23-2-2021

Pol Contreras es un tipo al que le gusta la libertad. La suya propia, puesto que ha escogido un camino de “agente libre”, como asesor creativo freelance de restaurantes (“pueden echarme cuando quieran, pero claro, también puedo irme cuando me apetezca”), y también la del chocolate, al que quiere liberar de los corsés y uniformes que la industria le ha venido imponiendo en el último siglo para hacernos creer que es únicamente eso que encontramos por tabletas en el supermercado. Empezó a trabajar en el mundo de la hostelería a los quince años en Hotel Pessets de Sort, su pueblo, para “sacarme unas perras para el fin de semana”, pero al parecer el fin de semana se le ha ido alargando. Pastelero antes que cocinero, hoy su creatividad está sobre todo al servicio del departamento de I+D del restaurante Echaurren de Francis Paniego, al que con frecuencia es saludablemente infiel con otros cocineros, restaurantes y empresas que también requieren sus servicios y consejos. Hace seis años, mientras preparaba un postre de chocolate para el Echaurren, se encontró un vídeo en Pinterest que alteró su vida: una pareja de franceses sin ninguna experiencia previa con el producto se había mudado a Vietnam para abrir una fábrica de chocolate.  Así que Pol se sube a un avión y se planta en el sudeste asiático para conocer a los franceses, que le hacen un tour por la fábrica y las plantaciones, donde descubre chocolates que se salían de la tradición, decenas de variedades que desconocía… Los límites de su conocimiento en torno al tema, en definitiva.  Y se vuelve a España con la sensación de que quizá ha dado con algo que encaja con su espíritu de francotirador.

Así que después de aquel viaje empiezas a profundizar en el tema…

No es que me enamorase del proceso ni nada, me interesaba mucho más la peculiaridad de ellos, porque al final eran personas ajenas al sector, sin academicismos, y hacían un producto bastante punki. De vuelta en Barcelona, estaba colaborando con un restaurante al mismo tiempo que con el Echaurren, y como me aburría, me compré una maquinita y entre servicio y servicio empecé a hacer mis primeras pruebas con chocolate en casa. Al principio se lo daba a probar a mis compañeros de piso cuando volvían de fiesta. Después a sus padres, que ya me lo empezaron a comprar. Y después también a algunos amigos de otros restaurantes. Llorenç Sagarra, entonces en Mugaritz, me dijo que estaba muy bien, que era diferente… Fue el espaldarazo que necesitaba. Lo curioso es que los connaisseurs del mundo del chocolate levantaban el dedo meñique y decían “uh oh, está bien, pero las habas están mal fermentadas…” Y precisamente era ese el que más vendía. La gente de Mugaritz empezó a apoyarme y entonces dejé de hacerlo en casa, me busqué un obrador en coworking, compré alguna máquina más y empecé a hacer más producción, con orígenes de más calidad. Y también empecé a viajar. Ya he hecho cuatro viajes a lugares como Vietnam, India o Laos para ver plantaciones y llevarme cosas curiosas que poder manufacturar aquí para luego vender a los restaurantes en formato de kilo.

Y en 2020 ya no solo sirves a restaurantes, sino que empiezas a comercializar tabletas para clientes particulares.

Por culpa del coronavirus, con la hostelería cerrada, dejé de facturar al Echaurren y al resto de restaurantes con los que colaboro. Y además también dejaron de comprarme chocolate. Como soy autónomo, tenía que buscarme las castañas de alguna manera y decidí ponerme a hacer tabletas de cien gramos. Gracias a Francis, la producción la hago en las instalaciones de la finca de banquetes de Echaurren que tiene el registro sanitario y los permisos que me permiten elaborarlo. En otoño y en Navidad ha ido muy bien. He producido 800 kilos de chocolate, lo que supone el triple de lo que hacía otros años.

¿Cómo describirías tu producto, qué es lo que lo hace diferente?

Son chocolates elaborados con el método bean to bar, del haba a la tableta, respetando al productor, el producto, el origen, utilizando solo cacao y azúcar. Mi filosofía consiste en trabajar con cacaos que tengan personalidad, de orígenes desconocidos o poco apreciados, donde ni siquiera tienen mucha formación en lo que respecta a su cultivo, con lo cual te encuentras con cosas muy punkis, muy irregulares. De cuatro sacos que puedes comprar, todos resultan diferentes. Uno puede ser tremendamente ácido, el otro a lo mejor huele a establo… Son precisamente estas peculiaridades las que venden el chocolate a los restaurantes y he querido hacer lo mismo con las tabletas. Solo uno de ellos tiene un perfil clásico, hecho a partir de un cacao criollo de Venezuela a un 75%, con tueste, utilizando azúcar panela. Es el que gusta a todo el mundo. Pero los otros son más radicales: uno a partir de cacao de Papúa, bastante ahumado y con muy poco tueste, y otro de Madagascar, elaborado a un 85% de cacao y sin tostar. Cuando no tuestas el cacao, se conservan sus matices a fruta fresca y se respeta más el sabor natural del haba.

