1-3-2022

Después de pasarse la mayor parte de su carrera profesional cocinando por todo el mundo, en 2020 el chef mexicano Santiago Lastra se lanzó a abrir su restaurante KOL en Londres, en mitad de la pandemia, guiado por su fe en un proyecto en el que ofrece el espíritu de la cocina su país a partir de las materias primas que encuentra en el Reino Unido y de ingredientes originales que le proporcionan pequeños productores artesanales mexicanos, al tiempo que trata de construir a su alrededor una comunidad basada en la “felicidad sostenible”. Tras un arranque marcado por las restricciones de la Covid-19, KOL afronta con energías renovadas el futuro después de recibir hace unos días su primera estrella Michelin.

“¿Y ahora qué vas a hacer?”

La pregunta fue formulada en 2017 en la playa de Tulum, en México, y salió de boca de René Redzepi. Su destinatario, el chef mexicano Santiago Lastra, empezó a darle vueltas a una posible respuesta. Se encontraban allí para el evento Noma México, donde Santiago había trabajado duro como manager del proyecto, que había dejado una profunda huella en él. Terminado el trabajo, todavía se quedó allí unas cuantas semanas, recogiendo equipos y pensando en ese siguiente paso de una carrera en movimiento perpetuo que le había llevado a cocinar en una lista interminable de restaurantes y países.

“El evento fue muy inspirador, porque me enseñó la importancia de trabajar con productores artesanos y de crear una comunidad de alrededor de un restaurante. Hasta entonces yo no me había planteado que un restaurante pudiera ayudar a la gente. De hecho, cuando estudiaba en BCC, e incluso cuando ya empecé a viajar y a cocinar, nunca pensé en tener uno, porque sabía que era un gran dolor de cabeza. Yo en realidad quería ser investigador gastronómico, pero después de trabajar en Noma esta idea cambió por completo. Pensé que a través de un restaurante quizá podría apoyar a otras personas y al mismo tiempo representar la calidad de México respaldado por una comunidad de productores, proveedores, cocineros, camareros y gente de talento que pudiese colaborar en un solo proyecto. Pero tendría que ser un restaurante grande, en el centro de una ciudad importante, para poder marcar la diferencia”.

Se puso entonces a la tarea de enumerar las características que la ciudad elegida debería tener y pronto se dio cuenta de que Londres era el destino ideal. Así que, ni corto ni perezoso, hizo las maletas, echó mano de todos sus ahorros y se mudó a la capital inglesa, donde prácticamente no conocía a nadie y durante un año y medio en el que durmió en un sofá se empeñó en recorrer el país de punta a punta y conocer y entender a su gente, en visitar a productores e investigar los ingredientes locales, en buscar socios e inversores y encontrar el local adecuado para su proyecto y construir un equipo.

Y de pronto, un virus

Escribió Charles Bukowski que un cobarde es aquel que se lo pensaría dos veces antes de enfrentarse a un león, mientras que un valiente es alguien que no sabe qué es un león. Cuando se le cita este pasaje, Lastra admite rápidamente que su decisión de lanzarse a abrir KOL tuvo mucho más que ver con la segunda definición. “La inocencia es un arma muy poderosa. Si supieses cuál es la verdadera dimensión de lo que se te ha ocurrido hacer, seguramente no lo harías, pero si no lo sabes, la pasión te lleva a terminar haciéndolo”.

A su particular león, ya de por sí bien fiero, le fueron saliendo nuevas garras y dientes aún más afilados por el camino.  “Después de tres años y medio de trabajo, cuando ya estábamos poniéndole el suelo al lugar, teníamos contratado al staff, a la mayoría de los managers, con los que habíamos ido a México en febrero de 2020, y a dos meses de abrir el restaurante, estalla la pandemia. Todo el mundo me dijo que me esperase un año para arrancar, pero no quería que toda esa gente increíble de mi equipo encontrase otros trabajos. Estábamos todos muy emocionados y pensé que cuando esperas a que el mundo sea perfecto o a que desaparezcan los problemas, terminas por no hacer nunca nada. Así que decidimos abrir”.

Empezó entonces un tiempo de aperturas y cierres intermitentes que se aprovechaban para rediseñar estrategias, buscar maneras más eficientes de trabajar y ver qué funcionaba y qué no, de servicios que debían terminar a las 10 de la noche, de falta de personal (a la Covid se sumaban también los efectos colaterales del Brexit), de confinamientos locales en distintas partes del país que dificultaban la llegada de las verduras o el pescado… “Me despertaba cada día al borde de un ataque al corazón, pero al mismo tiempo trataba de no poner un exceso de presión en el equipo. Fue difícil equilibrarlo todo, pero finalmente conseguimos tener un gran impacto, porque la gente no podía viajar y cuando venían al restaurante sentían que viajaban, que por fin, después de tantos meses, estaban de vacaciones. Fue algo muy emotivo y poco a poco se empezó a correr la voz”.

