23-3-2021

¿La aparición de la agricultura y la ganadería fue beneficiosa para la salud de nuestra especie? ¿Hasta qué punto debe influirnos nuestro pasado carnívoro? ¿Deberíamos adoptar una dieta paleolítica? El paleoantropólogo y codirector de la Fundación Atapuerca abordó estas y otras cuestiones durante una entrevista mantenida con Julián Otero, de Mugaritz, dentro de la programación de Diálogos de Cocina, de la que hemos recuperado algunos de sus momentos más interesantes.

Fuegos (no tan) ancestrales

La primera forma de cocina es el horno o el fuego. Todos los pueblos de cazadores y recolectores usan hornos subterráneos, que son fáciles de hacer. Para la cocción en agua se necesita un recipiente y la cosa se complica un poco más. Algunos alimentos necesitan ser modificados porque son tóxicos o indigestos. Otros, como la carne, aparentemente no ganan nada, no hay una mejora de sus cualidades nutricionales a través del fuego, simplemente se ablandan. El fuego es un avance de gran importancia porque supone una enorme ganancia de tiempo y energía, puesto que de lo contrario nos pasaríamos el día masticando. Sin embargo, no se utiliza como tecnología de manera sistemática hasta los Neandertales, hace tan solo un cuarto de millón de años.  Es uno de los grandes temas de la Prehistoria: no es posible imaginar la evolución de la vida humana en latitudes altas del continente europeo sin el fuego, y sin embargo no aparece hasta muy tarde.

Salud del Paleolítico, lumbalgia del Neolítico

El Neolítico trajo todo tipo de problemas. La gente de aquella época tiene muchas enfermedades articulares porque la agricultura requiere unos movimientos que no son muy naturales: hay que agacharse, cavar, moler… Todo eso produce patologías de la columna vertebral. Un hombre o una mujer del Paleolítico es un atleta de élite, en la misma medida que un ciervo, un lobo o un caballo salvaje. Con el Neolítico ocurre lo mismo que cuando a ese caballo le pones a tirar de un carro, por ejemplo: aparecen patologías cuando se desarrollan trabajos para los que no se está programado genéticamente.

La agricultura nos hizo más, pero no mejores

La dieta del Neolítico es más pobre y monótona que la del Paleolítico, la gente es más bajita, está por lo general más enferma y no vive más años. Y la esperanza de vida no mejora hasta mediados del siglo XIX. Un campesino de Castilla o de China ni estaba mejor alimentado ni tenía mejor salud que su antepasado cazador-recolector. Lo que sucede es que la agricultura y la ganadería permiten que aumente la población. No mejora la calidad de vida desde ningún punto de vista, simplemente son más. Lo que hacen la agricultura y la ganadería es transformar el terreno para que todo lo que produce la tierra, que normalmente sustenta a muchas especies, alimente solo a una. Y esa especie, por supuesto, se multiplica, en detrimento de las demás, que se extinguen.

Sobre dietas y hábitos paleolíticos

La dieta paleolítica supuestamente defiende que hay que comer como nuestros antepasados del Paleolítico, pero las cosas en ciencia no son tan fáciles. En el Paleolítico la humanidad ocupaba prácticamente todo el planeta y los recursos alimenticios de Australia no eran los mismos que los de Cantabria. Es decir, no hay una dieta paleolítica única. Lo que las une a todas es que no se consumen alimentos cultivados ni carnes que tengan mucha grasa, que es la propia de los animales domésticos. Sí podemos defender un tipo de vida Paleolítico, porque a fin de cuentas todas las recomendaciones de salud tienen que ver con él: ande usted, muévase, haga ejercicio… Y no solo eso: dedique tiempo a la conversación, hable con su familia, juegue con sus hijos, no viva estresado. Hay muchas cosas de esa forma de vida que añoramos porque no nos gusta estar delante del ordenador diez horas al día. Cuando llega el sábado y nos paseamos por la Concha y nos da la brisa del mar nos llenamos de euforia porque recuperamos el paleolítico que fuimos y nuestro cuerpo se revitaliza con eso.

Malas noticias: llega el azúcar refinado

El problema de la dentición empieza con el azúcar refinado, de cristales. El general las dentaduras de romanos y griegos, o de los pueblos prehispánicos americanos, como aztecas o mayas, están bien conservadas. La pérdida de dientes y las enfermedades periodontales son del siglo XV en adelante. Anteriormente para edulcorar la comida se utilizaba la miel o frutos azucarados. Desde el momento en el que se empieza a producir azúcar industrialmente, a partir de la caña, por ejemplo, cambia por completo nuestro metabolismo. Eso sí que no fue una buena noticia para la humanidad, ya no solo por patologías orales, sino por cuestiones de obesidad, diabetes y demás.

