10-3-2022

Para Sergio Gil, un restaurante sostenible es aquel que está en camino de serlo, porque “hoy en día no hay uno solo que pueda definirse como sostenible al cien por cien”. Antropólogo y hostelero con amplia experiencia en el sector, lleva desde 2016 trabajando y desarrollando iniciativas en torno a la sostenibilidad al frente de la Fundación Restaurantes Sostenibles, un movimiento integrado por empresas y profesionales de la hostelería que inició su andadura inspirándose en los preceptos de economía circular de la Fundación Ellen MacArthur. Según su concepción, la sostenibilidad en este sector es sobre todo la voluntad de llegar a ser sostenible. Es decir, una aspiración que parte de una medición, de un diagnóstico previo de cuál es la situación del establecimiento, para después apoyarse en un programa con tres líneas de acción: producto, procesos y personas.

“A grandes rasgos -comenta Gil- se entiende por producto sostenible aquel que es de proximidad, se consume en temporada, opta, por ejemplo, por una agricultura regenerativa, y tiene en cuenta el concepto de ecológico. Si nos centramos en el eje de los procesos, un restaurante sostenible es aquel que parte de un diagnóstico claro de cuál es su impacto medioambiental con vistas a minimizarlo, que se preocupa por contaminar lo menos posible y que lo hace desde la eficiencia energética, el control de residuos y las políticas medioambientales en todas sus acepciones.”

Durante muchos años la palabra sostenibilidad se circunscribió a cuestiones medioambientales, pero hoy las personas ocupan el centro del foco. Desde el principio de su periplo con Restaurantes Sostenibles Gil hizo hincapié en esa tercera pata, la del factor humano. “La gente no quiere trabajar en nuestro sector y nos empezamos a preguntar por qué. La sostenibilidad referida al eje de las personas tiene que contemplar desde las políticas de retribución hasta la conciliación, la formación continua, la promoción interna, la heterogeneidad de las plantillas, y la inclusión de minorías desprotegidas, además de un buen plan de recursos humanos y un gran plan de comunicación”.

Sergio Gil prefiere abordar este asunto desde un punto de vista netamente pragmático, convencido de que la mera ideología no es suficiente. “Si la concepción de la sostenibilidad no supera el plano moral y ético, el plano ideológico, en realidad tiene los pies de barro. La sostenibilidad y las estrategias de economía circular, que son las que la impulsan, tienen una manera de aplicarse muy lógica para optimizar recursos a todos los niveles. Debemos ser conscientes de que el recurso de las personas es el más valioso y no hay que contemplarlo como una carga o una problemática. En el caso del producto, si somos capaces de tener una política de compra de temporada, apoyamos a los agricultores y establecemos redes de confianza, creamos una cadena de valor que nos ayuda a tener el mejor producto, a darle valor y seguramente a economizar en la compra. Y lo mismo ocurre con los procesos. Si, por ejemplo, haces una inversión en eficiencia energética, el resultado es increíble. Se trata de diseñar una estrategia empresarial con el fin de generar locales mucho más rentables”.

En esta misma línea, a Sergio Gil le gusta definir la sostenibilidad como un “negocio virtuoso” que favorece a quien la practica tanto hacia fuera como hacia dentro. “Es una inversión virtuosa, porque además de favorecer externamente lo que toca, supone internamente una oportunidad para resituar la gestión. En ocasiones requiere medidas disruptivas que no son las habituales. Tiene una doble vía, una interna, hacia uno mismo, y una de rentabilidad, especialmente en este punto en el que nos encontramos, donde la economía lineal está colapsando. Se trata de hacerlo no solo por decencia, por no tener una imagen de ti mismo como alguien que va por ahí ensuciando la vida de los demás, sino por la cuenta de resultados”.

La importancia de que exista un equilibrio y una coherencia en el desarrollo de las vertientes de producto, procesos y personas requiere según Gil la introducción de una figura especializada que se encargue de monitorizar todas estas variables y actuar en consecuencia: el gestor de sostenibilidad. “Se trata de una persona que trabaja esas tres patas de forma integral y que no solo tiene las herramientas para medir el punto en el que nos encontramos, sino que a la vez desarrolla un plan de acción. Nosotros proponemos que sea alguien del propio equipo del restaurante y que tenga poder de decisión en sus políticas. No es un simple auxiliar de consulta, sino un ejecutivo“.

¿Ser sostenible está al alcance de todos? La respuesta de Gil es afirmativa. “Aplicar mejoras en aspectos concretos es algo que todo el mundo se puede permitir. En el plan de acción de cada uno debe haber una política a corto, medio y largo plazo. Y no se trata solo de una inversión económica, sino también de tiempo. En el camino hacia la sostenibilidad hace seis años estábamos en la fase de concienciación, y hablar de cuestiones pragmáticas costaba mucho más. Hoy se trata de empujar a perder el miedo y a encontrar los matices en los que cada negocio puede mejorar en este campo”.

La crisis generada en el sector por la irrupción de la Covid-19 forma parte, según Gil, de un proceso que ya se había iniciado antes y que subraya aún más la necesidad de apostar por la sostenibilidad de los negocios. “La pandemia ha venido a demostrar la fragilidad del sector y ha dejado al aire algunas costuras, pero la situación de cierta restauración en España ya era muy delicada antes de la Covid. El virus obviamente se ha llevado por delante a gente que lo hacía mal, a gente que lo hacía regular y a gente que lo hacía muy bien, porque ha derrumbado modelos de negocio. En cualquier caso, ha supuesto un parón que no sé hasta qué punto ha llevado a una toma de conciencia, pero está claro que la restauración debe tener en cuenta la sostenibilidad como posibilidad de rescate, de implicación y también de estímulo personal”

Sergio Gil, que es también el coordinador del Curso de Gestión Sostenible de Restaurantes que arrancará en Basque Culinary Center el próximo mes de mayo, subraya la importancia de la formación en sostenibilidad de las nuevas generaciones “para empezar a identificar cuál es la problemática, cuál es la posible respuesta y sobre todo dónde me quiero situar, quién soy yo, porque en definitiva la formación es conocimiento, autoconocimiento y reconocimiento”.