Y si la voz se empezó a correr fue gracias a una atmósfera y un concepto de cocina que ya había puesto en práctica en varias ocasiones a lo largo de su carrera como cocinero en distintos lugares del mundo.

Recreando el alma mexicana

La de Santiago Lastra fue durante muchos años la historia de un joven cocinero que iba allá donde creía que estaba la vanguardia, lo último de lo último, las cocinas donde se rompían moldes y se avanzaba más o menos a tientas hacia territorios todavía sin explorar, pero poco a poco, restaurante a restaurante, se fue dando cuenta de que eso de “lo más nuevo” era tan inalcanzable como la línea del horizonte. 

“Cuando tenía 18 años era la cocina francesa la que estaba al frente, así que me fui a París, pero cuando llegué allí resultó que era en España donde se estaban haciendo las cosas más novedosas en lugares como elBulli o Mugaritz, así que me marché a vivir a España. Estando en el País Vasco fui a varios congresos donde me di cuenta de que en realidad lo más nuevo era la cocina nórdica, por lo que me mudé a Copenhague a experimentarla de primera mano… pero cuando no llevaba ni una semana en la cocina me dijeron que aquello ya era pasado y que lo más nuevo estaba en Latinoamérica…”

Terminó por convertirse en un cocinero nómada, y así le gusta incluirlo en su currículum, donde, junto a la mención a su formación en BCC o el Nordic Food Lab y a su paso por lugares como el Europa de Pamplona, Mugaritz, Bror o Noma, aparecen también algunos años en los que figura simplemente como “nomad mexican chef”, sin restaurante fijo, algo que se intensificó después de la experiencia de un pop-up en  Suecia en la que plantaría la semilla de lo que años después convertiría en la base culinaria de KOL.

“En diez años cocinando profesionalmente nunca había preparado un platillo propio, así que aproveché una semana de vacaciones para montar un pop-up en Suecia. Quería hacer cocina mexicana, pero no encontré los ingredientes, por lo que utilicé productos locales: “cocina mexicana nórdica”. La cosa hizo bastante ruido y la gente de Carousel lo vio en Instagram y me invitaron a ir a Londres a cocinar. Después llegaron llamadas de Italia, de Taiwan, de Rusia, de Honk Kong, de Alemania…. En todos los casos me quedaba unas semanas en el lugar, iba al mercado, aprendía y preparaba una serie de cenas, siempre con la misma idea de ofrecer cocina mexicana con los productos del país en cuestión. Llegué a hacer cinco eventos en cinco países diferentes en una sola semana: Turquía, Ucrania, Portugal…”

La cocina que practica en KOL se basa precisamente en este principio de reemplazar ciertos ingredientes mexicanos por productos de temporada que encuentra en el Reino Unido, asegurando su trazabilidad y la representación en el plato de quienes los producen, a quienes apoya sin intermediarios. Con esos mimbres juega a reconstruir el perfil de sabor de los componentes originales de cada plato, basándose en distintas técnicas y en la similitud de sus características organolépticas. Así, el ruibarbo puede hacer las veces de tomatillo en las salsas, las ortigas interpretan el papel habitualmente reservado al epazote junto al queso de oveja fresco, el pimiento amarillo (escoltado por los aromas de la flor de saúco y la acidez de la kombucha) suplanta al mango, las grosellas fermentadas o el seabuck thorn (espino amarillo) encarnan al limón… “La cultura, el perfil de sabor, los métodos de cocción están por encima de los ingredientes. Al final la cocina de un país es resultado de una combinación de sabores, de texturas y técnicas que dan lugar a un sentimiento. Si lo piensas, la cocina italiana y la francesa no tienen mucho que ver, aunque básicamente usen los mismos ingredientes”.

Una comunidad basada en la “felicidad sostenible”

En cualquier caso, Lastra no renuncia a las materias primas genuinamente mexicanas y de hecho trabaja con maíz, chiles, chocolate y café que consigue de pequeños productores artesanales mexicanos que ponen la calidad por encima de la cantidad y trabajan duro por preservar la diversidad del país. “Si no apoyamos a  estas comunidades indígenas que producen maíz, por ejemplo, se pasarán a variedades comerciales híbridas y genéticamente modificadas que pueden cultivar más fácilmente, con pesticidas, y que les harán ganar más dinero. Hay que ser muy soñador para negarse a usar químicos por salvaguardar la cultura y la diversidad. Esta gente tiene que trabajar y poder comer”.

