30-5-2022

Confiesa Narda Lepes que, allá por el año 2001, cuando empezó a hacer programas de televisión y la gente comenzó a escucharla, se dio cuenta de que no podía decir muchas tonterías. Aquellas emisiones también la llevaron a viajar por todo el mundo, de Brasil a Camboya y de Japón a Marruecos, en lo que describe como una inmersión profunda en cómo se comía en los distintos lugares. “Pero más que los cocineros, lo que me importaba era por qué se comía eso, desde cuándo, cómo se había llegado a comer de esa manera, cómo estaba cambiando… A partir de ahí uno empieza a ver una foto un poco más grande, a detectar patrones…”. Un par de décadas después de aquellos primeros trabajos para la pantalla que la convirtieron en una celebridad en su país, la cocinera argentina, que recientemente ha entrado a formar parte del Consejo Internacional de BCC, continúa ejerciendo su papel de comunicadora, divulgadora y activista en distintas plataformas, de la televisión a las redes sociales, pasando por los libros, siempre tratando de mirar más allá, de detectar problemas y ejercer presión sobre aquellos que tienen el poder de implementar medidas que puedan provocar un impacto positivo a escala.

¿Sintonizas todos estos medios en la misma frecuencia?

Depende de lo que vaya a contar, de quién está mirando y en qué situación se encuentra. Si se trata de un libro, la conexión con quien lo lee me permite más espacio. En el caso de la televisión, el espectador tiene un mando en la mano para cambiar, así que la comunicación es más por repetición que por profundidad. Y en las redes trato de que lo que vaya a decir sea a prueba de balas, cuidando cada palabra y poniendo mucho esfuerzo en editar ese pequeño número de caracteres para que no se pueda malinterpretar.

Las cosas han cambiado mucho desde que comenzaste en lo que respecta a los medios de comunicación disponibles y nuestro acceso y exposición a ellos.

Hoy hay tanta información, está tan sucia la cancha, que resulta difícil reconocer qué es verdad y qué es mentira, qué está exagerado y qué no.  Antes estaba más claro por qué las cosas eran así de turbias o de injustas. En algún momento me di cuenta de que si seguía leyendo e informándome en lugares que me daban la razón, porque ya estaba convencida de lo que me decían, no podía avanzar mucho. Así que empecé a aprender del otro lado. ¿Qué dicen los que están a favor de esto de lo que yo estoy en contra? ¿Puedo estar dispuesta a cambiar de opinión respecto a algunas cosas porque no tengo la información suficiente? Es un ejercicio que trato de hacer constantemente. Muchas veces me doy cuenta de que no tengo por qué tener una opinión para todo si no cuento con toda la información. Hoy hay muchas más formas de conocer las cosas y de llegar a entenderlas que hace veinte años. Lo más importante es el filtro de esa información, lo fina que sea la malla de tu chino.

¿Cuál es tu principal preocupación, tu foco de interés hoy en día?

La escala de las cosas. Creo que es necesario achicar la cantidad de mensajes que estamos lanzando: más vegetales, más origen, más agua, menos harina, menos azúcar, menos carne, descentralizar la compra y la producción… Todo eso, sin escala, no sirve para nada. Que yo tenga un productor que me trae pétalos de una flor que solo florece en año nuevo y que después yo te los sirva con reverencia y te cuente un cuento no cambia absolutamente nada. Lo único que consigue es que tú digas que estuviste en un lugar de fantasía. Y está bueno que existan lugares así, que exista la fantasía y la experiencia y que se pueda soñar. Pero lo que yo quiero es que las cosas cambien, y como tengo acceso a la opinión pública trato de lanzar mensajes claros que vayan calando en la gente. Y también me puedo sentar en algunas mesas donde se toman decisiones y se generan las políticas que pueden cambiar la forma en la que se produce o distribuye la comida.

Por ejemplo, fuiste muy activa haciendo campaña por la Ley del etiquetado frontal en Argentina. ¿Cuál sería la etiqueta ideal para un alimento?

