7-6-2022
Nieto de carnicera e hijo de ganadero, el chef argentino Pablo Rivero defiende cada día al calor de las parrillas de Don Julio, el negocio familiar abierto en Buenos Aires hace más de veinte años y considerado como uno de los mejores restaurantes del planeta, la nobleza de un producto que en los últimos tiempos está en el punto de mira por culpa del mal manejo del ganado y del impacto de la ganadería convencional en el medio ambiente. Rivero impartió una charla en Haragi, el Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa organizado por Basque Culinary Center, durante la cual enumeró las virtudes de la ganadería regenerativa, un sistema que no solo aspira a ser respetuoso con la naturaleza sino también a imitar sus procesos, lo que según sus palabras contribuirá tanto al cuidado del planeta como a la rentabilidad de las explotaciones y a la atracción de los jóvenes hacia este oficio. Recogemos a continuación algunos fragmentos de su intervención.
Más vacas que personas
En Argentina, que es una país muy extenso y muy poco habitado, tenemos alrededor de 57 millones de cabezas de ganado y aproximadamente 45 millones de personas. Por lo tanto, la ganadería no es solo una cuestión comercial y uno de los impulsores de la economía del país, sino que todos tenemos alguna clase de vínculo con el ganado, ya sea a través de familiares o de explotaciones. Hay un montón de argentinos en los pueblitos que viven de esto. Y la ganadería regenerativa crea más empleo en esas zonas. No se trata solo de que este tipo de sistema tenga mayor rentabilidad, sino de que los hijos no se vayan a las ciudades y sigan involucrados en el trabajo del campo.
Producto noble, manejo innoble
En la historia de la humanidad, la carne es el producto que nos cambió como seres. Muchas personas se dedican a trabajar en la ganadería, haciendo de la carne un producto noble a través de todo el proceso, desde el cuidado en la alimentación hasta el sacrificio. Y sin embargo es un producto que hoy está en el centro de la polémica. Nuestra misión es cambiar esa visión, contarle al mundo que el problema no es la carne, sino lo que puede haber llegado a ser un mal manejo. Desde mi lugar siento la responsabilidad de mostrar a la gente que lo hace bien y las oportunidades que existen en este sector. Recrear el orden natural no es solamente una postura estética, sino que se trata de introducir una forma de producción que hace de la ganadería algo sostenible y responsable y genera mejores condiciones económicas y sociales para la población.
Gerentes de suelo
La ganadería regenerativa trabaja en favor del planeta, capturando carbono de la atmósfera y regenerando sus suelos mediante sistemas que se dedican a rotar y dejar descansar los potreros donde los animales habitan, a través de sistemas como el pastoreo racional ideado por André Voisin. Por lo general en Argentina los campos tienen una carga de un animal por hectárea. Uno sobreexplotado tiene 1,25. El sistema regenerativo, que es intensivo, pero a campo abierto, permite una carga cercana a los 2 animales por hectárea. En 100 hectáreas, por ejemplo, se tendrían 200 animales. Para conseguir esto el campo se divide en un montón de parcelas, de tal modo que los animales van a estar cada día en un cuartel en el que van a comer, orinar y defecar intensamente, y a través de la acción de sus patas y pezuñas van a hacer que el suelo tome mucho oxígeno, lo que fomenta que haya vida en él y se regenere. De este modo dejamos de ser gerentes de ganadería y empezamos a ser gerentes de suelo.
Eliminar a los predadores…
Si hablamos de recrear el orden natural, es porque en algún momento lo rompimos. Y si lo rompimos, fue porque sacamos de él a los predadores. Millones de años atrás el mundo estaba poblado por más herbívoros que humanos, y esos herbívoros son los responsables de gran parte de la fertilidad de este planeta. Cuando el hombre empezó a manejar el ganado mató al león, mató al lobo… a aquellos animales que lo iban a predar. Pero podemos imaginar cómo era ese orden si pensamos en la sabana africana, donde los bisontes están juntos para protegerse del león. En ese efecto de manada, en su manera de moverse, está la clave.
