Fotografía: Jon Angelo/Alchemist
14-2-2024
Por extraño que pueda sonar en ciertas latitudes y culturas, las mariposas no solo son objeto de admiración estética, pasión de lepidopterólogos y exposición en museos naturales, sino también de aplicación gastronómica. Sí, las mariposas también se comen, ya sea en su estado de larva, en su fase de crisálida o pupa -en las que en algunos países de Asia (como Tailandia y China) África (Camerún y Congo, por ejemplo) y Latinoamérica (México) se utiliza como snack- o incluso cuando ya han desarrollado sus alas, en su etapa adulta o de imago, si bien en este último caso es fundamentalmente la alta cocina la que la ha utilizado para sus creaciones.
Así sucedió, por ejemplo, en uno de los mejores restaurantes del planeta, el Alchemist de Copenhague (que actualmente ocupa el quinto puesto en la lista de The World’s 50 Best Restaurants), donde el chef chileno Diego Prado, durante varios años coordinador del BCulinaryLab y actual colaborador de BCC, participó en una investigación que quiso llevar a la literalidad la expresión “mariposas en el estómago” y que dio lugar a varios platos incluidos en el menú del restaurante y a un estudio sobre las características nutricionales y las aplicaciones gastronómicas de estos lepidópteros una vez alcanzado su pleno desarrollo.
La especie elegida para este trabajo fue la Pieris rapae (“white cabbage butterfly” o “blanquita de la col”). “Es blanca y verdosa -comenta Prado-, sabe como a kale tostado y tiene un final muy mineral que siempre me ha recordado a las ostras. La servíamos cruda, pero congelada, para intensificar esa sensación de ostra fría, y estaba muy buena”.
La masa corporal de las mariposas es tan pequeña que finalmente saben a lo que comen. Si la Pieris rapae sabe al tipo de brassicas que consume, la Aglais urticae o “mariposa de la ortiga”, que también se ha servido en Alchemist, sabe, como esta planta, “a espinacas cocidas y también tiene un final mineral. Esta mariposa, de color naranja, mucho más llamativa, la servíamos liofilizada, porque si la preparábamos cruda las alas se pegaban al paladar y resultaba incómoda de comer. Al liofilizarla quedaban estupendas”.
En esto Diego Prado discrepa con uno de los más célebres lepidopterólogos, el escritor Vladimir Nabokov, quien en 1959 confesaba a la revista Sports Illustrated que siendo más joven se había comido (crudas) una mariposa monarca y una virrey, cuyo sabor describía como “infame”, si bien “no tenían efectos dañinos”. El autor de Lolita las había probado para comprobar en primera persona si eran o no venenosas.
A este respecto, el chef chileno apunta que la toxicidad de las mariposas depende de su dieta: “Hay mariposas que comen cosas tóxicas, lo que las convierte a su vez en tóxicas. La ventaja es que son extremadamente selectivas y especializadas: todas las larvas, antes de convertirse en mariposas o polillas, se alimentan de una sola planta o familia de plantas. Un gusano de seda come exclusivamente hojas de morera, los gusanos de maguey solo comen agave y la Pieris rapae está especializada en brassicas cuando es una larva, lo que facilita la distinción entre las que se pueden y no se pueden comer y por tanto su selección”.
Además de ser selectivas en su alimentación, algunas mariposas también pueden causar problemas a través de ella. Este es precisamente el caso de la Pieris rapae, que constituye una auténtica plaga en Dinamarca, donde arrasa los cultivos de brassicas, con las consiguientes pérdidas económicas, por lo que se suele tratar de erradicarlas a base de mostaza y pesticidas. Al conocer este dato, el proyecto creativo de Prado adquirió una nueva dimensión y con el tiempo daría pie a un artículo científico que aludía precisamente a la conversión de una especie invasiva en ingrediente gastronómico y a sus propiedades nutricionales.
Entre ellas destaca su contenido en proteínas (27,70%), más elevado que el de otros insectos como el grillo doméstico o la langosta migratoria (14,5% en los dos casos), ambos aceptados como nuevos alimentos por la Unión Europea, y también su menor concentración de grasa y carbohidratos.
