¿Qué implica ser cocinero? ¿Qué responsabilidades trae consigo? Thitid Tassanakajohn, miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, compartió en el marco del Summit ‘Traditions in Motion‘ su reflexión sobre el estado de la profesión y el sector. En sus palabras, impera “preocuparnos por hacer de nuestro colectivo uno mejor que el que nos recibió, y eso supone hacer de la cocina, nuestro hogar, un lugar para vivir y trabajar a gusto, y no solo ganarnos el salario en condiciones que durante años normalizamos a pesar de lo extremas que son. Es momento de hacer que el gremio gastronómico sea una mejor comunidad, de la que podamos estar orgullosos.»
«En los últimos diez años, el mundo de la gastronomía ha cambiado radicalmente. Para mí, la primera transición que se aprecia es que muchos cocineros jóvenes trabajan de forma diferente, ya sea utilizando ingredientes locales o teniendo en cuenta nociones como la sostenibilidad y el cuidado al medio ambiente. Antes, sin embargo, la cuestión apenas nos demandaba cocinar, hacerlo rico, bien. Y sin embargo, creo que podemos estar de acuerdo en que la parte más fácil de ser cocinero es precisamente cocinar. Antes tenías que hacer lo mejor que pudieras con tu oficio en términos de sabor, mientras que hoy se trata de cocinar lo mejor también en términos de sociedad.
En ese sentido, el trabajo no va solamente de promover que más gente trabaje en esta Industria, sino que perciba y normalice esta nueva forma de experimentar la gastronomía, como área de desarrollo profesional y personal y fuente de cultura.
No obstante, creo que la carrera de chef se ha promocionado demasiado en los últimos 10 años, para bien y para mal. Tenemos más chefs a nuestro alrededor que nunca, mucha más gente estudiando y formándose, entre los que me incluyo, pero quizá no contando con una perspectiva realista de lo que supone trabajar en restauración. Los medios de comunicación han hecho creer a las generaciones jóvenes que los “chefs” con cierta fama o visibilidad somos una especie de superdotados, cuando en realidad sólo somos personas que cocinan para alimentar a otras personas. Es importante que los jóvenes sean conscientes de todo el espectro que ofrece ser chef, y me refiero a que no todo es bonito. Cuando empiezas a cocinar es muy difícil volver atrás. Si quieres dejarlo, es muy difícil. Esa es la realidad. Por eso, me resulta fundamental preguntarles a los chicos qué esperan de esta carrera, pues es el estricto sinónimo del glamour que viene mostrando Netflix.
Adaptarnos a la realidad es fundamental: compartir con quienes se acercan a nuestros proyectos o negocios un relato cercano a lo que van a vivir si se dedican a transitar este camino. Si somos honestos, conseguiremos algo fantástico: que persistan los que realmente quieren hacerlo. Esto hará que la industria mejore en el futuro, porque tendremos gente totalmente comprometida con el oficio, desde la pasión y la disciplina. Discutir qué restaurante es mejor, a partir de un menú, es algo del pasado. Celebrar la diferencia y la diversidad como premisa, es el presente, así como preocuparnos por hacer de nuestro colectivo uno mejor que el que nos recibió, y eso supone hacer de la cocina, nuestro hogar, un lugar para vivir y trabajar a gusto, y no solo ganarnos el salario en condiciones que durante años normalizamos a pesar de lo extremas que son. Es momento de hacer que el gremio gastronómico sea una mejor comunidad, de la que podamos estar orgullosos. Que a los más jóvenes les emocione decir “soy cocinero”.
En Tailandia, una nueva generación ha hablado. La gente se preocupa y quiere cambiar, para lo cual nos miran a nosotros, los que llegamos hasta aquí antes que ellos: examinan lo que hemos hecho con sus luces y sus sombras. La percepción de quienes llegamos a cierto nivel a veces es negativa y en ella quizá haya algo de verdad. No sé si es bueno o malo, pero sí que es una expresión legítima que nos debe llevar a pensar sobre el momento que vive esta profesión, cómo se proyecta e interpreta. Creo, en cualquier caso, que lo mejor que podemos hacer los que tenemos tiempo en este sector es promover el cambio junto con los más jóvenes, junto con todo ese talento renovado que nos sucederá.
Cuando empecé a cocinar comida tailandesa, recibí críticas descorazonadoras, se me acusaba de olvidar quien era, por mover cosas o abrir posibilidades. Fue desmoralizador sentir que mi creatividad estaba limitada. Muchos países han ido avanzando, ven nacer nuevos movimientos, técnicas y sabores. En Tailandia no era así: de la mano de otros chefs, lucho para que eso cambie. La auténtica cocina tailandesa que conocemos y protegemos proviene de grandes fuentes de fusión, tenemos que darnos cuenta de ello para sentirnos libres de hacer modificaciones. Me gustaría mostrarle a mis compañeros de gremio que esas cosas pueden cambiar y que tiene sentido sumarnos a las transformaciones que traen consigo”.
Thitid Tassanakajohn
Chef de Le Du, Baan, Taper y Baagadin.