Más que apurar la vuelta para retomar rápido las dinámicas de siempre, la chef argentina Narda Lepes no pasa por alto la obligación de analizar antes “la foto en grande” que está dejando el coronavirus, palpar de cerca las nuevas necesidades y sintonizar con quienes interconectan realidades que van desde la huerta hasta la mesa: la prisa no está en volver a la antigua -y remota- normalidad, sino en pensar cómo cambiar.

La cocinera de Narda Comedor y Narda Comedor Diario, que durante años ha promovido la alimentación saludable o la cocina como práctica cotidiana a través de programas de televisión, libros y ferias, entiende que esta crisis va para largo y que el futuro inmediato de los restaurantes pasa por escuchar y adaptarse. Su país y su región están acostumbrados a concatenar crisis y, por eso, Lepes anima a no esconder el miedo, sino a utilizarlo para cocinar nuevas ideas.

Carola Solé · 16/04/2020

Argentina fue uno de los primeros países de América Latina en aplicar una cuarentena obligatoria el 19 de marzo. ¿Cómo le agarró a usted?

Estábamos en un muy buen momento en ambos locales, encontrando una estabilidad buena para el crecimiento. Al principio, hubo una gran preocupación y mucho contacto entre todos los colegas, pero lo que más preocupaba a mi es que muchos no veían la foto grande, pensando que esto iba a ser algo de 15 días que nos iba a ‘fundir’. Esto va a durar mucho más. Y hay que ser rápidos y tratar de pensar cómo cambiar. 

¿Los restaurantes pueden seguir a la vuelta cómo eran hasta ahora?

Si vos pensás que lo que vas a hacer el día de mañana es lo mismo que hacías antes quiere decir que no entendiste nada. Durante un año y pico nada va a ser lo mismo. Falta un montón para que la gente se vuelva a encontrar en un salón a menos de un metro. Y el que el que más lento sea en moverse, claramente va a ser el más golpeado. Y eso no quiere decir que sea el más rápido en abrir en delivery. 

¿El delivery no es la única alternativa?

Eso es paliativo, pero no todos vamos a vivir del delivery. Vamos a tener que pensar otro sistema, otra forma. Cuando veo lo que muchos restaurantes ofrecen en la carta de su delivery me pregunto, ¿cuántas veces puedes pedir eso por semana? ¿Qué escala puedes tener? ¿Cuánta gente vas a tener que despedir con esta facturación?

¿Qué opción ha tomado para sus restaurantes en Buenos Aires?

Nos tocó preguntarnos, ¿qué podemos hacer para ayudar, en todos sentidos? ¿qué podemos hacer para aguantar y pagar los sueldos? Ahora mismo tenemos activo el local de Palermo, Narda Comedor Diario. Ofrecemos cosas muy simples para que la gente pueda llevarse cuando sale a comprar al supermercado y cosas más elaboradas, que te sumen a lo que vos hagas durante la semana. Puede ser kimchi, salsas, granola, una tortilla de patatas, un guisado de lentejas o cosas que veníamos haciendo como pan y dulces ricos, que pueden ser una satisfacción familiar. También estamos armando sets con los productores. Por ejemplo, un paquete de espinacas, garbanzos cocidos, caballa de Mar del Plata, quesos orgánicos, un mix de tomates, especias, huevos orgánicos… 

¿La reinvención pasa también por convertirse en una especie de intermediario entre productores y clientes?

Lo primero que hice fue llamar a mis productores y ver cómo estaba su stock. Al inicio, por las barricadas que se pusieron en algunos pueblos para que no entraran los foráneos con virus, se impidió que circulara producto. Tenemos un problema grande en este país, que es que la horticultura es mayoritariamente en negro. Los pequeños agricultores no están registrados, entonces, no pueden pedir permiso para circular o hay trabajadores que no quieren ir al campo estos días sin seguro médico. Creo que sería un buen momento para darle valor a ese trabajo, que no se le da en casi ningún lugar del mundo. El estado y el sistema tienen que incluirles, darles el valor y el estatus que merecen, porque son ellos los que nos están permitiendo comer. En este país no nos está dando de comer la soja.

Ante las semanas y meses difíciles que vienen por delante, ¿cuál cree que debe ser la prioridad de los restaurantes? 

La foto grande que yo veo es la de un barco entrando en un banco de niebla. Esa es mi sensación con el mundo. No sabemos qué hay del otro lado. Lo que sí sabemos es que va a tener olas y hay que darle tiempo. Le va a ir mejor a quien mire más al vecino que al turista con plata, porque lo que más va a demorar en regresar son los viajes. El lema que trato de pasar a mi equipo ahora es: adaptarse, escuchar y aprender. Toca escuchar al cliente y a los productores. ¿Qué necesitás vender? ¿Qué necesitás comprar? Y yo, ¿qué puedo hacer en el medio? Ahora tenemos que aprender qué es lo que el otro necesita y preguntar todo al cliente, si le gustó, si le sobró… 

¿Qué supone escuchar en este contexto? 

