Carola Solé · 30/03/2020

Desde que perdió a su padre a los 15 años, Martín Berasategui entendió que había que tener garrote -mucho y siempre- para pasar por encima de los desafíos de la vida y convertir las dificultades en oportunidades. Como en estos momentos, cuando la pandemia del Covid-19 golpea a restaurantes y bares en todas partes. Con 13 negocios repartidos por el mundo y más de 1.000 empleados en su equipo, el chef español con más estrellas Michelin invita a salir de esta contingencia unidos. Sin arrugarse y con la energía de siempre, aprovechando el confinamiento para parar, pensar y crear.

¿Qué es lo prioritario ahora en el mundo de la restauración? 

Me sobrepasa tanto todo esto que está pasando que lo único que puedo decir es que hay que tener actitud positiva y soluciones. No nos van a seguir solamente por lo que hemos sido capaces de hacer hasta ahora, sino por lo que vamos a poder hacer a partir de que nos abran la veda. Es tremendamente importante no tener miedo. Y el reto es construir un futuro que supere todo lo que hemos hecho hasta ahora.

¿Cómo ha afectado a su grupo la crisis del coronavirus?

Yo voy a cumplir 60 años y nunca he visto algo parecido. Es lo más duro que he visto en mi vida. Como todo el mundo, tenemos todos nuestros restaurantes cerrados. En 24 horas cerraron todos los sitios que tenemos desde Lisboa, Cataluña, las Islas Canarias, Bilbao, Madrid… Teníamos todos los restaurantes llenos y ahora tenemos la desgracia de tenerlos todos vacíos. Están los 13 parados, muertos. Más duro es imposible, pero hay que ser optimistas y salir de esta en cohete estratosférico, no queda otra.

Le preocupan también sus empleados.

Claro, lo que más me preocupa son mis equipos. Es el grano más gordo que tengo, pero no tengo duda de que cuando pase esto volveremos a enseñar los dientes. Yo, sinceramente, no he conocido ni me puedo imaginar nada parecido a esto que no sea una guerra y lo que no voy a caer es en la histeria, en el miedo y en el pánico.

¿Cómo se logra eso?

Aunque sí me da mucho respeto esto, no soy de los que se va a arrugar. Estamos preparados para pelear. Lo que no estábamos preparados ni yo ni nadie es para luchar contra algo que no conocemos. Nos va a hacer falta muchísimo garrote.

Siempre habla del garrote, ¿qué implica en estos momentos difíciles tener garrote?

En estos momentos y siempre. Lo de tener garrote viene de cuando a los 15 años tuve la mala suerte de perder a mi padre. Y, para mi, garrote siempre ha sido trabajo, actitud, coraje, ganas, fuerza, pasión, inconformismo, ‘hambre de’ y ser de pata negra. Para conseguir grandes cosas en la vida y grandes retos hace falta garrote y ahora mismo tenemos el reto de la salud que es el más importante.

¿Por dónde pasa esa fuerza en medio del cierre de establecimientos, despidos temporales en forma de ERTE y un futuro incierto?

Lo primero que hay que hacer es ocuparse de las cosas que puedes hacer y no preocuparte de lo que no está en tus manos. Hay que ver el vaso siempre medio lleno. El nivel de optimismo es crucial, tener actitud mental positiva y soluciones. Los problemas ya vienen solos. Y hay que ser innovador. Ahora más. Ahora que tenemos tiempo para pensar no se debe caer en el error de hacer lo de siempre porque sale bien. 

¿Qué está haciendo estos días?

Ahora toca estar en casa y pensar. Lo que estoy haciendo yo es parar, pensar y crear. Estoy pensando más que nunca, estoy teniendo más tiempo para recapacitar que nunca. Como cocineros, al final, tenemos el tiempo que nunca hemos tenido. Yo estoy metido en mi oficina en casa, como un gorrión en una jaula, recuperando tiempo que me hace crear, innovar y construir. Soy de los que saca lo positivo a esta situación. Lo que estoy haciendo es intentar liderar la renovación culinaria que va a tener el pistoletazo de salida cuando nos dejen volver a hacer lo que nos chifla.

