2-12-2025

Un relato bien contado puede contribuir a cambiar el mundo. O, al menos, la manera en que nos relacionamos con lo que comemos, lo que supone una oportunidad para influir en cómo se producen y consumen nuestros alimentos. Seguramente nos resulten familiares a este respecto nombres como los de Michael Pollan, Ruth Reichl o J.M. Mullet. Mucho menos común, sin embargo, es encontrar a un cocinero que haya dedicado más de 30 años a revelar —con hechos y no solo con palabras— las luces y sombras de los sistemas que sustentan nuestra alimentación.

Ese es el caso de Matthew Evans, alguien que ha investigado a fondo las complejidades de lo que comemos a través de programas de televisión, libros y documentales, pero también mediante su propio trabajo en el campo. Además de convertirse en una de las voces más influyentes de Australia en temas de alimentación, Evans impulsa proyectos de agricultura regenerativa en su granja Fat Pig Farm. Allí se involucra hasta el fondo en las cuestiones que le apasionan: cómo producir alimentos de manera ética y sostenible, cómo replantearnos nuestras fuentes de comida, cómo entender las tensiones y contradicciones de los sistemas alimentarios actuales, y cómo realzar el trabajo del primer sector, con el objetivo de inspirar a la gente a ser más consciente de sus decisiones al comprar, cocinar y comer. Por este trabajo fue reconocido con una mención especial en la décima edición del Basque Culinary World Prize, el galardón creado para celebrar a cocineros cuyas iniciativas generan un impacto transformador en el mundo.

La evolución de su carrera parece haberse producido a base de preguntas, cuyas respuestas provocaron una y otra vez un giro profesional. El denominador de todas ellas es el mismo: la comida. Porque en el principio lo que hubo, lo que sigue habiendo, es una persona a la que le encanta comer. Y por tanto entra dentro de la lógica que la primera de esas preguntas fuese: ¿qué puedo hacer para comer bien? La respuesta que se dio a sí mismo fue: conviértete en chef. Así, a mediados de los años 80, empezó a curtirse en las cocinas de distintos restaurantes de Canberra y llegó a dirigir una de ellas, la de The Republic, durante un año en el que el establecimiento recibió un Chef’s Hat de la Sydney Morning Herald Good Food Guide, el equivalente australiano a las estrellas Michelin.

La cosa iba bien, pero entonces se hizo otra pregunta. ¿Cómo podría comer aún mejor? “Me di cuenta de que podría conseguirlo al otro lado del pase, como comensal en restaurantes -recuerda Evans-. Cuando en los restaurantes encontré una comida de una calidad muy superior a aquella con la que crecí, quise gritar a los cuatro vientos que no hay que conformarse con la mediocridad, así que me dediqué a escribir sobre gastronomía y a la reseña culinaria, y finalmente me convertí en el crítico principal de restaurantes para The Sydney Morning Herald”.

La cosa seguía yendo muy bien, al menos en lo que a comer magistralmente se refería, pero las preguntas no cesaban. Y esta vez su calado era más profundo: ¿por qué una zanahoria sabía mejor que otra? ¿Por qué un espárrago de esa granja proporcionaba más felicidad que los de aquella? “La respuesta corta es que los productos excelentes representan el alma del productor, y esa alma se manifiesta en cómo trata el suelo. Así que decidí intentar cultivar algunas cosas por mí mismo. Casi de inmediato me enamoré de la idea del “del campo al plato” real: lo que podía surgir dentro de un mismo cercado, totalmente dependiente del suelo, las estaciones y el clima de ese terreno”.

De este modo, decidió dejar el mundo de las grandes mesas, abandonar la ciudad y mudarse a la remota isla de Tasmania para aprender a ser agricultor y ganadero en su propia granja: Fat Pig Farm.

Convertirse en granjero y vivir para contarlo

Matthew Evans concibió Fat Pig Farm como un lugar de aprendizaje y un centro en el que llevar a la práctica ciertas ideas y, una vez más, responder a ciertas preguntas, que él mismo enumera: “¿Cómo es la agricultura regenerativa y cómo se traduce en sabor? ¿Podemos producir alimentos densos en nutrientes a gran escala mientras mejoramos la salud del suelo y permitimos que el ganado exprese sus instintos? ¿Podemos hacer un trabajo agrícola no solo productivo, sino significativo, que sea bueno desde el suelo hacia arriba; fomentando la biodiversidad, construyendo comunidad y siendo beneficioso para el planeta?”