Tenemos que pensar en nuestra comunidad. Antes nos enfocábamos en la atención en persona y ahora debemos hacer la atención al cliente de seguimiento. Buscar feedback. La idea es ‘estoy aprendiendo y quiero saber qué puedo mejorar’, pero eso no puede ser un proceso automatizado de una encuesta online. Tiene que ser una persona la que te lo pregunte. No son datos para facturar más sino para sobrevivir. Saber cosas te va a servir. Copiar no te va a servir más porque la gente está atenta ahora, huele el bullshit a distancia porque está conectada con lo más básico. 

¿De qué manera cree que la eventual imposición de distancias obligatorias en los restaurantes afecte el rol social que estos juegan? 

Capaz que en unas semanas, cuando todo esté un poco más tranquilo, las personas opten por invitar a amigos o familia cercana a comer a casa. Ahí podemos estar nosotros los cocineros, acompañando a quienes cocinen en sus hogares, y hacer un mix. Es decir, podemos trascender los marcos de nuestros locales y transformar nuestro servicio hasta llegar de otras maneras a las casas. Nosotros, por ejemplo, estamos pensando en ofrecer cosas que estén terminadas y cosas a medio terminar. Mandar algo para que vos lo intervengas en casa, con combinaciones que no sabes hacer o que no tenés ganas de hacer, dándote un video hecho por una de nuestras cocineras con instrucciones, que se mantendría a disposición además para resolver tus dudas por redes. 

Argentina, como en muchos países de América Latina, las crisis se suceden con frecuencia. ¿Cree que esto puede incidir en una mayor capacidad de adaptación ante un desafío como el coronavirus? 

Yo siempre se lo digo a mis amigos que viven en el hemisferio norte: el mundo se parece cada vez más a la Argentina. Nosotros tenemos crisis cada 4 o 7 años, ¿el mundo las tenía cada 30? Bueno, welcome (risas). Acá tenemos un dicho que dice ‘esto lo atamos con alambre’, que significa que un argentino te lo resuelve como sea. Confío en esa cosa nuestra de tener recursos, no económicos sino para salir adelante. Creo que es parte de la idiosincrasia de acá. Por eso salimos de las crisis.

La desigualdad también es mayor en América Latina. ¿Le preocupa ese factor?

En Guayaquil (la segunda ciudad de Ecuador, que se ha visto sobrepasada por el mayor brote de coronavirus de la región, con cadáveres tendidos en plena calle) se vio una muestra de lo que puede llegar a ser el coronavirus en Latinoamérica si esto no se contiene con tiempo. En Argentina de momento vamos bien. Para nosotros la tragedia todavía es lejana. Seguimos los consejos de los científicos y empezamos antes que nadie la cuarentena. No estamos acostumbrados a estar entre los países que hacen bien algo, pero está claro que hay mucha gente que vamos necesitar ayudar. Nosotros estamos tratando de hacer algo en lo social, que acompañe, porque hacer 100 o 200 porciones en la misma cocina es lo mismo. Entonces, podemos hacer más cantidad de algunas cosas y mandarlas a hospitales o comedores sociales. Ahí es donde me parece que hoy deberían intervenir las marcas, en vez de centrarse en otras campañas.

Haciendo un balance de este primer mes, ¿cree que el coronavirus ha traído cosas positivas?

Pues, aunque sintamos un poco de culpa, estamos disfrutando de ese reencuentro con las cosas más simples, de la casa, de la familia, de volver a cocinar. 

Usted ha ofrecido una especie de consultorio a sus miles de seguidores en redes, para quienes se sientan perdidos frente a los fogones, con la etiqueta #teayudo.

Yo veía que las personas pedían recetas y recetas. Yo las amo y viví de ellas durante mucho tiempo, pero me parece que no son lo que más suman en estos momentos. Entonces, me pareció mejor lanzar algo del estilo ‘decime que es lo que tenés y yo te digo qué hacer para que no salgás de casa’. Inventa con lo que tengas, aprende a improvisar, a resolver. 

¿Es también decirle a la gente a que no tenga miedo a lo desconocido, en momentos en los que precisamente se tiene miedo?

Veníamos sin experimentar un miedo real durante mucho tiempo. El miedo tiene mala prensa, pero dispara cosas que no se activan de otra manera. A veces está bien tener un poco de miedo. Navega la ola del miedo, que verás como llegas a la orilla habiendo descubierto algo tuyo y de lo que te rodea.