¿Siente que es un buen momento para crear?

Sin forzarlo, yo creo que ahora estamos más inspirados que nunca porque se ha parado el mundo y tu cabeza está como una esponja, llena de conocimiento. Esa esponja de conocimiento yo la exprimo todos los días y no se seca, hay un montón de ideas. Hay que permitirle actuar a la inspiración y hay que estar siempre con hambre y ganas de hacer cosas nuevas. 

¿Hacia dónde puede ir esa innovación?

Por supuesto pasa por hacer nuevas recetas. Hay que hacer un gran esfuerzo porque el cliente nos lo va a pedir y el cliente lo va a necesitar. Tenemos que pensar que vamos a tener que reinventarnos y todo lo que estamos estudiando en cocina estos días lo estamos escribiendo ahora, lo estamos pensando ahora. Hay que ser creativos y hacer las cosas mejor y hacerlas diferente. Yo pienso que a este mundo los únicos que lo pueden sacar de la crisis son los emprendedores.

Habla de reinventarse. ¿Cómo se lo imagina en la cocina?

Estamos ante un cambio de ciclo total por el tema de la salud y se abre una nueva etapa. Tendremos que hacer cosas que sean amables, que sean elegantes, sensatas y reflexivas. Este es un momento que invita a arriesgar. Yo creo que esto nos va a hacer cocinar como los pájaros cantan, que es en plena libertad. 

¿Cómo cree que serán los restaurantes después del confinamiento?

Yo creo que la gente volverá a salir y volverá a hacer cosas… La cocina estaba en estado de gracia, superándose, batiendo récords y estábamos quedándonos boquiabiertos con las cosas que pasaban. Hay meses que borrarías en tu vida y este es uno. Hay que creer en nosotros mismos para salir de esta locura. Pienso muchas veces en este país que nos vamos a encontrar cuando todo el mundo salga de casa y vaya al mercado y esté el mercado lleno y estén los carniceros cortando la carne, los conserveros llenando las latas que luego nos tocarán el tilín de paladar, o los bodegueros sirviéndonos vinos, cavas, txakoli… Estoy seguro de que después de esto, la vida la veremos de otro color y me encantaría darle fuerza a todo esto.

La gastronomía es una Marca País. ¿Cómo deben hacer frente a la situación los restauradores aquí?

Lo que tengo claro es que hay que ser sanos, que hay que escuchar y hay que respetarse los unos a los otros. Con la que ha caído, está claro que todos nos tenemos que ayudar y, sobre todo, ser humildes. Al final, esto te pone en tu sitio. Todos tenemos que ir a una, en la misma dirección. Nos toca sufrir unidos, parar para pensar y luego, me figuro, que habrá coordinación entre los países porque esta lucha es de todos.

¿Qué les diría a las nuevas generaciones de cocineros?

Al final tenemos que juntarnos la veteranía y la gente joven. A nosotros nos toca enseñarles, ilusionarles y transmitirles que, para algunas cosas, esto es una oportunidad de oro. Hay gente joven rompedora, con raza, entusiasmo, que están haciendo un esfuerzo sobrehumano. Para mí esa gente joven son los llamados a conquistar el mundo; además están alejados de cuentos y de etiquetas. Hay que decirle a los chavales jóvenes que el 95% de éxito depende de la actitud. Que sigan cocinando con alegría, con pasión y entusiasmo. 

¿Cómo hace para ser tan optimista?

Yo soy súper positivo, toda la vida he sido así, y cuando las cosas se oscurecen soy de los que ve el sol. Ahora toca sufrir y, bueno, sufriremos, pero debemos crecer ante las dificultades. Seguir con ese garrote siempre y ponerle alma a todo lo que haga falta. Todos los cambios son difíciles, pero no afrontarlos tiene un enorme coste en oportunidades.