El coloquialmente conocido “Coronavirus”, es un agente biológico bautizado como SARS-CoV-2, el cual ocasiona la enfermedad COVID-19. Según la información de las autoridades sanitarias, la transmisión se produce por contacto estrecho con las secreciones respiratorias de una persona enferma. La exposición al coronavirus puede ocurrir por vía aérea, cuando las personas tosen, estornudan o, simplemente, por gotitas de saliva que se expulsan al hablar (gotas de Flügge). En esas situaciones, las personas u objetos que estén cerca pueden ser impregnadas y transmitir el coronavirus. Por tanto, además de por vía aérea, también, por contacto con superficies contaminadas, nuestras manos se pueden ver impregnadas y al tocarnos la boca, nariz y ojos, se transmita el virus (no hay evidencia de que se transmita por la piel). Hasta el momento, parece poco probable la transmisión por el aire a distancias mayores de 2 metros.
Las autoridades sanitarias ya han establecido recomendaciones y guías para que se refuercen las medidas de higiene personal en todos los ámbitos de trabajo y frente a cualquier escenario de exposición.
Tal y como se establecen en esas recomendaciones, las empresas facilitarán los medios necesarios para que las personas trabajadoras puedan respetarlas en su totalidad. En particular, se destacan las siguientes medidas:
- La higiene de manos es la medida principal de prevención y control de la infección.
- Etiqueta respiratoria o cubrirse la nariz y la boca con un pañuelo al toser y estornudar, y desecharlo en un cubo de basura con tapa y pedal. Si no se dispone de pañuelos emplear la parte interna del codo para no contaminar las manos. Evitar tocarse los ojos, la nariz o la boca y practicar buenos hábitos de higiene respiratoria.
- Mantener distancia entre las personas de 2 metros.
Estas medidas afectan a cualquier lugar de trabajo y afectarán a los restaurantes, cuando, en su momento, se levante la suspensión de actividades recogidas en el Estado de alarma regulado en el Real Decreto 463/2020. La higiene y la seguridad alimentaria serán unas de las grandes prioridades de los restaurantes en la nueva normalidad. Afectarán a todos los procesos de trabajo (cocina y sala) y estarán dirigidas a evitar al máximo los riesgos de contagio.
Dado que todavía no existen protocolos oficiales publicados, pero sí un conocimiento y métodos suficientes para anticipar cómo pueden ser los protocolos de higiene y seguridad alimentaria, desde Basque Culinary Center y Eurotoques hemos querido publicar esta Guía para que sirva de referencia formación a los y las estudiantes de Basque Culinary Center, a los asociados de Eurotoques, así como a cualquier estudiante o profesional de la gastronomía que quiera reforzar sus conocimientos en este ámbito.
La guía ha sido elaborada en base al conocimiento técnico del Profesor de Basque Culinary Center – Facultad de Ciencias Gastronómicas, Miguel Ángel López, coautor del libro de referencia en este ámbito de la higiene y seguridad alimentaria, “Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria”.
Es una guía que deberá ser completada conforme vayan aprobándose nuevas recomendaciones, pero comenzar a prepararnos, comenzar a formarnos para hacer frente a la nueva normalidad del COVID-19, es una prioridad que debemos afrontar. Ese es el objetivo de esta Guía.
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