8-5-2024
Si el término umami se puede aplicar tanto a un dashi como a un tomate, lo mismo ocurre con el koku. Solo que el koku, al contrario que el umami, no es un sabor, sino una sensación en la que intervienen tanto factores físicos de sabor, textura y aroma, de contenido en grasa, proteínas y carbohidratos, como aspectos psicológicos y emocionales, relacionados con la memoria y la cultura. Las posibilidades como potenciador del sabor de la comida del koku es el asunto del que se ocupa la química analítica y ex alumna de Basque Culinary Center Nabila Rodríguez en la tesis que le ha valido su reciente doctorado en Ciencias Gastronómicas con la calificación de sobresaliente cum laude, un trabajo de varios años desarrollado desde una vocación transdisciplinar en el que las ciencias naturales se cruzan con ámbitos como el de la antropología o la psicología.
¿Cuál es el significado literal de koku?
Se puede traducir como “riqueza”, pero muchos de los participantes con los que hablé en Japón lo describieron como “complejidad”. Y cuando el ser humano dice de algo que es complejo, ahí hay tantas capas que es imposible describirlo desde un solo ámbito. Por eso era importante en la tesis abordarlo desde distintos puntos de vista y no solo desde las ciencias naturales. Vale, ahí hay unos aromas, unas proteínas responsables del sabor, pero eso no tiene en cuenta esa parte más tradicional de la sensación, y cómo realmente en Japón la perciben. Así que fui a Japón a estudiar cómo los japoneses la describen.
Efectivamente, explicas que no es tanto un sabor como una sensación.
No se trata solamente de una parte física, de textura, aroma y sabor, sino que también entra en juego nuestra experiencia con los alimentos y un aspecto más psicológico. En varias ocasiones los participantes a los que entrevisté en Japón aplicaban el término koku a personas: cuando alguien es muy complejo emocionalmente, también se le dice que es koku. Pero si hablamos de la sensación como tal, por ejemplo, el chocolate es koku si te gusta. Para otras personas, el sake era koku. Y también muchas recetas familiares que les llevaban a toda esa componente más emocional de la sensación.
Es, por tanto, una sensación a la que solo le han puesto nombre en japón. ¿Es porque solo ellos la pueden sentir o será que en el resto del mundo no la hemos explorado lo suficiente?
Es algo que se puede extrapolar a distintas culturas, aunque no tengamos esa palabra para describirlo. Por ejemplo, en la tesis digo que para mí las albóndigas que hacía mi abuela son koku. Y lo son tanto a nivel físico, porque ahí tenemos proteína, azúcar y grasa, como a nivel psicológico, por esa complejidad a nivel sentimental que yo tengo con respecto a esa receta. Además, hay que tener en cuenta, como ha pasado con el umami, que a medida que esa palabra vaya viajando, las distintas culturas la tomarán como suya e irá cambiando, cada uno la irá describiendo con su lenguaje y sus alimentos. El concepto de umami es totalmente distinto en la dieta mediterránea que en la japonesa. Nosotros no podemos describirlo con un dashi, porque no estamos acostumbrados a él, pero sí podemos hacerlo con un tomate.
Apuntas en tu trabajo que entre las cuestiones que tienen que ver en esta sensación están la fermentación, el calor, el curado… y también el tiempo.
El tiempo es lo más importante para desarrollar la sensación koku. Está muy vinculado a la forma de pensar de la cultura japonesa: todo necesita su tiempo. Muchas personas me preguntan cómo podemos desarrollar la sensación koku. ¿Añadiendo un polvito? No, se trata de tiempo, de cocciones largas… Es como volver otra vez a esos caldos muy lentos o a las fermentaciones (quizá en el futuro tengamos un ingrediente que se pueda añadir para incrementar esa sensación, pero todo necesita tiempo). No es lo mismo fermentar durante dos meses que durante dos años. Esa complejidad de un millón de microorganismos transformando el sustrato inicial hace que obtengamos después de dos años algo totalmente distinto. Y ahí está algo del “wow” del koku, la manera en que la materia se transforma para darnos algo totalmente distinto a lo inicial.
Siendo una cosa tan personal y psicológica, será complicado identificar ingredientes concretos que se asocien al koku.