Estos productores locales forman parte de esa comunidad que Santiago está orgulloso de haber contribuido a aglutinar alrededor de KOL desde cero. De hecho, al chef mexicano le gusta hacer hincapié en la importancia del colectivo por encima de cualquier clase de ego individual. “No se trata de que yo venga con una receta ideal que hay que hacer como yo diga porque soy el que sabe y eso es lo mejor a lo que se puede llegar. Si funcionase así me privaría de las mejoras que cada miembro del equipo puede aportar, sintiéndose libre. Desde el principio, con Ben, mi jefe de cocina, nos planteamos aprender sobre este país y estos ingredientes y ver a dónde podemos llegar de forma orgánica, sin tanta presión”.

Y es que para Lastra el bienestar del comensal es tan importante como el de quienes trabajan para ofrecerlo, y a este respecto ha acuñado una expresión, la de “felicidad sostenible”, que tiene que ver con que ni los clientes ni el equipo estén demasiado a gusto… “He trabajado duro en algunas cocinas de fine dining, donde das la vida por la innovación y la experiencia y hay una enorme presión para que cada detalle esté perfecto. La pasión por aprender te lleva a que no te importe trabajar muchas horas, pero llega un momento en el que te planteas que igual esto no es tan justo. No tengo nada en contra del fine dining y de hecho lo disfruto mucho cuando voy, pero a veces sus logros se consiguen a costa de que quienes están detrás de todo el trabajo no tengan calidad de vida. Pero tampoco se trata de que en la cocina la gente esté bebiendo cerveza, saliendo a fumar, con la música a todo volumen… Hay que buscar un equilibrio: si el cliente es demasiado feliz, el staff seguramente está sufriendo, y si el equipo se la pasa en grande, el que sufre es el cliente. Queremos que quien trabaje aquí lo haga a gusto, sin tanta presión, pero que también se sienta orgulloso de estar haciendo algo bueno para el lugar y para el mundo. Y así el comensal percibe que quien trabaja ahí es feliz”.

Este espíritu es el que termina por impregnar un restaurante (que incluye mezcalería) al que Santiago aspira que la gente acuda a celebrar de forma relajada, sin sentirse intimidado por el escenario ni pensar que está haciendo nada fuera de lugar. “En México nadie se toma nada demasiado en serio. ¿Para qué? Desde luego, en KOL nos tomamos en serio el trabajo y la calidad, pero no es uno de esos lugares estirados de manteles largos donde no hay música y todo está impecablemente sincronizado pero no hay alma. Lo que ofrecemos tiene que ver con el espíritu de celebración mexicano, con la pasión y el disfrute de ser un anfitrión y darlo todo. La gente nos dice que les encanta que sea muy refinado, que el servicio y la comida sean de la máxima calidad, pero que a la vez sienten que pueden ser ellos mismos. Bueno, a veces se ríen demasiado fuerte…”.

Disfrutar por fin

Hace unos días llegó una noticia que Santiago recibió como una confirmación externa de que lo que estaban intentando hacer tenía sentido: la primera estrella Michelin. “Es un reconocimiento muy bonito para el equipo, que son los que protegen la calidad, desde la gente que prueba el vino hasta el que recibe el pescado o el que lo emplata. Yo ya estaba muy orgulloso de todos ellos y sentía que trabajábamos de la manera correcta, pero creo que tener este reconocimiento de que lo que hacemos vale la pena les hace sentir estupendamente y entender de verdad que están haciendo bien las cosas”

“¿Y ahora qué?”

La última pregunta se plantea en un contexto bien distinto a aquella ocasión en la playa de Tulum. Y la respuesta de Santiago tiene muy poco que ver con la de entonces y no implica nuevos viajes y aventuras, sino una concentración absoluta en el aquí y el ahora de lo que tiene entre manos.

“Lo único que quiero es poder disfrutar por fin de lo que supone tener un restaurante, porque estos dos años han sido una auténtica pesadilla, algo devastador para mí. Ahora que no hay tantos problemas, más allá de los normales de un restaurante, quiero trabajar con más calma, plantear el siguiente menú de primavera, subir un poco más el nivel del trabajo directo con los productores locales, y también tratar de conseguir que KOL no solo sea un destino para los clientes de Londres, sino que gente de todo el mundo venga a conocer lo que hacemos”.