1-6-2023

Santiago Fernández no ha cumplido aún los 30 años y ya está al frente del restaurante MAZ de Tokio, un establecimiento abierto en 2022 que forma parte del universo de Central y Mater Iniciativa y desde el que ofrece un recorrido a lo largo de nueve altitudes que representan otros tantos ecosistemas de Perú a través de sus ingredientes, su cultura, sus texturas y sus sabores. El viaje que le llevó hasta la capital japonesa arrancó en Venezuela, su tierra natal, y tuvo escalas en San Sebastián, donde se graduó en Basque Culinary Center, y en Perú, país al que llegó tras presentarse durante una edición de San Sebastián Gastronómica a Virgilio Martínez, quien aceptó que realizase con él sus prácticas y su trabajo de fin de grado y finalmente le contrató y le confió la creatividad de Central. La pandemia retrasó la apertura de MAZ, que en los meses que lleva en funcionamiento ha sabido adaptar su oferta al público japonés para hacerse un hueco dentro de una ciudad que a Santiago le resulta tan fascinante como exigente en términos gastronómicos.

Encargarse nada menos que de estar al frente de un restaurante en Tokio habla de la confianza que Virgilio había depositado en ti…

Ya llevaba seis años siendo algo así como su mano derecha, haciendo los menús mano a mano, sin nadie más en ese proceso de creatividad. Hemos llegado a un punto en el que nos entendemos sin siquiera hablarnos. Gracias esta confianza él me dio esta oportunidad, que es también un reto y una responsabilidad increíble, porque Tokio no es cualquier lugar. Aquí existe un respeto muy importante hacia la gastronomía y la gente tiene una cultura y un conocimiento gastronómico muy alto. Las expectativas de los clientes están muy por encima de lo normal y por eso hay tantos buenos restaurantes y chefs, porque esa presión te la tomas como algo personal.

¿Cuál es el concepto que diseñasteis para MAZ?

Viene a ser muy parecido a lo que hacemos en Central, que es trasladar los ecosistemas peruanos a un menú a través de la cocina, pero también de la cultura, el arte. Es toda una filosofía. Mater Iniciativa, el brazo de investigación de Central, nos da las directrices para saber qué cosas vamos a abordar en nuestros platos. Es como un esquema, como un organigrama que también hemos aplicado en Japón.

En este sentido, ¿hasta qué punto sois independientes en vuestras creaciones y en qué medida surgen en contacto con Virgilio, Pía León y Mater Iniciativa?

Es importante que estos “padrinos” estén muy presentes, estar conectado con los hallazgos que se están realizando en Mater Iniciativa. De lo contrario el discurso perdería coherencia y también podría volverse un poco repetitivo. Creo que lo que más me conviene es preguntar, escuchar, seguir teniendo estas llamadas, no solamente con Virgilio y con Pía, sino con todo el equipo, la sumillería, el bar, la gente de MIl… Hay una comunicación entre todos los restaurantes. Y desde un punto de vista más artístico nos seguimos nutriendo de todas las cerámicas, los tejidos…, que viajan cada seis meses y nos vuelven a dar un aire nuevo como restaurante. Cuanto más conectados estemos, mejor será, pero sí es verdad que hay una libertad que nace de la confianza que mencionaba antes. Sé lo que a ellos les gusta y también lo que le gustaría al público de aquí, es parte de mi criterio. Pero nos interesa seguir conectados y nutriéndonos del trabajo tan potente que se hace allí.

Trabajáis tanto con ingredientes peruanos como con japoneses. ¿Qué peso tiene cada uno?

El 80% de la materia prima que utilizamos son productos de temporada japoneses. Tenemos los mejores productos del mar, los mejores vegetales, las mejores frutas… Y el otro 20% son los que nos caracterizan como latinos, la quinoa, la kiwicha, el chaco, el chuño… ingredientes interesantes que la gente de Japón ve como algo innovador. Diría que es una buena simbiosis. Los japoneses son muy sensibles a todo lo artístico, a todo lo filosófico, saben entenderlo. Y nosotros transmitimos cultura, arte, conocimiento e investigación. A la gente le gusta ver algo distinto, algo que no existe en Tokio y que tendrían que viajar mucho para poder encontrarlo. Aquí lo tienen cerca. Cada vez somos un poquito más atrevidos con los ingredientes, cada vez utilizamos cosas un poquito más arraigadas a su cultura, pero sin pasarnos de la raya.

Como decías, tratáis de reinterpretar y llevar al plato los ecosistemas de Perú. ¿Tiene sentido hacer algo tan “local” a tantos kilómetros de distancia?

Lo interesante es que por muy local que sea, es algo que trasciende la comunidad. Cuando tienes un restaurante ya establecido, como es Central, que lleva 10 años haciendo este trabajo, con todas sus bases muy fundamentadas, puedes llevar su filosofía a cualquier lugar sin perder ese cable a tierra, que es lo mismo que está pasando con MIl, por ejemplo. Cuando muestro a un comensal una foto de MIl y le explico que un plato está inspirado en ese territorio, es fácil para él hacer la conexión, porque la gente ya conoce lo que es MIl, que ya tiene un libro, ha visto Chef’s Table… Son cosas que hacen que para el cliente sea fácil entender y sentirse a gusto con una experiencia que está muy lejos de la fuente, por toda la seriedad y el trabajo que se ha realizado en Central y en Mater Iniciativa en todos estos años.

¿Habéis tenido que adaptar de alguna manera vuestras creaciones al paladar y la cultura japonesas?