…y recrearlos con electricidad
Para imitar ese orden, separamos las parcelas por boyeros eléctricos, que vienen a ser algo así como un predador. De este modo todos los animales se mantienen juntos, moviéndose cada día un poquito para encontrar un lugar seguro donde pastar o beber, como harían naturalmente si existiese el predador que nosotros suprimimos. Así comen, defecan y orinan todos juntos. Lo que comen al día siguiente va a empezar a crecer, y ese crecimiento del pasto va a generar una fotosíntesis que captura el carbono y lo deposita en el suelo. Con sus pezuñas mueven la tierra y todo el proceso se convierte en una intensa bomba fertilizante natural. La ganadería regenerativa captura de este modo tres veces más carbono del que produce. Secuestra de la atmósfera 3,5 kg de CO2 por kg producido, lo que convierte a la carne en el único alimento que captura más carbono que el que produce.
Sostenible y rentable
La ganadería convencional altera los suelos a través del apisonamiento, depende de insumos externos, trabaja contra la naturaleza, genera monocultivos y disminuye la cantidad de carbono en el suelo, porque la bomba de carbono se activa mucho menos. La ganadería regenerativa preserva el suelo, tiene un aporte mínimo o nulo de insumos externos, trabaja a favor de la naturaleza y de la diversificación, aumenta el contenido de carbono en el suelo, promueve el bienestar animal y mejora la calidad de la carne. Al recuperarse procesos vitales del ecosistema se ahorra en herbicidas y fertilizantes, con lo que se consiguen suelos y pastos más sanos; en veterinarios, porque el ganado enferma menos; en maquinaria y paquetes tecnológicos (y se emplea a más trabajadores rurales), y en estructura y alimento de corral, aprovechando que los herbívoros comen pasto.
Problemas a la sombra
En el sistema convencional de Argentina los animales escogen qué comer y qué no dentro de un entorno en el que hay pastos tiernos y otros más fibrosos. De este modo, lo que no se comen va a crecer por encima de lo que debería, generando sombra sobre el resto de pastos naturales, que así dejan de crecer. Esto genera un círculo vicioso: el productor necesita fertilizar y sembrar cada temporada, lo que incrementa los insumos. Además, como no hay intensidad sobre el terreno, en lugar de mover y oxigenar la tierra al mezclarla con el aire, la apisonan. Todo ello ocurre en una gran extensión, lo que también genera un problema de inundaciones.
Compensando la huella de carbono
Las nuevas generaciones de argentinos están impulsando esta transformación y en el futuro aspiramos a comunicarle al mundo la buena noticia de que somos un país que, además de ofrecer carne de calidad, brinda también una compensación de carbono. El productor no solamente lo es de carne, sino también de servicios medioambientales que diferentes empresas compran para compensar su huella de carbono. Y las hay que para este mismo fin están comprando campos en los que desarrollar este tipo de producción.
Convertir a los enemigos en amigos
Nosotros tenemos la noble función de producir y la gente que vende los paquetes tecnológicos, los fertilizantes y demás tiene la noble misión de vivir. En esto no hay enemigos y mucho menos en Argentina, porque en todas estas empresas, algunas de ellas multinacionales, otras locales, hay algún familiar, un vecino o un amigo nuestro que vende estos productos. Están a nuestro alrededor, en la casa de al lado, los encontramos en el pueblo. Ellos no son nuestros enemigos, sino personas que necesitan reconvertirse si están dispuestas a ello y a las que tenemos que lograr demostrarles que no nos hacen bien. Si llamamos heroico a este sistema no es solo porque salva el planeta, sino porque hay que librar otra batalla más difícil, que es la batalla cultural. En universidades prestigiosas se habla de la agroindustria, pero no de esto. Y es que existe todo un mundo por desarmar antes de ponernos con lo que estamos tratando de armar.