% del atún resulte apetecible. Ese es el desafío.