Se trata entonces de no limar las aristas del producto, de dejar que cada uno exprese sus particularidades.

Eso es, incluso poniendo el acento en sus imperfecciones, imitando de algún modo lo que ocurre con el mundo del vino natural. Esas imperfecciones son al final las que marcan la personalidad del producto, lo que lo hace bonito y único… Lo mismo pasa con las personas. Si fuésemos todos perfectos… Y tampoco nos tomamos todos los días un Vega Sicilia, ¿no? A veces nos apetece ese vino que hacen unos chavales jóvenes que se han salido de la denominación de origen y están haciendo cosas divertidas. En fin, también hay mucha mierda, y yo mismo he hecho mucha mierda. Pero es parte del proceso de aprendizaje. Hay cosas que he hecho y que no volvería hacer. Se trata de ir probando, porque, además, no me gusta mucho repetir.

Escuchándote da la sensación de que hay mucho que investigar en este campo, aunque a primera vista parezca un mundo muy rígido y codificado.

Creo que es bueno que esté muy codificado, porque precisamente se puede romper mucho más fácilmente. La chocolatina, el formato de tableta, tiene unos ciento cincuenta años de historia, lo que es muy poco para un producto. Si solo nos hemos comido el chocolate en tabletas es porque así nos lo ha dado la industria. El bean to bar nace en Estados Unidos hace diez o quince años y es ahí donde empiezan a verse otras formas de hacer, con diferentes tostados y fermentaciones.

Por aquí llegamos al tema de qué es y qué no es chocolate.

Como te decía, nos hemos comido lo que nos ha dado la industria, y hay mucho camino por recorrer. El año pasado saqué una tableta de mucílago y ni siquiera sé si le puedo llamar chocolate y ponerlo a la venta porque luego me puede caer una multa. La legislación europea te dice que solo lo puedes llamar chocolate cuando tiene un cierto porcentaje de azúcar.  El mucílago es la pulpa o membrana del fruto del cacao que recubre las semillas con las que tradicionalmente se elabora el chocolate. Contiene los azúcares necesarios para la fermentación de las semillas o habas de cacao. Su sabor es alucinante, pero es algo que no llega hasta nosotros. Es fresco, floral y lácteo, parecido al lichi, a la chirimoya, o la ciruela, y cremoso como el yogur. Cuando saqué esta tableta, hubo quien dijo que era el “quinto chocolate”, después del negro, el chocolate con leche, el blanco y el rosa o “Ruby” que lanzó la empresa Barry Callebaut. Si llamamos chocolate al chocolate blanco, ¿por qué no podemos llamar a este otro chocolate de mucílago? Es un tema que he comentado con los publicistas Toni Segarra y Luis Cuesta, que han sido clientes míos desde el principio. Toni me decía que esto es 100% cacao, pero 0% chocolate, lo que puede quedar muy bien. Quiero presentarlo a un concurso a finales de año, pero es que ni siquiera hay una categoría para él. En fin, lo presentaré en cualquier otra a ver si cuela… En cualquier caso, se pueden hacer muchas cosas. Lo mágico del chocolate es la manteca de cacao, que es lo que da forma a la tableta. Y se funde a la temperatura corporal, 36 grados… Es realmente mágico.

No por casualidad se dice que procura una felicidad inmediata.

Claro. Y resulta que contiene feniletilamina, precursor de la dopamina presente en el LSD y la morfina, que provoca ese “ahhh”, esa sensación tan gustosa. Al final, comemos moléculas que alteran nuestros estados, y en este sentido el chocolate es una bomba. Además, es el ingrediente más promiscuo del planeta: casa con todo, puedes hacer combinaciones con absolutamente cualquier cosa, dependiendo de sus características. Una vez más, es como el vino. No vas a hacer una salsa con un Vega Sicilia o un Petrus. En fin, puedes y te quedará estupenda, pero no vas a apreciar todos sus matices como cuando te lo bebes en una copa. Lo mismo ocurre con el chocolate. Si tengo un haba muy verde y ácida, con mucho sabor a fruta fresca, no la voy a tostar, y utilizaré un azúcar de caña refinado, que no tenga sabor, porque de lo contrario estaría ocultando esas cualidades. En cambio, si tengo un saco que huele a establo, utilizaré panela o azúcar moscovado y le daré más conchado, lo haré más fino para que pase más rápido en boca.