Sin tener ninguna experiencia agrícola, se puso manos a la obra y comenzó a poner en funcionamiento una finca de 28 hectáreas en la que hoy el cultivo se realiza sin excavación y sin ningún tipo de químicos, cuenta con cerdos de razas antiguas que engorda para consumo propio y venta local y  con una “microlechería” con varias vacas Jersey que ordeña y con cuya leche elabora mantequilla, nata y yogur. Dispone también de un manzanal con árboles de 80 años de los que obtienen 50 variedades distintas de manzana. Su concepción circular y autosuficiente de la granja le lleva utilizar vacas y cabras para mantener los pastos, incrementar el carbono en el suelo, reducir el riesgo de incendios y regenerar los pastizales. Los animales finalizan su vida como carne y los residuos de la granja se reciclan para alimentar a cerdos, gallinas y lombrices y crear compost. 

Pero el verdadero impacto de su trabajo recae en el hecho de que desde el principio decidió contar su proceso de aprendizaje: “La granja ha moldeado mi filosofía general sobre la comida y el impacto de los sistemas alimentarios. Todo lo que hacemos tiene consecuencias, y estoy en una posición poco común: he sido chef, agricultor y tengo un título en ciencias. Combinar estas habilidades con mi capacidad de comunicarme en medios y prensa ha hecho que lo que comenzó como una idea personal (entender de dónde viene mi comida) se haya expandido por todo el país”

Si esto ha sido así es por su extraordinaria capacidad de comunicación y divulgación, demostrada en libros, programas de televisión y series documentales, en los que ha sabido construir una narrativa accesible, cercana, rigurosa y no exenta de sentido del humor sobre los sistemas alimentarios, la ética de la producción y el consumo de alimentos, el impacto de la producción industrial agrícola, ganadera y pesquera frente a las alternativas sostenibles y respetuosas con el entorno y los animales. De este modo ha logrado que la conversación sobre todos estos asuntos llegue a miles de personas en Australia.

Comenzó por contar sus progresos en el campo. En su libro The Dirty Chef (2013) documentaba su paso de “crítico gastronómico urbanita a granjero foodie”, su proceso de aprendizaje de los trabajos del campo y la agricultura regenerativa, lo que reflejó asimismo a lo largo de las cinco temporadas de la serie de televisión Gourmet Farmer (2010-2019), donde recoge los problemas y el esfuerzo que implica su trabajo diario con animales (cómo aprende a sacrificarlos, también a ordeñar las vacas… ) y plantas y también cocina y sirve en el restaurante de la Fat Pig Farm los ingredientes que produce en la granja, con lo que animaba a la audiencia a cocinar su propia comida y a comprar a los productores locales. 

Y es que, durante ocho años, la granja también contó con también con un restaurante “paddock to plate” del que dice que fue la culminación de todo esto: “Un 90-95% de lo que se servía provenía de nuestra pequeña granja (las excepciones eran el aceite de oliva, la harina y algunos lácteos). Durante casi 8 años tuvimos el comedor lleno prácticamente todas las semanas del año. Mi pasión por cultivar también me llevó a interesarme por lo que realmente significa la producción ética de alimentos, qué es sostenible, qué podemos hacer como comensales, cocineros y productores para mejorar el mundo que nos alimenta, en lugar de agotarlo”.

Husmeando en las zonas oscuras del sistema alimentario

Esta nueva batería de preguntas le llevó a expandir su labor de divulgación y a convertirse en una especie de híbrido entre dos Michaels, Pollan y Moore, para embarcarse en la producción de dos series documentales de televisión en las que hurgaba en la trastienda del sistema alimentario, visitando los lugares en los que se produce la comida de los australianos.

