La reapertura de restaurantes en España va a ser complicada para todos, pero muy especialmente para aquellos a los que solo se pueda llegar en avión o barco. En Mallorca, uno de los destinos favoritos del verano para turistas de dentro y fuera del país, el cielo se ve nublado. La chef Maria Solivellas, defensora acérrima de la cocina local de la isla, de sus productos, paisajes y memoria, cree que el virus ha sacado a la luz una verdad incómoda: que el turismo es el “monocultivo” de las Baleares y eso les deja ahora sin defensas. 

Sin embargo, la pandemia también ha sacado a la luz una realidad que ella viene reivindicando hace años: la importancia del autoabastecimiento y del producto local. “Por primera vez en la historia, los grandes héroes y protagonistas han sido los agricultores y no los cocineros”, celebra. Mientras sueña con reabrir pronto Ca Na Toneta para reivindicar más que nunca su faceta restauradora -dar placer y cuidar al cliente bajo las parras de su terraza en Caimari, lejos de las playas y de las olas de turistas- Solivellas pide que no se olvide a las Baleares y las Canarias en estos momentos difíciles porque la tormenta se presenta especialmente fuerte en las islas. 

Carola Solé · 14/05/2020

¿Cómo se vive el confinamiento en una isla? 

En medio del caos que genera una pandemia, el cierre de aeropuertos y puertos han hecho que tengamos una sensación de seguridad mayor. Siento que estos días hemos vivido la insularidad en su totalidad porque Mallorca era una isla que había dejado de serlo. Me he sentido más reconectada con esta condición natural isleña, de aislamiento pero también de tener más conciencia colectiva de que somos un ecosistema sensible y de la importancia de autoabastecernos alimentariamente. Ha habido un movimiento muy interesante en el consumo. 

¿Los mallorquines han cambiado su forma de comprar alimentos estos días? 

Cuando hace 19 años empecé a cocinar como una abanderada del producto local era una marciana absoluta. Ahora todo el mundo entiende este concepto, pero hasta que no llegó este virus no hemos tomado una conciencia real de la importancia de proteger al sector primario. Antes de la pandemia, el talón de aquiles de los payeses (agricultores) en Mallorca era la comercialización y, en muy poco tiempo, se han organizado para hacer la venta a domicilio. La gente se ha dado cuenta de la calidad del producto de temporada y local, consumiendo de un modo más responsable. Por primera vez en la historia, los grandes héroes y protagonistas han sido los agricultores y no los cocineros. Es algo que yo anhelaba y espero que continúe.

Sin embargo, Mallorca depende en muchos aspectos de afuera. La isla y sus restaurantes viven esencialmente del turismo. ¿Cómo prevéis este verano?

Todos los pros de la insularidad son también nuestros contras. Nuestra economía está basada en el monocultivo del turismo y ahora mismo nuestra actividad peligra. No sabemos si habrá turistas este verano. Muchos damos por perdida la temporada. Es irrecuperable. Se trata de sobrevivir. 

¿Dais literalmente por perdida la temporada?

Vivir del público local en Mallorca es inviable. Hay mucha oferta, porque tenemos establecimientos para recibir a millones de turistas, pero los mallorquines somos los que somos. A ver si se anima a venir gente de la península. Aunque el turismo nacional yo estoy convencida que será de coger coche e irse a la costa de Andalucía, de Catalunya… No sé si apetecerá coger un avión. Para mí es quimérico hablar de activar el turismo cuando tenemos un virus sin controlar. 

De hecho el virus os tomó justo cuando arrancaba ‘el año’ para vosotros.

En Baleares la economía funciona básicamente por temporada. Empieza en Semana Santa y va hasta octubre. Tenemos una gran actividad durante estos meses y vivimos de eso el resto de año. Esta pandemia nos pilló fatal, justo cuando ya nos habíamos fundido todo el ahorro y teníamos que empezar a trabajar. Así que no nos salen los números. Vamos a sobrevivir del ICO (préstamos del Estado) y eso nos pone en la casilla de salida. Arrastrar toda esa deuda sin quizás tener ingresos nos hace preguntar: ¿podremos aguantar o no? Yo lo intentaré con todas mis fuerzas. 

Pese al panorama difícil que se plantea de cara al turismo, ¿has pensado en alguna fecha para reabrir?

Mi idea es esperar a que acaben todas las fases y, si todo va bien, abrir a finales de junio o principios de julio. Yo tengo terraza y ahora mismo, como en Mallorca estamos en la fase 1, ya podría abrir, pero no me compensa porque estoy en un pueblecito apartada y la circulación en la isla aún es limitada. En realidad debería abrir cuando abran los aeropuertos.

¿Cuánto dependía tu restaurante de los turistas?