Todo un mundo por explorar

Los años de experiencia de Pol como chef, y especialmente su trabajo en I+D, han influido enormemente en su manera de abordar el chocolate. Según comenta, lo que más le motiva dentro de su trabajo es jugar con un ingrediente y ver hasta dónde le puede llevar, cuántas “ramas” puede sacar de él a través de distintas elaboraciones, técnicas procesos y cocciones, sea lo que sea lo que tenga entre manos, ya sea cardamomo, costillas de conejo…

…o cacao, claro.

Por ejemplo, con las pieles del cacao hemos hecho cerveza con la gente de Hobac, vino con el Celler Batlliu y los chicos de Ama, en Irún, las están utilizando para una kombucha…  Si haces una infusión con ellas obtienes un té de pieles de cacao alucinante. En todos estos casos conservan todavía restos de fermentación de sus países de origen, así que la bebida final te muestra cosas de Vietnam, de India… Es muy guay. También estoy trabajando con la artista textil y diseñadora Arantza Vilas de Pinaki Studios en Brighton, que trabajó en Juego de Tronos, para extraer el pigmento de esas pieles y teñir con él una seda elaborada en el Reino Unido que no maltrata al gusano, con el fin de envolver las tabletas de mucílago.

¿Con qué dificultades te has ido encontrando a lo largo de esta aventura del chocolate?

Lo más complicado es la distribución. En fin, en realidad lo hago todo yo: buscar y comprar el cacao, limpiarlo, tostarlo, pelarlo, molerlo, el conchado, el atemperado, el enmoldado, el empaquetado, el etiquetado y el envío. Es una matada. Por eso hago muy poca producción. Y tampoco me gusta tener mucho stock. Si Mugaritz me pide treinta kilos los hago en tres o cuatro días, pero no guardo mucho. Y en el caso de las tabletas, ahora tengo ciento cincuenta de cada variedad. En cuanto bajo a cincuenta, vuelvo a hacer otras cien, tratando de mantener ese nivel y también con el fin de que siempre tengan mucho frescor. Se venden en la web clubdelchocolate.com y en algunas tiendas físicas de Barcelona, Canarias, Logroño y Sort y en el Hotel Echaurren de Ezcaray.

¿Te planteas que tu línea de chocolates vaya creciendo o prefieres seguir con este nivel de producción?

En el fondo esto empezó como un hobby que ha ido creciendo. Ni siquiera tiene un nombre claro… Algunos amigos los llaman Chocolates O, otros ChoPol… Yo los llamo Chocolates Pol Contreras, sin romperme la cabeza. Ahora mismo empiezo a tener un volumen mayor de pedidos y me estoy planteando tener a alguien conmigo. E incluso sacar una línea mucho más popular, un prêt-à-porter que venda más y me permita hacer esos cinco kilos de chocolate de alta costura cuando me los pida Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego, Daniel, de Montia, o Rafa Peña, del Gresca. Así podría viajar más, investigar otros orígenes, pasar más tiempo con el agricultor, pedirle diferentes grados de fermentación… En fin, si entra inversión, no voy a decir que no. Lo estudiaría.

Sueles decir que te gustaría ver cartas de chocolate en los restaurantes.

En el restaurante La Cabaña, en Murcia, ya han hecho una tabla con mis chocolates, que sirven con martillo y cincel. Y Mugaritz servía hasta el año pasado la “Torre de los siete pecados capitales”, con un chocolate en cada piso, acompañado de su explicación. Sí, ojalá algún día pudieras tener una carta como la de vinos, con chocolates envejecidos, macerados, frescos, hechos al momento…

Y no necesariamente al final de la comida…

Claro. Muchas veces he utilizado en cocina estos chocolates “mal fermentados”. Un chocolate que no es dulce, sino que tiene esos matices agresivos de fermentación, puede ir muy bien con otros fermentados o con platos de caza. Le da un carácter brutal a la receta.

¿Terminaremos haciendo chocolate en casa, como ha ocurrido con el boom del pan de masa madre e incluso con la cerveza artesanal?

Pues sí. Y tengo pendiente montar un curso para esto. Si es que puedes hacer chocolate en casa hasta con una Thermomix…

¿Qué planes tienes ahora mismo?

Este año tenía la intención de ir a Costa de Marfil y Ghana, donde se produce más de la mitad de la producción de cacao mundial y hay mano de obra infantil. Me han comentado que cuando se ha querido sacar a esos niños de las plantaciones, muchos han acabado en manos de mafias y prostituyéndose en las capitales. Es un terreno pantanoso y me gustaría salir de dudas, ver cuál es la mejor solución, si es posible que reciban una educación en el propio campo. Y también que sepan dar valor a ese producto que exportan, pero que no producen, porque ellos no hacen chocolate, lo que a veces me hace sentir mal, porque estoy comprando una materia prima barata que transformo aquí y vendo al doble de precio. Quiero que el proceso sea orgánico y con sentido desde su origen hasta el final. Si no es así y tengo que dejar de hacer chocolate, lo haré.