Una de las cualidades de los latinos es que nos sabemos adaptar muy bien a cualquier lugar, no nos cuesta echar para atrás y hacer las cosas de otra manera. Hay aspectos que hemos tenido que cambiar, como por ejemplo el estilo de servicio, que en Central puede ser más cercano. Aquí hay que ser mucho más formal y tener un protocolo de servicio. El simple oshibori que se utiliza para limpiarse las manos es algo que un restaurante como el nuestro no necesita, pero lo debemos tener porque somos nosotros los que estamos llegando a este país con una mirada muy humilde, con la voluntad de aprender. Y en cuanto a la comida, en Japón se valora mucho el equilibrio, la sutileza, que no sea muy amarga ni muy dulce ni muy salada…. Como latinos, nuestra comida se basa mucho en los contrastes, cuanto más dulce, más salado… mejor. Pero aquí he tenido que adaptarla para que no resulte incómoda en la boca del japonés, sin perder la identidad, encontrar el equilibrio sin perder la esencia. Y siento que lo hemos manejado bien porque se nota en la receptividad: casi el 70% de nuestros comensales son japoneses.

¿Hay algún plato que puedas mencionar que represente el espíritu y las intenciones del restaurante?

Me viene a la cabeza uno del primer menú de MAZ, un plato que en Perú preparamos con el pacú, que es una especie de piraña grande, pero no carnívora.  Aquí lo sustituimos por otro pescado, también de río, que se llama iwana y que servimos con sandía. Resulta que en Japón los pescados de río se comen casi obligatoriamente con frutas dulces, porque asocian el agua dulce con el dulzor de la fruta. Cuando lo probaron dijeron que era casi un plato japonés. Nosotros no teníamos ni idea, no lo hicimos con esa intención, pero caló muy bien, es muy latino y a la vez muy japonés. Creo que es un buen ejemplo de lo que deberían ser los platos de MAZ: una representación de los ecosistemas y sabores peruanos en su máxima expresión que a la vez haga que el comensal japonés se conmueva cuando lo pruebe, casi recordando algo que comió en su infancia, sintiendo como cercano algo tan lejano.

Y siempre estructurando ese menú llamado “Vertical World” en torno a esas nueve altitudes, esos nueve ecosistemas peruanos.

Creo que es importante contar con ese orden. Cuando tienes tanto contenido y tantas cosas que un comensal japonés no ha probado, tienes que darle una estructura, porque de lo contrario es fácil perderse. Desde que llegan tienen una mesa donde mostramos 22 productos de Perú que no han visto en su vida. Somos conscientes de que la gente viene a disfrutar, esto no es una escuela de comida peruana. Al contar que se trata de un viaje por los nueve ecosistemas de Perú, pueden sentirse cómodos e inmersos en la experiencia a través de ese storytelling, que también complementamos entregando una especie de tarjeta donde hay una textura asociada al exosistema del que estamos hablando. Por ejemplo, para transmitir la idea de un mar frío, utilizamos la textura de un papel japonés de una tonalidad azul clara y con pedacitos de algas secas que puedes tocar. El  japonés es muy sensible a estos hints, que son nuestra manera de hacer que pueda sentir que le estamos contando una historia.

¿Hay algo en todo este tiempo que te haya sorprendido, que no esperabas que ocurriera?

Algo que me sorprendió mucho es que en Central no estamos tan acostumbrados a que la gente repita a menudo. Cuando llegué aquí pensaba que al ser una experiencia tan potente y especial, el cliente no querría volver por lo menos en un año. Y fue todo lo contrario. Empezaron a hacer reservas para el mes siguiente y me vi obligado a estar cambiando el menú por persona, porque no pensábamos modificarlo tan deprisa. Pero luego comenzamos a entender la importancia de la estacionalidad en Japón. Y además pasa otra cosa muy interesante: aquí cuando la gente no entiende algo, no se siente capaz de juzgarlo, se ven en desventaja y quieren llegar con algo más de conocimiento previo la segunda vez. Era muy cómico porque me decían: “No sé si está bien o mal, quiero volver otra vez para poder decirlo”. Ahora cambiamos los menús constantemente y sugerimos a la gente que vuelvan en dos meses para tener una experiencia totalmente renovada con distintos ingredientes, distintos platos, distintas texturas. Así está funcionando muy bien y me mantiene con la creatividad a tope.

¿Qué balance haces de este primer año y qué novedades se apuntan de cara al futuro?

Esta primera etapa ha sido casi una prueba, queríamos saber hasta qué punto calábamos en los comensales, y nos ha ayudado a confirmar que este es el tipo de experiencia que la gente busca cuando viene al restaurante, algo que te pueda transmitir conocimiento, arte, inspirarte…, más allá de comer rico con un buen vino. Ahora estamos empezando a pensar en la segunda fase de MAZ, en los próximos pasos que tenemos que dar, que a lo mejor tienen que ver con mudarnos de lugar, alejarnos de la ciudad y acercarnos más a la naturaleza, que es lo que nos identifica. Era importante saber qué es lo que les gusta a los japoneses y qué hacía falta en Japón como propuesta. A partir de ahí podemos hacer cosas increíbles.

¿Cuándo estudiabas en BCC esperabas estar donde estás ahora?

Siempre supe que me iba a dedicar a la alta gastronomía y que terminaría llevando un restaurante. Pero nunca me imaginé que llegaría tan rápido, siendo tan joven, y que estaría en Tokio, un lugar que siempre admiré como cocinero. Ser persistente me llevó por el camino recto, no tuve que dar muchas vueltas.  Estudié en una capital gastronómica como San Sebastián, continué en otra como Lima y ahora estoy en otra más, Tokio. Creo que ha sido un buen redondeo de lo que es la gastronomía mundial y estoy muy contento.