En verano eran el 80% de mis clientes. Veníamos diciendo esto desde hace años: tener todos los huevos en la misma cesta no es bueno. Es muy complicado ahora salirnos de eso porque estructuralmente en Mallorca está todo diseñado en torno a ese sistema, pero hay que hacer un planteamiento serio. Yo soy muy partidaria del turismo, pero no del de masas. A nosotros, como isla mediterránea, los extranjeros nos han hecho abrir un montón la cabeza, ser mucho más cosmopolitas. En mi caso, los alemanes fueron los primeros en valorar mi proyecto ecológico y local.

¿Cómo están ahora tus negocios? 

Estaba por abrir un nuevo restaurante en Palma, Fonda Toneta, que es la antítesis de lo que se podrá hacer ahora: con mesa compartida, gente junta… Este proyecto lo tengo parado y con Ca Na Toneta, cada día me estoy inventando un plan. Ya estoy por el plan Z (risas). Te inventas un plan y al dia siguiente te lo tumban. Lo que toca ahora es estar parado observando, ver cómo va evolucionando todo y a partir de ahí adaptarte.

¿Y qué observas?

¿Sabes qué siento? Que, en el fondo, este virus va en contra de la esencia de nuestra actividad: de socializar, de compartir, de dar… A mí me ha saltado una vena restauradora muy fuerte. Siento que soy más restauradora que cocinera ahora mismo. No me sirven las fórmulas donde solo sobrevivo yo como cocinera. Quiero poder seguir restaurando y para eso necesito un equipo. Todo mi planteamiento parte de salvar nuestra función real, la de recibir gente en casa y darles placer y cuidarlos, ahora más que nunca. Entonces, el virus hace el camino más complejo porque es una lucha en contra de lo que eres. 

Entre tantas medidas de seguridad, ¿cómo se gestionará la hospitalidad?

Esa es una cosa que me cuesta visualizar, de entrada. No sé si habrá un ambiente apetecible y si ir a los restaurantes va a ser una experiencia agradable o no. Yo recibía a mis clientes dándoles una esencia de pino en las manos y ahora tal vez voy a tener que ponerles un termómetro en la cabeza para medir si tienen fiebre. Me preocupa cómo recibir a los clientes, acogerles y generarles una experiencia agradable, hecha desde la profesionalidad y desde esa generosidad que nos caracteriza. Pero estoy segura que lo lograremos, aunque sea con una mascarilla.

¿Cómo va a ser Ca Na Toneta cuando reabra?

Mi idea es seguir haciendo esencialmente lo mismo que hacíamos antes. Reconozco que me sale una vena un poco rebelde con eso, pero no me puedo transformar en algo que no soy. Es como pretender ser algo que no eres. Y, de momento, quiero seguir siendo lo que soy. Además de todas las medidas de seguridad que nos pidan, estoy pensando en reestructurar el menú de modo que se junten más platos y no tenga que haber tanto contacto entre el servicio de sala y los clientes. Más allá de eso tengo varias ideas para la reapertura, entendiendo que la gente lo que necesitará es seguridad y una experiencia diferente. Para mí, la experiencia tomará mayor sentido ahora.

¿En qué tipo de experiencias estás pensando?

Pues, puede ser esa idea de reconectar con el campo. Mi restaurante está en un pueblecito en el interior de Mallorca y ahora mismo ya puedes comer en la terraza bajo una parra, pero también estamos organizando nuestro huerto de verano. Hice unas filas super anchas entre las tomateras para meter mesas y mi idea sería montar un pop-up en el huerto, aunque de momento hay algunas complicaciones burocráticas. Otra opción sería llevar el restaurante a la casas. Ir parte del equipo para cambiarles su estructura de comedor, sus platos y cubiertos, cambiarles esa monotonía en la que hemos estado todos y escenificar Ca Na Toneta para una cena con amigos. O quizás, mandar a alguien de mi cocina a que cocine en una casa.

¿El delivery o el take away no los contemplas?

No me seduce nada la idea. De hecho, me había propuesto quitarme las bolsas al vacío para guardar productos y elaboraciones este año. Cuando veo los plásticos de algún delivery, me da un patatús. La crisis climática es realmente importante y le estamos dando la espalda, ni la miramos, cuando la crisis climática es también una cuestión de salud.

Para terminar, ¿hay alguna cosa que sientas que se pueda hacer para ayudar a los restaurantes de las islas en esta encrucijada?

En Baleares nos sentimos olvidadísimos. Desde la península siempre se nos ha tenido un poco olvidados por ser islas. Es natural, pero creo que ahora es importante recordar que las Baleares junto con las Canarias somos parte de este país y hemos sido muy generosas, hemos sido un gran motor económico, incluso ayudando a reflotar a España de una manera muy importante durante la crisis de 2008. La situación es compleja para todos, pero nuestra situación ahora es más grave que la del resto y necesitamos apoyo. Así que, si podéis, visitadnos este verano.