26-5-2022
¿Qué acciones se pueden llevar a cabo para hacer que el consumidor reduzca sus desechos alimentarios domésticos? ¿De qué herramientas tecnológicas nos podemos valer para aprovechar al máximo el contenido de nuestro frigorífico? ¿Qué iniciativas pueden ponerse en marcha para limitar el desperdicio de punta a punta de la cadena alimentaria? Estas son algunas de las cuestiones que se debatieron en una mesa redonda online sobre desperdicio alimentario moderada por la chef investigadora de BCC Innovation Blanca del Noval y en la que participaron Beatriz Jacoste (KM ZERO Food Innovation Hud), Fabián León (Club que aproveche) y Claudia Polo (Soul In the Kitchen), todos ellos incluidos en la iniciativa Talento Joven, impulsada por Basque Culinary Center y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con el fin de reconocer el trabajo de jóvenes profesionales del sector que están marcando la diferencia a través de sus distintos proyectos.
La conversación arrancó tratando de contextualizar el momento en el que nos encontramos en lo que respecta al impacto de los mensajes contra el despilfarro de comida, tanto en el consumidor como en los distintos actores de la cadena alimentaria. Beatriz Jacoste destacó que desde las instituciones nacionales y europeas se está haciendo un esfuerzo a nivel normativo para que estas informaciones calen en una opinión pública cada vez más concienciada. “Como consumidores estamos siendo bombardeados con este tipo de mensajes y, por otro lado, creo que otros factores como la subida de precios, que tanto afecta a los hogares y a la industria, van a hacer que, aunque no sea por conciencia social y moral, nos preocupemos más por desperdiciar menos, como sucedía cuando nuestros abuelos no podían permitirse el lujo de tirar alimentos.”
Llevando el foco hacia la industria alimentaria, Claudia Polo señaló la importancia de distinguir las buenas prácticas de lo que simplemente son maniobras de marketing para crear una falsa imagen de conciencia ecológica, lo que se conoce como greenwashing, que desde su punto de vista también puede darse en cierto modo en los consumidores: “En los últimos años ha habido una tendencia de vuelta a lo local, al producto fresco, a lo ecológico… Y es muy fácil subirse a ese carro porque es lo que se lleva y lo que los consumidores piden. Y en cuanto al consumidor, no podemos quedarnos en pensar que por llevar una bolsa de tela ya estamos salvando el planeta”.
Fabián León hizo hincapié en visualizar y comunicar de forma más clara los vínculos que existen entre el cambio climático y el desperdicio. “Creo que hemos avanzado muchísimo, hay un montón de creadores de contenido en este campo y muchas marcas se han sumado al carro, algunas más por greenwashing y otras porque realmente lo llevan en el ADN, pero hay que incidir mucho más en buscar formas de comunicar ese nexo entre crisis climática y desperdicio alimentario y entender realmente las razones por las que la gente desperdicia, que pueden tener que ver con falta de organización, de conocimiento… y por ahí se puede avanzar mucho”.
Para Beatriz Jacoste la planificación y los datos son la clave para reducir el despilfarro, tanto desde los restaurantes, a la hora de realizar sus pedidos, como desde los supermercados para entender por qué terminan tirando a la basura algunas frutas, o desde los agricultores, para poder predecir la demanda y así reducir la producción de alimentos a los que no van a poder dar salida. “Si en el mundo agrícola no se innova más en este sentido es porque muchas veces tienen poco margen. Si a un agricultor le cuesta 12 céntimos producir una sandía y la vende a 8, tiene margen cero para innovar y revalorizar su desperdicio, por ejemplo convirtiendo esa merma en zumo”. Claudia Polo apunto en este sentido a la necesidad de que las instituciones se impliquen a través de ayudas al sector primario y también a la importancia de la asociación con empresas de diverso signo para dar salida a esos excedentes e ir creando ecosistemas que faciliten los procesos y abran la puerta a soluciones innovadoras. “Creo que hay que tener la mente abierta porque se pueden establecer conexiones mucho más transversales entre las industrias y facilitar el intercambio de personas que trabajamos en distintos sectores”.