La etiqueta ideal no existe. El problema es mucho mayor. El problema es qué es alimento y qué no. El problema es que la industria pone una neblina frente a ciertas cosas para que la gente no llegue a saber. No te pueden mentir, pero pueden hacer lo posible para que no alcances a ver del todo. El dulce de leche tiene mucha azúcar, nadie te quiso engañar en eso. Pero una caja de cereales para niños que estabas comprando porque tenía fibra y frutos secos y no sé qué, al mismo tiempo tenía un edulcorante para hacerlo más dulce. No tienes derecho a hacerle comer porquerías a un niño, ni como padre ni como empresa privada, porque está en desarrollo, y eso sale carísimo a largo plazo, porque hoy vemos que uno de cada dos niños tiene sobrepeso. No puedes usar a Messi para vender Coca Cola. Yo trabajé veinte años para la industria y todavía lo hago a veces. Desarrollé productos, sabores, fui a plantas de todo lo que se te ocurra, trabajé en estrategias para generar espacios para un producto en el mercado. Hay muchas cosas que la gente no sabe: hay productos que generan saliva en la boca, productos que impulsan el sabor, otros que con una cantidad de líquido en la boca lo retiran, así que necesitas comerte otro… Todo esto no está rico, son solo químicos diciéndole a tu cerebro que lo está, engañándolo, manipulándote para que consumas más. ¿Quieres dejarte engañar para comer algo que te va a terminar matando?

Al respecto de qué es comida y qué no, es famosa la frase de Michael Pollan: “Come comida, no mucha, sobre todo plantas”. Por lo que dices la primera parte de esta frase sigue siendo la más difícil de descifrar.

Pero hay que ver en qué año escribe eso Pollan. La velocidad a la que hoy se adoptan y aceptan ciertas cosas no tiene precedentes. Millones de personas pueden cambiar sus hábitos en un solo mes.  La definición de qué es comida debe hacerse en términos legales. El artículo del código alimentario que define qué es comida en la Argentina no se puede creer. Primero dice que es todo aquel producto que provea de los nutrientes necesarios para el desarrollo… pero después dice que también es todo aquel producto que no provea esos nutrientes. Así que, legalmente, el código avala que alimento puede ser cualquier porquería y permite cosas que no deberían estar permitidas, y todo ello debería estar escrito en algún lado. Hay que ver cómo llegar ahí y darle la atención correspondiente para que la gente pueda entenderlo. Las epifanías no sirven, porque cuando alguien se ilumina, deja al resto de personas kilómetros atrás. Definir lo que es comida es un proceso que debe hacerse ante el público, con el público, para poder explicárselo y que ellos metan presión, porque si no, las cosas no cambian. Y los cocineros podemos ayudar a que la opinión pública mire donde tiene que mirar, atienda a cosas que le interesan.

Hoy hay nuevos productos considerados comida que hace tan solo unos años no existían: carne desarrollada en laboratorios, alternativas a las proteínas animales…

Todas estas cosas están hechas según un algoritmo sobre lo que la gente quiere, que no sea cruel con los animales y no te dé la sensación de que estás comiendo hippie, porque no quieres comer cosas macrobióticas, como tu abuela canosa. Tú quieres Instagram, quieres productos veganos… Pero hay que decirles a las nuevas generaciones que nadie es especial. Yo pertenezco a la generación X, que es básicamente cínica. Pero la gente de treinta y cinco para abajo siente que hay algo especial en ellos. Esto tiene que ver con la enorme cantidad de información que hay y con que entre toda ella yo descubrí algo que el resto no descubrió, así que yo soy mejor. Todo eso, cuando lo llevamos a escala, es un festín para vender algo. No tengo mi opinión formada al cien por cien sobre el tema de las alternativas a la carne, pero no voy a ser partícipe de eso. Tampoco lo puedo frenar, ya existe, ya están dándolo, ya lo compró Cargill, ya fue. Hay que fijarse en quién financia estas cosas. Y si lo compró Cargill, listo, va a ser comida para pobres, irá a los comedores de fábricas y escuelas. No lo van a comer en Abu Dhabi. Si sigues la plata, dos por dos son cuatro. Follow the money.

Lepes considera que cada vez hay más cocineros con la capacidad de pivotar entre lo pequeño y lo grande, de hablar a una mesa de diez personas y también de estar en un programa de televisión o un canal de Youtube contando cosas a cientos de miles de personas, lo que, en su opinión, les ofrece la oportunidad de señalar con el dedo problemas reales y llevar la atención del público a aquellas cuestiones que son relevantes para su propia vida.

Toda una responsabilidad.

Muchos de nosotros sabemos cómo se producen los alimentos, sabemos lo que hay dentro y lo que hay detrás, conocemos la cadena de producción de las cosas pequeñas y también de las grandes. Los cocineros tenemos la posibilidad de detectar dónde hay fallas en la matrix, porque llevamos mucho tiempo viendo lo mismo. Por ejemplo, en la Argentina no había muchos productores de lácteos hace diez o quince años, más allá de cinco grandes. Y cuando aparecía uno nuevo, resultaba que todo lo que hacía era ilegal. Por ejemplo, le pedían que en el espacio desde la entrada del portón de la calle pudiese dar la vuelta un camión con remolque. Pero si no tienes cincuenta cabras y cinco vacas, ¿para qué quieres que dé la vuelta un camión con remolque? La regulación para tener un establecimiento de lácteos estaba pensada para otra escala. Esta es la clase de cosas de las que hay que hablar y que hay que cambiar.

