En una ciudad tan competitiva en lo económico, y tan compleja y diversa en lo cultural como San Francisco, La Cocina lleva veinte años ofreciendo apoyo a personas que, como en tantas otras partes del mundo, venden comida de manera informal, con el objetivo de que puedan convertir su talento en oportunidades reales para emprender y sostener en el tiempo proyectos gastronómicos.

Todo comenzó en 2005, en el barrio de The Mission, cuando sus fundadores crearon bajo el formato de una ONG, una cocina compartida a gente —en su mayoría inmigrantes en busca de oportunidades— que hasta entonces cocinaba en casa y vendía en la calle. Esto supuso brindar un contexto para que pudieran ejercer legalmente y ampliar el alcance de su actividad, estableciendo contactos con proveedores, con distintos canales de ventas, entre otros. Con el tiempo, sin embargo, el proyecto duplicó su apuesta y se empeñó en trabajar para reducir las barreras que enfrentan colectivos en situación de exclusión a la hora de acceder a una propiedad y a la capacidad para gestionar sus propios negocios gastronómicos, ofreciendo un programa de formación, incubación y acompañamiento que puede durar hasta seis años), con el que sus participantes consiguen operar sus iniciativas de manera profesional mientras se consolidan económicamente.

El liderazgo de Leticia Landa ha sido clave en esta historia, razón por la cual, su trabajo acaba de ser reconocido con el Basque Culinary World Prize 2025. 

“La mayoría de la gente con la que trabajamos empieza en casa haciendo tamales, por ejemplo, o preparando cosas para los amigos… Hasta que un día alguien les dice ‘oye, deberías montar un negocio con esto’. Nosotros les proporcionamos una plataforma que lo haga posible de manera legal y pueda formalizar el negocio” explica Landa, quien ha ocupado prácticamente todas las posiciones en La Cocina hasta llegar ser su actual directora ejecutiva.

El programa va por fases. Durante los primeros seis meses, las emprendedoras participan en la fase de preincubación, donde reciben clases grupales y aprenden a desarrollar la marca, sistematizar recetas y establecer estructuras legales y contables para su negocio. Posteriormente, la incubación consiste en reuniones más individuales y asesoría personalizada en marketing, finanzas y operaciones. En este periodo, se fomenta la venta mediante catering, mercados y eventos, consolidando la base financiera y preparando al negocio para operar de manera independiente en su propio espacio. Tras la graduación también se ofrece de manera opcional seguimiento continuo, acceso a recursos y apoyo para la expansión a largo plazo.

Entre sus graduadas se encuentran Reem Assil y Fernay McPherson, hoy cocineras de renombre y distinguidas como “Rising Star Chefs” en San Francisco, la refugiada camboyana Nite Yun, que actualmente está al frente del restaurante Lunette y protagonizó un capítulo de la serie de Netflix Chef’s Table. “Cuando empezamos, la gastronomía más apreciada en San Francisco era la europea. Los restaurantes más caros y que siempre salían en las listas de top 10 eran más bien franceses e italianos. Hoy en las listas del San Francisco Chronicle, del New York Times y de periódicos locales aparecen siempre negocios que empezaron en La Cocina cuyos dueños son mujeres y personas que empezaron sus negocios con pocos recursos”.

“Ser emprendedor es difícil y puede ser muy solitario -explica Leticia- Al empezar, tienes que hacer todo tú– desde cocinar, recursos humanos, contabilidad, medios sociales, entregas, todo. Y cuando estás trabajando tanto y a tu alrededor ves a otras personas muy parecidas a ti haciendo lo mismo, echándole ganas, empujándose… Esa es realmente la clave de que tantos de nuestros negocios tengan éxito”.

Modelos de éxito en los que mirarse

La Cocina trabaja hoy con cerca de 100 negocios, entre los que se encuentran en la incubadora y los que ya se graduaron. Más de 40 restaurantes, cafés y kioscos de emprendedoras que pasaron por el programa están activos. El 70% de los proyectos incubados siguen operando diez años después de la graduación, lo que, según Leticia, es una cifra muy alta dentro del sector en la zona. “Nosotros damos a los negocios la oportunidad de abrir y, si la cosa no funciona, cerrar sin que eso suponga que entren en bancarrota. En lugares como Silicon Valley se celebra esa cultura del ‘fail fast’, de fracasar rápido, cuanto antes, pero es porque ellos pueden volver a empezar… Es muy fácil de decir cuando tienes gente que está invirtiendo millones en ti. Nosotros intentamos poner esa red ahí abajo para la gente que no ha tenido acceso a capital, la que no tiene una reserva de dinero en el banco a seis meses vista por si se quedan sin trabajo.”, detalla Landa.

A la directora ejecutiva de La Cocina le gusta hacer hincapié en la enorme importancia que para estos sectores de la población tiene contar cin “En inglés tenemos la expresión opportunity index: si la gente de tu alrededor trabaja en restaurantes pero nadie es el dueño, o si trabajan cuidando niños o limpiando casas, tú no te ves haciendo algo diferente, convirtiéndote en programador en Google o en propietario de una empresa, porque nadie de tu entorno lo es».

A final de cuentas, es la falta de recursos, de apoyo y, por tanto, de convencimiento en las propias posibilidades, y no la de habilidades profesionales y personales lo que puede impedir que proyectos con gran potencial no salgan adelant, por eso, La cocina insiste en que «se puede empezar con menos de 5.000 dólares», pero mucho  talento en la cocina y espíritu emprendedor, para pasar por un buen proceso de incubación y acabar con una fuente de ingresos dignos para una familia y un conjunto de empleados.