En la primera de ellas, What’s the Catch (2014), investigaba la sobrepesca, las cadenas de suministro de pescado, su producción y manipulación y la falta de transparencia en la industria pesquera. En ella inicia una campaña, interpelando ante la cámara a responsables públicos, para etiquetar correctamente el pescado y evitar la sobrepesca, que ha culminado en una ley que desde el 1 de julio de 2025 obliga a los restaurantes a indicar si el pescado es australiano o importado. En la segunda, For the Love of Meat (2016), preocupado por cómo el consumo de carne de los australianos se había multiplicado por 10 en 50 años, dedica sendos capítulos a arrojar luz sobre la producción de vacuno, cerdo y pollo, viajando con su cámara a los lugares donde esto sucede, “desmitificando los sistemas de producción para que los consumidores puedan tomar decisiones éticas”.

En esta misma línea ha publicado libros como Soil: The Incredible Story of What Keeps the Earth, and Us, Healthy (2021), en el que explora la salud del suelo como base de toda vida, directamente conectada con la salud humana y la del planeta, o  Milk: The Truth, the Lies and the Unbelievable Story of the Original Superfood (2024), una aguda investigación sobre la leche como alimento, símbolo cultural y producto industrial, desde sus orígenes hasta las controversias que actualmente genera.

Evans está convencido de que un relato bien contado puede contribuir a cambiar el mundo: “El suelo y la agricultura necesitan que se cuente su historia, ya que no pueden hacerlo por sí mismos. La narración es un medio poderoso, donde las buenas historias pueden inspirar esa gran capacidad humana de imaginar cosas que a veces son demasiado grandes, demasiado a largo plazo o demasiado pequeñas para ver en la vida real. Tras cinco temporadas de Gourmet Farmer, mostrando mi viaje de la cocina al campo, y dos documentales, hemos visto un gran cambio en la percepción pública sobre el origen de los alimentos, qué significa lo ético en los sistemas alimentarios y qué podemos hacer como cocineros y consumidores para cambiar el statu quo”.

Pero también tiene claro que para que esto ocurra, debe haber un cambio en la lista de preferencias de los consumidores, algo que pasa por que desde el primer sector la oferta sostenible sea rentable: “Los agricultores quieren hacer lo correcto, pero para seguir siendo negocios viables cultivarán lo que la sociedad demande. Cambiar lo que la sociedad demanda, mientras se mantiene la integridad cultural, gastronómica y ambiental, no solo es posible, sino un horizonte emocionante para quienes participan en la producción de los alimentos que llegan a nuestras mesas”.

Uno de los objetivos que también ha perseguido con sus programas televisivos y sus libros es mostrar a las claras el esfuerzo que supone producir correctamente nuestros alimentos y tratar de elevar el prestigio de los trabajos del campo: “Para bien o para mal, nuestra comunidad a menudo ve a los chefs como las nuevas estrellas del rock, suelen tener prestigio y estatus y los buscamos para inspirarnos, para seguir nuevas tendencias, para guiarnos en nuestras complicadas vidas. Menos ocurre con los agricultores, que son respetados, pero rara vez celebrados”.

Hoy Evans sigue al frente de su granja (ya sin el comedor abierto, que tan solo se utiliza de vez en cuando para comidas privadas), ordeñando él mismo las vacas, encargándose de los animales, de las cercas y del riego y asegurándose de que funciona como “un ecosistema bien gestionado”. También, desde el año pasado, organiza un festival agrícola llamado Grounded. Pero el tiempo no perdona y, consciente de que este trabajo necesita un cierto nivel de energía, ya va pensando en ceder el testigo: “A medida que mi esposa y yo nos acercamos a los 60 años, estamos explorando formas de entregar esta tierra a una nueva generación de custodios. Parte de eso implica compartir el espacio con jóvenes productores y asegurarnos de que la propiedad siga produciendo alimentos de calidad para las generaciones futuras. Esta tierra ha alimentado a personas durante unos 43.000 años, según las estimaciones actuales, y aunque no podemos pensar tan lejos en el futuro, nuestro objetivo a largo plazo es restaurar su fertilidad para que pueda alimentar a personas durante al menos otros 4.000 años. Mientras hacemos esto, también queremos fomentar una conversación nacional más matizada y vital sobre la comida y la agricultura, a través de mi trabajo escrito y presencial”.