Cuestiones concretas en lugar de grandes palabras.

Es que es muy fácil sentarse a decir “debería haber muchos más productores orgánicos de no sé qué” o “deberíamos comer todos de la huerta” o incluso “deberíamos trabajar en huertas”. Es un trabajo terrible, nadie se imagina la cantidad de laburo que es. Es durísimo, no es para todo el mundo, es muy frustrante empezar algo y ver que no todo sirve y que se llenó de bichos… Puedo hacer como Miss Universo y hablar de la paz en el mundo o decir cualquier estupidez, pero si no puedo identificar el problema para aportar algo a la solución no llegamos a ninguna parte. Es muy fácil dar titulares para quedar bien: “Podemos solucionar el hambre en el mundo”. Pues no, de ninguna manera podemos solucionar el hambre en el mundo. Lo que hay que hacer es tratar de apuntar a un problema que puedas identificar y que tenga un impacto a escala. Esa es para mí la responsabilidad del cocinero hoy: dentro de tu ámbito, ¿qué problema identificaste que tenga un impacto a escala real? Puede ser algo emocional, comunicacional, puede tener que ver con los trámites, con cuestiones económicas, con la genética de una planta… Lo que sea. Creo que ya pasamos el momento de ser románticos. El mundo no está para romances ahora.

Sueles insistir en que uno de los principales problemas es que estamos desconectados de nuestros alimentos.

Al menos en Latinoamérica hay chicos que no vieron cocinar a su madre ni a su abuela. Y me encuentro con adultos que no están seguros de cuál es la diferencia entre el puerro, el ajo y el hinojo, así que no pueden señalarlos claramente en la verdulería y tampoco saben qué hacer con ellos. Esa desconexión no está tanto en que no sepamos cómo cocinar o qué recetas hacer. Durante todo este tiempo ha habido una glorificación de la receta, que hoy ha llegado hasta la infantilización en las redes sociales, donde se trata a la gente como estúpida: mezcla un bote de esto, un bote de aquello, revuelve, mételo ahí, sácalo y está bárbaro. No está bárbaro, eso no es cocinar. Las recetas son un medio cultural que debemos cuidar, pero creo que el trabajo grande de comunicación va por otro lado, porque la gente no sabe cómo se llama el alimento ni qué partes se comen. Muchas veces me he encontrado a gente que me mandaba fotos diciendo que las arvejas les habían quedado mal… ¡Y es que las habían hervido con la vaina! Antes nadie dudaba de que las arvejas se pelaban. Lo que tenemos que enseñar desde las escuelas es que esto es comida, esto no es comida, esto crece así, se puede comer crudo, macerar, fermentar, en la olla, en el fuego… Y después entraremos en las recetas.

Esa desconexión también ha facilitado que nos hayamos acostumbrado a pagar cada vez menos por la comida.

El precio tiene que ver con escalas que no son desarmables fácilmente. Tiene que ver con la centralización de la distribución, de la logística, que es a veces el 20% del precio final de un producto. En la Argentina resulta más barato traer algo de China que de la Patagonia. También tiene que ver con la centralización de la venta, algo que vimos con los supermercados durante muchísimos años. Tiene que ver con las subvenciones, con que lo que estamos comiendo se decidió hace muchísimo tiempo. Cuando los gringos dijeron que había que consumir aceite de maíz, esto se replicó en toda Latinoamérica y se sacaron olivos para plantar maíz. Todas estas cuestiones están muy enraizadas y son difíciles de desmontar, porque todo lo que te decía el estado era la verdad. Y hoy todo es mentira. De todos modos, ¿quién tiene el pulso firme para darle el off a una industria que da trabajo a 60.000 personas? Yo no podría tomar esa decisión. Pero sí se pueden transformar pequeñas cosas. Se puede descentralizar y escalar, ahí es donde está el cambio. Somos demasiados, la comida es cara y está barata. Nos acostumbramos a pagar nada por mierda, y si no sabemos distinguir entre un hinojo y un puerro y nos comemos unos chips de grasa hidrogenada con sabor a trufa, estamos todos cagados.