Barreras culturales y neofobia
Pero a pesar de sus ventajas nutricionales y de que se nos asegure que su sabor es excelso, todavía nos cuesta mucho admitir los insectos como una posibilidad más dentro de nuestro espectro de alimentos. Mas aún una mariposa, frágil y colorida, plena de una belleza fijada en el tiempo sobre el plato, como si todavía estuviese viva. Atreverse a metérsela en la boca puede suponer un desafío para muchos. A este respecto, Diego Prado recuerda que en la época de Alchemist había comensales que ni siquiera se atrevían a probarla. La dejaban a un lado y se comían el resto del plato. “Había quienes nos decían por Instagram que éramos muy malos, que estábamos destruyendo algo tan delicado como una mariposa, arrasando el planeta… Claro, no a todo el mundo se le contaba la historia de que se trataba de una especie muy invasiva”.
El estudio incluyó una prueba en la que se testó a una serie de comensales españoles y daneses (pertenecientes a Basque Culinary Center y al HRS de Copenhague) en el que se comprobó que los daneses se mostraban mucho más dispuestos a probar las mariposas, pero también fueron los que se vieron más decepcionados cuando se la llevaron a la boca, mientras que a los españoles, más reacios en un principio, les gustó mucho más, “quizá precisamente porque sus expectativas eran más bajas”, apunta Diego Prado.
En su opinión, más allá del rechazo visual que pueden generar los insectos, la idea más o menos extendida de que saben mal se debe a que “todos los insectos que se compran ahora en Europa para elaborar barritas energéticas y cosas así se alimentan de pellets para criar pollos. Así que no saben bien. Si las alimentas con cáscara de naranja, con zanahoria, con salvado de avena, con vegetales… la cosa cambia. Una mariposa que solo come kale tiene que estar buena”.
Tradición y vanguardia
Por mucho que la inclusión de mariposas en un menú pueda parecer un alarde de audacia y creatividad cuando se habal de alta cocina, Prado recuerda que en realidad se trata de algo muy tradicional en ciertos lugares del mundo. “En México, por ejemplo, se consumen hasta 67 especies diferentes de mariposas, aunque en distintos estadios: se come la larva, la pupa o crisálida y también se consumen en su fase adulta. Por mucho que estas cosas puedan sonar locas, en realidad es algo que existe desde hace mucho tiempo, aunque nosotros le pongamos un filtro gastronómico. Todavía estamos lejos de que los insectos se vean como un ingrediente más, en el que hay que invertir tiempo para sacar lo mejor de él”.
De esa inversión de estudio y tiempo en los insectos han surgido otros proyectos, como la elaboración de tés a partir de los excrementos de gusanos de seda y otras larvas que desarrolló el Nordic Food Lab y en el que también tomó parte Diego Prado. “Uno de los primeros que probé estaba preparado con los excrementos de una larva que comía solo hojas de cerezas, y su aroma era increíble, a cereza, a almendra amarga… Una vez más, por extraño que parezca, hay un montón de papers que hablan de que esto es de lo más común en China, donde se denomina “can sha” y se utiliza con fines medicinales. Claro que nosotros trabajamos con sumilleres de té para ver qué tostado y qué deshidratado les iba mejor, cuánto tiempo tenían que estar en el agua, a qué temperatura…”.
Inspirado por la diseñadora Neri Oxman, cuyo trabajo alrededor de la seda de los gusanos como material de construcción pudo conocer en el MIT (Massachussets Institute of Technology), Prado también ha experimentado con las propiedades de este material para usos culinarios, aprovechando las características de sus proteínas, la sericina y la fibroína. “Como todas las proteínas, tienen poder coagulante, espumante y gelificante. A partir de ahí me obsesioné con elaborar un merengue de seda. Nos tomó una buena cantidad de tiempo hacerlo, pero al final conseguimos uno muy estable”.
Más allá del valor como fuentes alternativas de proteínas de estos insectos, ¿necesitamos comer mariposas? ¿Necesitamos un merengue de seda? Quizá la respuesta sea que no especialmente, pero este tipo de proyectos pueden contribuir, además de a explorar sus posibilidades a nivel creativo, a atraer nuestra atención y hacernos caer en la cuenta de que la paleta de ingredientes a nuestra disposición es más amplia y diversa de lo que cabría imaginar.