Valor, precio y cercanía
Fabián León, que desde hace años se dedica a crear contenidos en distintas plataformas para compartir inspiración con el fin de luchar contra el desperdicio a través de ideas, trucos y consejos, insistió en la necesidad de “contar historias, porque si vamos al supermercado y solo vemos una manzana y su precio, lo único que compramos es esa manzana y su precio. Si desde pequeños logramos explicar a los niños el esfuerzo que hay detrás de haber plantado esa manzana, si los llevamos al campo para que vean que un garbanzo sale de la tierra y no de un paquete, contribuiremos a que esa manzana valga el precio que realmente cuesta. Pero como no estamos valorando el producto, nos da igual que venga de Perú o de China, mientras el precio sean treinta céntimos. Cuando ponemos el valor en el producto, nos damos cuenta de la importancia de que se críe o cultive lo más cerca posible. Se trata de conseguir una sensación de cercanía y de honestidad cuando te lo estás comiendo”.
Claudia Polo habló a este respecto de la necesidad de comprar local y reducir al máximo los intermediarios. “¿Podrías poner cara o nombre a todas las personas que hay detrás de lo que te estás comiendo? Si pudieras, mejor. Si un productor no sabe adónde llega su verdura ni quién la va a consumir ni si la va a tirar o no, es una manera triste de deshumanizar su trabajo. En cambio si quien se lo compra también se lo compró la semana anterior y le dijo que estaba buenísimo, ahí hay un valor emocional, quizá un poco romántico, pero importante”. Al mismo tiempo, reconoció que no todo el mundo puede tener acceso a propuestas sostenibles y que se esfuerzan por reducir sus desechos y hay quien no tiene tiempo para pensar en cuál es la historia que hay detrás de una fresa, porque “trabaja diez horas al día, tiene cuatro hijos y vive en el extrarradio, donde no llegan las cestas de consumo y solo pueden hacer la compra en un supermercado. ¿Cómo hacemos para que este tipo de comida llegue hasta ellos?”
Beatriz Jacoste señaló que si Valencia importa naranjas desde el norte de África mientras deja de recoger las cultivadas en la región porque no son rentables, es que el sistema no tiene mucho sentido. “En la pandemia nos números decían que queríamos volver a las tiendas de barrio, a la conexión con las personas a las que conocemos, y me gustaría que eso no se perdiese. Además, si no ha tenido que viajar tanto, un alimento va a estar mucho más rico a nivel organoléptico, tendrá propiedades nutricionales superiores e implicará menos emisiones porque no ha venido del otro lado del mundo”.
Tecnología, tradición y remedios caseros
Beatriz Jacoste, que desde KM ZERO Food Innovation Hub se dedica a apoyar soluciones para el mundo de la alimentación, colaborando con startups y desarrollando proyectos innovadores, listó algunas de las soluciones contra el desperdicio que desde la tecnología se están poniendo a disposición tanto de consumidores como de profesionales del sector. Entre otras, Winnow, que ayuda a los cocineros a entender qué están tirando y el coste que supone para replantear sus compras, rediseñar sus menús y ahorrar dinero; Wasteless, un sistema de precios dinámicos que hace que cuando un alimento se esté acercando a su fecha de caducidad reduzca automáticamente su precio; Mimica Touch, una etiqueta que se vuelve rugosa cuando un alimento no es apto para el consumo y resulta mucho más precisa que el excesivamente conservador sistema de la fecha de caducidad, o Plant Jammer, que se basa en el contenido del frigorífico para ofrecer recomendaciones para cocinar.
Claudia Polo, que desde su proyecto Soul in the Kitchen comparte recetas con sus miles de seguidores a través de Instagram, abogó por el regreso a métodos y técnicas tradicionales de aprovechamiento casi de “manual de la abuela”, como embotar, fermentar, encurtir o escabechar, para lo que resulta imprescindible que el consumidor pueda acceder a una educación y unas herramientas que le faciliten el camino al lugar sin el que todas las prácticas sostenibles de la cadena alimentaria no tendrían sentido: la cocina.
Fabián apostó por la que definió como su “herramienta favorita” para reducir el desperdicio a nivel doméstico, el menú semanal. “Hacer un buen menú semanal adaptado a las personas que haya en casa, a gustos, intolerancias y necesidades, es una pieza clave para organizarse en la cocina”. También recomendó pensárselo dos veces antes de tirar algo a la basura y reconsiderar si no habría alguna forma de poder utilizarlo. E invitó a perder la vergüenza en los restaurantes y pedir para llevar la comida que haya sobrado durante la cena. “Todo esto nos va a ahorrar muchos dolores de cabeza y, sobre todo, mucho dinero”.