La organización sin ánimo de lucro La Cocina, enclavada en San Francisco, es desde hace veinte años, y hoy más que nunca, todo un ejemplo de resiliencia, y cohesión comunitaria. Su directora ejecutiva, Leticia Landa, hija de inmigrantes mexicanos, acaba de recibir el / ser nombrada ganadora del Basque Culinary World Prize 2025 por su labor al frente de esta incubadora de proyectos gastronómicos centrada en mujeres, y comunidades en riesgo de exclusión que lleva dos décadas empoderando a quienes acuden a ella, convenciéndoles de que su situación, su origen o su género nunca deberían ser un obstáculo para llevar a cabo sus proyectos de vida.
Leticia Landa afirma que en La Cocina encontró un vehículo en el que canalizar sus dos pasiones: la cocina y la justicia social. La primera empezó a fraguarse en su propia casa, ayudando a preparar platos a su madre, y también en Austin, la ciudad en la que nació y creció rodeada de cocina tex-mex, y posteriormente le llevó a formarse en París en Le Cordon Bleu y a trabajar en restaurantes. La segunda también le viene desde la infancia: “Desde chiquita, cuando veo injusticias, como el que las mujeres no tengan tantas oportunidades como los hombres, los estereotipos y cómo la gente es tratada diferentemente por cómo se ven o viven me frustra muchísimo y siempre he querido hacer algo al respecto”. Esto la llevó a implicarse con ONGs y finalmente a su ingreso en la organización, hace quince años. Desde entonces ha ocupado prácticamente todas las posiciones posibles hasta llegar a su puesto actual de directora ejecutiva.
Acompañando a las emprendedoras
Fundada en 2005 en el barrio de The Mission, La Cocina surgió con el objetivo de reducir las barreras a las que se enfrentan las mujeres, y personas en riesgo de exclusión para acceder a la propiedad y gestión de negocios gastronómicos. En sus inicios, ofrecía una cocina compartida para quienes cocinaban en sus casas y vendían en la calle, proporcionando un espacio para ejercer legalmente su actividad y ampliar su alcance a través de mercados agrícolas, catering y otros canales de venta. “La mayoría de la gente con la que trabajamos empieza en casa -comenta Leticia- haciendo por ejemplo tamales en casa para los amigos… Y un día alguien les dice ‘oye, deberías montar un negocio con esto’. Nosotros les proporcionamos una plataforma que lo haga posible de manera legal y pueda formalizar el negocio”.
Con el tiempo, y bajo el liderazgo de Leticia Landa, el proyecto se fue transformando en una incubadora de negocios gastronómicos cuyo programa, que puede durar hasta seis años, está estructurado en varias etapas. Durante los primeros seis meses, las emprendedoras participan en la fase de preincubación, donde reciben clases grupales y aprenden a desarrollar la marca, sistematizar recetas y establecer estructuras legales y contables para su negocio. Posteriormente, la incubación consiste en reuniones más individuales y asesoría personalizada en marketing, finanzas y operaciones. Durante este periodo, se fomenta la venta mediante catering, mercados y eventos, consolidando la base financiera y preparando al negocio para operar de manera independiente en su propio espacio. Tras la graduación también se ofrece de manera opcional seguimiento continuo, acceso a recursos y apoyo para la expansión a largo plazo.
“Ser emprendedor es difícil y puede ser muy solitario -explica Leticia- Al empezar, tienes que hacer todo tú– desde cocinar, recursos humanos, contabilidad, medios sociales, entregas, todo. Y cuando estás trabajando tanto y a tu alrededor ves a otras personas muy parecidas a ti haciendo lo mismo, echándole ganas, empujándose… Esa es realmente la clave de que tantos de nuestros negocios tengan éxito”.
Modelos de éxito en los que mirarse
La Cocina trabaja hoy con cerca de 100 negocios, entre los que se encuentran en la incubadora y los que ya se graduaron. Más de 40 restaurantes, cafés y kioscos de emprendedoras que pasaron por el programa están activos. El 70% de los proyectos incubados siguen operando diez años después de la graduación, lo que, según Leticia, es una cifra muy alta dentro del sector en la zona. “Nosotros damos a los negocios la oportunidad de abrir y, si la cosa no funciona, cerrar sin que eso suponga que entren en bancarrota. En lugares como Silicon Valley se celebra esa cultura del ‘fail fast’, de fracasar rápido, cuanto antes, pero es porque ellos pueden volver a empezar… Es muy fácil de decir cuando tienes gente que está invirtiendo millones en ti. Nosotros intentamos poner esa red ahí abajo para la gente que no ha tenido acceso a capital, la que no tiene una reserva de dinero en el banco a seis meses vista por si se quedan sin trabajo.”, detalla Landa.
A la directora ejecutiva de La Cocina le gusta hacer hincapié en la enorme importancia que para estos sectores de la población tiene contar a su alrededor con personas que hayan conseguido estar al frente de un negocio, con modelos de éxito en los que mirarse y convencerse de que ellos también podrían. “En inglés tenemos la expresión opportunity index: si la gente de tu alrededor trabaja en restaurantes pero nadie es el dueño, o si trabajan cuidando niños o limpiando casas, tú no te ves haciendo algo diferente, convirtiéndote en programador en Google o en propietario de una empresa, porque nadie de tu entorno lo es».
La propia organización ha contribuido a sembrar algunos de estos referentes: entre sus graduadas se encuentran Reem Assil y Fernay McPherson, hoy cocineras de renombre y distinguidas como “Rising Star Chefs” en San Francisco, la refugiada camboyana Nite Yun, que actualmente está al frente del restaurante Lunette y protagonizó un capítulo de la serie de Netflix Chef’s Table. “Cuando empezamos, la gastronomía más apreciada en San Francisco era la europea. Los restaurantes más caros y que siempre salían en las listas de top 10 eran más bien franceses e italianos. Hoy en las listas del San Francisco Chronicle, del New York Times y de periódicos locales aparecen siempre negocios que empezaron en La Cocina cuyos dueños son mujeres y personas que empezaron sus negocios con pocos recursos”.
Las frustraciones como combustible para seguir luchando
Por su propia experiencia al frente de la organización Leticia Landa sabe bien que es la falta de recursos, de apoyo y, por tanto, de convencimiento en las propias posibilidades, y no la de habilidades profesionales y personales lo que puede impedir que proyectos con gran potencial no salgan adelante: “A través de nuestra incubadora, con suficiente talento en la cocina y espíritu emprendedor, se puede empezar con menos de 5.000 dólares y acabar con una fuente de ingresos para una familia y para muchos empleados más. Trabajamos por un futuro donde las personas en riesgo de exclusión puedan aprovechar su talento, poder y creatividad para crear alternativas económicas inclusivas y prósperas”.