18-5-2022

La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca, Fismuler y La Taberna de La Ancha, en el Mercado de San Antón, todos ellos en Madrid (más la sucursal barcelonesa de Fismuler) son los restaurantes que componen el grupo La Ancha y, desde conceptualizaciones distintas, comparten un denominador común y una misma intención: acercar al público una cocina apoyada en la creatividad y la autenticidad de manera asequible, sin necesidad de entrar en el territorio del fine dining, elevando platos tradicionales y sencillos a grandes niveles de calidad y originalidad y haciendo partícipe al cliente de una experiencia en la que se sienta, valga la redundancia, a sus anchas. Esta es la filosofía que rige el trabajo de Nino Redruello, hoy al frente del grupo, quien representa la cuarta generación de una familia que desde hace 102 años lleva trabajando por dar de comer lo mejor posible a su fiel clientela.

Siendo un adolescente, Nino Redruello sintió el peso de la herencia de esfuerzo de su familia, que desde los tiempos de su bisabuelo Benigno, asturiano que hace más de un siglo se mudó a Madrid para abrir una casa de comidas con productos de su tierra, había conseguido levantar a base de trabajo duro varias tabernas en la capital bajo el nombre de La Estrecha. “Entonces los impuestos se pagaban por los metros de fachada y no por los del local, así que todos los de la época suelen ser estrechos y largos. Y el de mi bisabuelo era estrechísimo”.  La Estrecha terminó convirtiéndose en La Ancha cuando la siguiente generación tomó el relevo y el abuelo de Nino, tras alguna discrepancia con uno de sus familiares, quien se apropió del nombre original, escogió su antónimo para rebautizar sus establecimientos. La tercera generación, la de su padre y su tío, consiguió congregar alrededor de sus respectivas La Ancha una parroquia fiel con la que día a día, a base de platos sencillos y buen trato, se establecieron vínculos de cariño y familiaridad.

“Desde pequeño quise ser cocinero y los escuchaba hablar del negocio familiar, de la importancia de la honestidad, del respeto, de la constancia, del cuidado del cliente… Fue como una lluvia fina que nos fue empapando a mi hermano y a mí, que terminamos interiorizando esos valores. Cuando llegó mi turno para hacerme cargo del negocio, sentí que quizá no estaría a la altura, que podría echar a perder todas esas décadas de esfuerzo, así que empecé a trabajar y a formarme de manera obsesiva para sentirme merecedor de esa responsabilidad que se me encomendaba”.

Los veranos de la adolescencia los pasó trabajando en las cocinas familiares y posteriormente estudió en la escuela de Luis Irizar en San Sebastián, viajó fuera del país, aprendió compulsivamente de aquí y de allí y veló armas en algunos de los mejores fogones del momento, de elBulli a Martín Berasategi o Zuberoa, hasta que finalmente sintió que estaba preparado para tomar el relevo. Sin embargo, a pesar de haberse formado en restaurantes de alta cocina reconocidos a nivel internacional, desde el comienzo su intención fue replicar y expandir la filosofía de negocio que había caracterizado a su familia. “Siempre he sentido que hay todo un universo en el que puedes estudiar, buscar inspiración en otros lugares, ser creativo y desarrollar cosas diferentes a las que hace todo el mundo sin por ello tener que irte a la esfera de las estrellas Michelin, sin menús degustación y sin los encorsetamientos que a veces te encuentras en esos restaurantes. Se trata de ofrecer una experiencia muy libre, fresca y desinhibida, pero transmitiendo un mensaje determinado en cada momento”.

Desde que, a los 27 años, tomó las riendas de la taberna La Ancha y abrió con su hermano Santi en el barrio de Chamberí  Las Tortillas de Gabino, cada uno de los negocios que han ido engrosando lo que hoy es el Grupo La Ancha (La Gabinoteca en 2009, Fismuler en 2016, La Taberna de la Ancha en 2021),  siempre han respondido, cada uno desde su propia personalidad, a ese mismo objetivo de hacer de la creatividad, la calidad y la autenticidad algo asequible para el público en general y de que la experiencia de acudir a cualquiera de sus restaurantes, lejos de resultar forzada, haga sentir cómodo a todo el mundo. “Ahora mismo estamos trabajando con un antropólogo, con una universidad, en dignificar cómo se cocinaba antiguamente, pero no pretendemos llevarlo al mundo del fine dining, sino que queremos democratizarlo, sin imponer nunca nada y de manera muy humilde, para que el cliente pueda comprenderlo y sentirse parte de la propia experiencia y no como un mero espectador que se ve sometido por ella”.