Una de las conclusiones que saqué durante la tesis es que hay tres ingredientes importantes para desarrollar esa sensación: la grasa, los carbohidratos y la proteína. Cuando combinamos en cocina esos elementos, tenemos un aporte energético brutal. Es algo que el ser humano primitivo buscaba para sobrevivir. Actualmente no tenemos esa necesidad, pero sí hemos evolucionado para que nuestro cerebro traduzca esos alimentos como deliciosos. Esta es otra de las cuestiones que detecté en el estudio: muchas personas dicen que koku significa “delicioso”, pero resulta que la fruta y la verdura, que para los japoneses también son deliciosas, no son koku. Una de las conclusiones es que la diferencia estriba en la transformación de la grasa, los carbohidratos y las proteínas. Siempre pongo el ejemplo de una hamburguesa de McDonald’s, que juega con nuestro cerebro, con nuestra parte más primitiva como buscadores de alimentos ricos en energía, que necesitamos para sobrevivir y que nuestro cerebro traduce como deliciosos. Pero bueno, en Japón algo que tiene koku es, por ejemplo, el hatcho miso: una fermentación de dos años es puro koku. Y en nuestra cultura, un buen estofado, con esa cocción lentas de las verduras y la carne, ese caldo tan denso… es muy koku.
Una de las cuestiones que comentas es que, sin ser un gusto, el koku puede servir para amplificar los otros sabores, lo que podría tener aplicaciones importantes de cara a reducir grasa o sal en los alimentos…
La interacción que se produce con los gustos básicos todavía es muy desconocida. El problema es que esos péptidos, esas pequeñas proteínas responsables del kokumi o sabor koku, reaccionan con diferentes receptores: el del dulce, el del umami… pero también con el del calcio. Reacciona con tantos receptores de nuestro cerebro que no podemos atribuir de manera precisa esas reacciones a interacciones concretas. Algo muy interesante son las grasas: los aromas relacionados con los péptidos de kokumi están relacionados con la degradación de los ácidos grasos, que forman un aroma que, unido, podría funcionar para reducir esa sensación de grasa, no solo en boca, sino en nariz. Quizá el aroma sea también importante para conseguir estas reducciones en cuanto a la sal, el umami… Yo me centré en el amargor, en cómo reducir el amargor en productos plant-based o diferentes vegetales que actualmente todavía producen rechazo en algunas personas por ese retrogusto amargo.
¿Qué aplicaciones puede tener este conocimiento?
Lo que se ha estudiado es añadir los péptidos responsables del kokumi al alimento. Se ha realizado, por ejemplo, un estudio con la mantequilla de cacahuete en el que se reduce su contenido en grasa y, según un análisis sensorial, el consumidor la percibe de la misma manera. Hay muchas empresas desarrollando una “sal” que contribuya a que se puedan reducir estos ingredientes, pero actualmente resulta complicado porque el desarrollo de esas proteínas de manera artificial es bastante costoso. En cualquier caso, dentro de la industria alimentaria, esto abre un camino a desarrollar alimentos mucho más saludables sin que el sabor se vea comprometido, porque finalmente el consumidor, por mucho que le asegures que un alimento es más sano, si no está rico lo comprará una vez, pero no más.
Tu tesis es todo un ejemplo de transdisciplinariedad…
En la industria alimentaria hemos estados muy centrados en las ciencias naturales, en el conocimiento que se obtiene en un laboratorio. Pero creo que es importante incorporar todos estos conocimientos tradicionales, volver más a la vida real, porque al final las personas que han estado experimentando la sensación koku en su vida normal saben muchísimo. Esto es algo que he descubierto durante mi propio proceso. Para mí misma ha sido complicado estar en esa parte transdisciplinar: no soy ciencias sociales, pero actualmente tampoco soy ciencias naturales. Toda esa transformación me ha costado. Un ejemplo que he descubierto durante mi investigación es que cuando voy a Japón, una de las cosas que ellos me dicen es que la grasa es muy importante en la sensación koku. Y cuando voy a las ciencias naturales los equipos que utilizo me dicen que los aromas que se asocian al sabor se dan por la degradación de los ácidos grasos. Ninguno de los dos mundos se conocían. La gastronomía y la alimentación las protagonizan los seres humanos y los hemos dejado de lado para centrarnos en lo que nos dicen las máquinas de un laboratorio. Y también hay que hacer esto, claro, pero es importante preguntar al ser humano cómo percibe ese alimento. No digo que una cosa sea más importante que la otra: ambas lo son.