¿Carne o no carne?

No es necesario que la humanidad siga comiendo carne y sería preferible que comiera mucha menos, básicamente porque la mayor parte de las proteínas que consumimos no las asimilamos, sino que se excretan como metabolitos a través de la orina. En realidad, necesitamos muy pocas proteínas y además también las hay vegetales. Dicho esto, descendemos de carnívoros. Si nuestro ecosistema no estuviera transformado, encontraríamos que no hay nada que comer durante la mayor parte del año. Solo a finales de verano y en otoño, la época de los frutos, aparecen algunos recursos vegetales, porque no podemos comer hierba. Si volviéramos a la Prehistoria, la mayor parte del tiempo comeríamos carne. Como no lo vamos a hacer, ahora no hay por qué ser carnívoros si así lo decidimos, porque otros productos pueden satisfacer nuestras necesidades alimenticias sin recurrir a la carne en tanta abundancia. En consecuencia, deberíamos comer menos.

Neofilia y neofobia

Hoy en día podemos elegir entre una enorme variedad de platos, pero normalmente elegimos aquellos con los que estamos más familiarizados, que muchas veces no son los más sanos. El placer depende en parte de la educación, porque nos gustan las cosas que conocemos, de ahí la frase “nadie hace la tortilla de patatas como mi madre”. Por otra parte, también tenemos ganas de cambiar y todos los refinamientos en la cocina consisten en experimentos. Afortunadamente, la educación culinaria de nuestra infancia no nos determina. Y al igual que se aprende solfeo, se puede aprender a disfrutar de la gastronomía.

Estirar los placeres, en la mesa y en la cama

Yo establezco un símil entre la gastronomía y el erotismo. En ambos casos se parte de una necesidad fisiológica, de las “ganas”, pero las ganas suficientemente cultivadas se convierten en un placer superior. La gastronomía es el erotismo de la alimentación. De lo que se trata, tanto en el erotismo como en la gastronomía, es de prolongar el placer, estimular los sentidos para que dure más.  En Mugaritz te pueden poner veinticinco platos y no saciarte. Y el colmo del refinamiento ya es comer sin ganas.

Maneras de comer

La comida es una parte importantísima de nuestra vida, más allá de lo alimenticio e incluso del placer. Es un ritual, y quizá su función más importante es la social. Con una comida lo solemnizamos todo, tiene muchos simbolismos, uno para cada ocasión. La gente se reúne en torno a la mesa cuando se trata de tomar decisiones importantes, de celebrar algo… El alimento se comparte, en resumidas cuentas, lo que es un elemento fundamental de la vida humana. Por eso, comer solo no es comer, en el sentido literal del término.

Las sorpresas culinarias, espaciadas

En la cocina no espero que me sorprendan todos los días. Me como mis huevos fritos con chistorra encantado de la vida. Lo que necesito es que me sorprendan alguna que otra vez, porque esa será una experiencia única, excepcional y memorable. La alta cocina cuenta con la ventaja de que acudir a uno de esos restaurantes es de por sí excepcional. La vida está hecha de momentos normales y de algunos momentos estelares. La gastronomía más especial aspira a convertirse en un acontecimiento en la vida de las personas. Y luego está la comida de todos los días. El secreto de la felicidad es subir al Txindoki con cierta frecuencia y una vez en la vida al Kilimanjaro. Eso es la vida: placeres más accesibles a lo largo de ella y, de vez en cuando, una gran experiencia.

La generación del progreso social y la destrucción natural

Hay muchas cosas en este mundo que son posibles, pero no deseables. Por ejemplo, la destrucción de la naturaleza. Soy optimista en todo menos en nuestra relación con la biosfera. Nunca ha habido tanta gente que sepa leer en el mundo, tanta gente que haya accedido a carreras universitarias, a la sanidad, tantas mujeres jueces… Aunque no vivimos en un mundo perfecto, el salto con respecto a un pasado reciente es gigantesco. Pero nunca ha habido tanta pérdida de biodiversidad. Creo que pasaremos a la historia por nuestras conquistas sociales en gran parte del mundo, pero al mismo tiempo he visto cómo se destruía todo el litoral de España, y no digamos el interior, cómo en lugares como Sumatra ardía la selva y las columnas de humo se veían desde Singapur. Son espectáculos de destrucción que la humanidad no había conocido nunca. Esa es nuestra generación, capaz de lo mejor y lo peor.