Distintos conceptos, una misma filosofía

Nino afirma que ninguno de sus modelos de negocio se pensó para ganar dinero “porque entonces nos dedicaríamos a otra cosa. Pero hemos tenido la suerte de que mientras mantenemos La Ancha hemos podido seguir materializando sueños, partiendo de la pregunta de qué querríamos cocinar o comer en cada momento. En el caso de Las Tortillas de Gabino, pensamos en cómo nos gustaría desarrollar y llevar a un restaurante más formal, de mesa y mantel, esas tortillas que antiguamente se estofaban en los pueblos de Castilla y que se guisaban en La Ancha desde hace muchas décadas. En el fondo era un La Ancha versionado por alguien de 27 años, homenajeando y actualizando el mundo de las tortillas”.

La Gabinoteca partió, según Nino, de un enamoramiento del universo de Ferran Adrià, “de esa forma de entender la cocina que no consiste solo en dar de comer, sino en crear momentos especiales en los que el cliente se ría, se sorprenda e interactúe, con instantes de humor, de sorpresa de desconcierto… Y quisimos trasladar todo esto al mundo de la tapa, democratizarlo de manera informal. Allí hemos llegado a hacer piñatas encima de la mesa, poner cajas fuertes con llaves escondidas, homenajear a los chicos de la Fundación Raíces, que a veces han llegado a España en patera, convirtiendo a uno de ellos en un superhéroe que aparecía con una kriptonita dentro de un tarro…”.

El concepto de Fismuler surge de un viaje por el norte y el centro de Europa durante el que Nino y su socio Patxi Zumárraga quedaron fascinados por los preceptos de la nueva cocina nórdica. “En una época en la que todos estábamos centrados en los trampantojos y la técnica nos encontramos con una filosofía de vuelta al producto, a la naturaleza, al entorno, al sabor como punta de lanza, en un contexto de tabernas y neobistrós de una sencillez aplastante. A nuestro regreso escribimos una serie de palabras en un papel: naturalidad, profesionalidad camuflada, cercanía, frescura, artesanía, producto, respeto… Y decidimos abrir un restaurante que transmitiese esos valores”.

Desde su concepción de la cocina, algo tan aparentemente sencillo como una tortilla o un filete empanado puede convertirse en todo un acontecimiento para quien lo degusta. Un buen ejemplo es el buque insignia de La Ancha, su “Escalope Armando”, que  ha atraído en los últimos tiempos la atención de medios de comunicación y redes sociales, que han multiplicado su asombro por cómo algo en principio tan prosaico puede alcanzar tamaño nivel de excelencia. A pesar de que lleva décadas preparándose en La Ancha, su nueva fama se debe a que se convirtió en el producto estrella de un delivery de comida tradicional creado en 2020, durante la pandemia de Covid-19. Dentro de una caja de diseño muy cuidado (bautizada “Armando Maker”), el cliente encuentra, además de los ingredientes básicos del escalope, una espalmadera para dar los 90 golpes a la carne necesarios para que su grosor sea casi el de una lámina y un vídeo del propio Nino explicando paso por paso cómo elaborarlo. “De este modo tratamos de llevar a casa la magia que todos los días ocurre en el restaurante. Parecía más una caja de buenos zapatos, con su propia tarjetita… y así con algo que podía resultar un poco incongruente y hasta idiota, conseguimos enviar un mensaje”.

Los nombres son importantes en el grupo La Ancha. El escalope Armando recibe el suyo de un antiguo cliente de La Ancha que así se llamaba y que en una ocasión pidió el filete empanado más grande y fino que le pudieran ofrecer. Y Las Tortillas de Gabino fue bautizado en honor al cocinero que en los años 60 bordaba las tortillas que hoy, actualizadas, se siguen haciendo en el restaurante: con callos, con almejas…. “Somos contrarios a personalizarlo todo en el chef. Lo que proponemos es siempre consecuencia de las personas que lo crean. Nuestros negocios son claramente no pretenciosos. Tratamos de que haya un fondo muy bonito, pero sin buscar la gloria, sino simplemente que la gente sea feliz en nuestras casas, transmitiéndoles un mensaje diferente, excitante y estimulante. En casi todos ellos hemos hecho a la gente reflexionar, porque no eran normales, y tenían que despertarse de alguna forma para entenderlos, pero al final ninguna idea maravillosa aguanta en el tiempo sin un empeño diario en que su ejecución sea honesta y respetuosa con el proyecto, con el cliente y con lo que le cobras”.

Los proyectos se siguen sucediendo: el grupo abrirá próximamente el restaurante Molino de Pez en Barcelona, se encargará de toda la hostelería de un nuevo hotel de cinco estrellas en la calle Montera de Madrid y el año que viene trabajará con el Club Financiero Génova, “donde vamos a hacer una hostelería muy de club, una cosa muy divertida. Que cada proyecto tenga su identidad y su mensaje hace que todo se complique en términos de gestión y administración, pero hemos entendido que ese es nuestro modelo de negocio: el de seguir cumpliendo sueños. Y en todos los casos lo importante es que a nosotros mismos nos encantaría ser comensales de esas propuestas que hemos ido desarrollando”.