9-6-2022

El joven cocinero de Amorebieta, al frente del restaurante Garena de Lamindao (Bizkaia) y uno de los primeros participantes en la iniciativa Gastrogaztea, lanzada en 2020 por Basque Culinary Center y centrada en el talento joven, el producto local y la sostenibilidad, identifica una serie de retos que los chefs y propietarios de restaurantes de su generación tienen que abordar en estos tiempos: desde las dificultades para encontrar profesionales que quieran entrar en el oficio a la reducción del impacto ambiental de la hostelería, pasando por nuevas formas de interpretar la innovación o garantizar que los equipos puedan tener una vida digna fuera del trabajo.

Falta de personal

Es un problema que no solo existe aquí, sino también a nivel estatal. Hemos hablado con compañeros de Madrid, Sevilla o Galicia y les ocurre lo mismo. Es terrible. No sé si es que la gente lo ve todo muy bonito en la tele y cuando llegan al mundo real se da cuenta de que no es como se lo habían pintado o si los jóvenes viven muy bien en casa y no necesitan una independencia económica. En Garena por fin hemos podido conseguir un sumiller después de seis meses buscando. Y no porque seamos muy selectos y no encontremos el perfil exacto que vamos buscando, sino que directamente ni siquiera nos llegan currículums. Ahora estamos buscando a un pastelero o pastelera y es imposible. Después de cuatro meses poniendo anuncios, llamando a escuelas de hostelería, preguntando en otros restaurantes si conocen a alguien… nada. No hay gente que quiera trabajar en ningún ámbito de la gastronomía. Al final la solución va a tener que ser que nos juntemos cinco dueños de restaurantes, cerremos los cinco y montemos entre todos uno solo.

Sostenibilidad humana

Creo que en nuestra generación cuando se habla de sostenibilidad se habla en primer lugar de las personas. El objetivo es que quienes trabajen con nosotros estén bien, con un salario tan bueno como sea posible, con días de descanso, organizando turnos y tratando de buscar el equilibrio entre el trabajo y el ocio para que la gente pueda tener una vida fuera del restaurante. En las aperturas siempre toca currar más de lo normal, es cierto, pero ahora nosotros, después de dos años funcionando, libramos dos días por semana, martes y miércoles, y solo trabajamos una noche. Evidentemente no podemos librar los fines de semana porque es cuando más carga de trabajo tenemos, pero hay fórmulas que podemos introducir para mejorar las condiciones de vida del personal.

Sacrificio vs pasión

Si queremos que la gente se acerque a este oficio tenemos que intentar cambiar esa imagen de que trabajar en hostelería es sacrificado. Para mí no lo es. Yo prefiero trabajar 16 horas en el restaurante que levantarme a las 5 de la mañana para estar 8 horas en una fábrica. Eso sí es sacrificado. Yo voy  a trabajar contento todos los días, me levanto y digo “qué bien, hoy tenemos que hacer esta prueba, o vamos a cambiar esto o va a venir a comer esta persona…”.  Creo que tenemos que transmitir el mensaje de que este es un trabajo bonito, que damos de comer a la gente, que nuestra recompensa la recibimos de manera inmediata: enseguida nos llega la respuesta de si al cliente le ha gustado, si no le ha gustado, si lo está disfrutando, si ha llorado, si se ha reído… Y para mí eso es lo que debemos comunicar:  aquí conoces gente diferente, aprendes un montón como persona, vas a pasártelo bien y te tienes que animar a trabajar en esto.

E(go)quipos

Al final, sin un equipo los proyectos no son viables. Yo, como Julen, soy el que lo ha dejado todo por esto y ha arriesgado muchas cosas, pero yo solo no puedo llevarlo adelante. Si el equipo no rinde, si no entiende tu forma de trabajo y no llegas a hacer piña, no es posible. Y me parecería desagradable aparecer todo el tiempo yo, yo, yo. El equipo tiene que visibilizarse en tantos sitios como sea posible. Y debemos dejar atrás el modelo militar en la hostelería. Entiendo que hay momentos de tensión, y sobre todo cuando estás en niveles de exigencia como el nuestro, cuando ya has recibido reconocimientos que esperas no perder. Es algo que puede ocurrir durante el servicio, pero son dos horas que se terminan y luego tenemos que intentar salir con el equipo a relajarnos, a tomar una cerveza y echar unas risas, celebrar que somos una familia y que lo que hacemos es bonito.

Tan cerca como sea posible

Creo que actualmente las cosas van más allá del km 0, de entrar en Slow Food… Pienso que hay que ir a lo real, a conocer a los productores, aprender de ellos, que nos enseñen cuál es el momento óptimo para recoger una vaina de guisante, cómo la trabajan, pasarte por la huerta en tu día libre para ver cómo está… Nosotros intentamos en la medida de lo posible que todo sea del valle de Arratia y trabajamos ahora mismo con tres productores de allí que nos traen verduras, huevos, carne de oveja, queso… y a partir de ahí vamos ampliando un poco el abanico hasta Amorebieta, que está a 15 km del restaurante, donde trabajamos con productores que nos ofrecen cosas diferentes, como la vaca betizu u otros tipos de verduras.

Otras maneras de innovar

Hoy en día la cocina está cambiando y es como si fuésemos hacia atrás en el tiempo, pero en positivo. Durante muchos años se llevaron a cabo investigaciones alrededor de la técnica que a nosotros nos han venido muy bien para poder conseguir diferentes texturas, dar otra forma al producto y poder jugar con él. Pero creo que con esas herramientas que las generaciones anteriores consiguieron tenemos más que suficiente y ahora nosotros nos podemos centrar en otras cuestiones. En Garena, por ejemplo, estamos investigando cómo vivía la gente de hace 100 o 200 años, qué comían y cómo lo comían. Vamos más a los sabores, a la tradición. ¿Por qué la tortilla de patatas de mi amama tenía aquel sabor? ¿Qué comían las gallinas para poner ese tipo de huevos? Y así hemos llegado a conseguir variedades locales visitando los caseríos. Cada uno tenía sus pequeños secretos, sus semillas guardadas… Nosotros las hemos recuperado y vamos a sembrarlas y a alimentar de maneras diferentes a unas gallinas de Euskal Oiloa y veremos el resultado. La base de nuestra cocina es meterse una cucharada en la boca y te recuerde a eso que se guisaba antes en las casas, pero de manera más fina y elegante. Ahí está nuestra innovación.

Sin dejar huella

Temas como el de la huella de carbono, el aprovechamiento al máximo de los productos y los descartes están siempre encima de la mesa cada vez que hay reuniones de Gastrogaztea y tratamos de buscar soluciones y darles forma. Por ejemplo, yo vengo a trabajar desde Amorebieta y mi productor está allí, así que de camino al restaurante paro en su casa y cargo el maletero con sus verduras en lugar de hacerle venir a él. O ¿por qué hacer un pedido de productos no perecederos cada semana si puedo hacer uno al mes y así el camión no hace 100 km semanales? Son pequeñas cosas que pueden aportar, aunque no solucionemos del todo el problema.

Limpieza y reparación

En definitiva, nos guste o no, en el mundo de la gastronomía ha habido cosas que no se han hecho bien durante años y esto ha llegado a ensuciar la imagen del sector: sueldos no tan dignos, muchas horas de trabajo no remuneradas, pocos días de descanso… Es cierto que hay muchos buenos referentes que han hecho bien las cosas, pero otras no se han hecho tan bien. Ahora a nosotros nos toca reparar esas cositas, hacer limpieza de ese legado que nos han dejado quienes nos precedieron.