#PoniendoLaMesa

Propietarios: Familia Redruello

Restaurante: La Ancha (Madrid), Las Tortillas de Gabino (Madrid) La Gabinoteca (Madrid), Fismuler (Madrid, Barcelona)

La frase: “Tenemos que intentar llegar al cliente sea donde sea y como sea”. 

El grupo La Ancha tiene una memoria, literalmente, centenaria. Pocos restaurantes han visto y acompañado la historia de España como lo ha hecho su mítico local madrileño. Pero los cambios que repentinamente ha planteado el coronavirus para la sociedad -y la restauración- son inéditos incluso para su familia hostelera. Nino Redruello, cuarta generación de la saga, confiesa que cerrar sus seis locales -desde el restaurante fundado en 1919 hasta sus modernos comedores de Fismuler- le descolocó mucho más de lo que pensaba. Ahora tiene claro que para salir adelante toca reivindicar, más que nunca, la memoria y los valores que su familia ha cultivado durante años, pasando por el esfuerzo, la constancia y la humildad.

01/05/2020

El golpe

‘No pasa nada’, pensaba al principio. Cerramos y ya volveremos a abrir. Pero, de repente, ver cerrar mis seis casas, en las que llevo trabajando 25 años, la casa de tu padre, de tu abuelo… toda esta situación me acarreó un cuadro de un estrés emocional y un bloqueo mental absoluto. Durante dos semanas no podía pensar en nada de trabajo, todo me asfixiaba. Pero a partir de ahí, poco a poco, se fue diluyendo esta angustia y empezamos a reflexionar. A través de videollamadas con el equipo, empezamos a plantear cómo creíamos que sería el nuevo escenario, aunque fuera incierto, para buscar soluciones. Lo que teníamos muy claro es que había que actuar. Fuimos viendo en qué somos buenos, cuál es nuestro valor y qué estrategia íbamos a seguir para sobrevivir. Y el cuerpo nos tiraba a recuperar las raíces, los valores familiares. Sin haber nacido con sus necesidades, vamos a tener que remangarnos como hicieron nuestros abuelos y nuestros padres. Volver a esos valores de la humildad, el esfuerzo, la constancia y la honestidad. Liderar como lo hacía nuestro padre, que siempre decía que había que trabajar todos los días como si fuera la inauguración del restaurante. 

Preocupaciones

Siento que esta crisis es más potente y con más incertidumbre que la de 2008 hasta el nivel de preguntarnos: ¿qué pasará con industria hostelera?. Hace diez años fue como cuando tienes goteras en casa y tienes que ir poniendo botes para que no te inunden la casa. Ahora el agua ha entrado a tropel y lo que estamos sacando son cubos y cubos. Lo bueno es que estas tormentas suelen pasar, pero está claro que este parón va a suponer un cambio de vida total durante un tiempo. El volumen de gente en los restaurantes va a bajar muchísimo y me preocupa cómo haremos para cuadrar los números. Me preocupa cómo van a fluctuar los precios porque para ser competentes y competitivos tendremos que ajustarlos, ¿pero lo hará todo el mundo? ¿podrán hacerlo los proveedores?¿lo hará el precio del alquiler de los locales? ¿hasta qué límite? Irá mucho en función de cuanto se arremangue todo el mundo. También me preocupa cómo transmitir al cliente que mi casa es segura y que la seguridad sanitaria está garantizada. 

Posibles transformaciones

Sanitariamente estamos preparados: las mascarillas, los guantes, el gel para limpiarse las manos de trayectos en trayecto, controles de temperatura constantes a empleados, etc. También estamos buscando presupuestos para crear tranquilidad en las mesas con algo que no te quite la socialización como protectores de metacrilato, algo que no sea exagerado. El 1 de mayo arrancamos nuestro servicio de delivery, en el que llevábamos tiempo trabajando, que se llama ‘Armando’ en homenaje al escalope empanado de nuestro padre y abuelo, que es el plato más emocional de nuestra familia. Ya estamos trabajando para tener un servicio de take away y estamos evaluando si abrir los 7 días de la semana en vez de 6. También queremos hacer algún concepto pensado por y para este nuevo escenario. En Fismuler, por ejemplo, estamos trabajando en la idea de que no solo te llevemos la comida sino la ‘experiencia Fismuler’ a casa; que si quieres te pongo la mesa, te pongo la música, te hago macerados para copas… Crear experiencias diferentes a lo que hacíamos hasta ahora. Tenemos que intentar llegar al cliente sea donde sea y como sea. Si la gente no va a venir a nuestras casas, pero te pide consumir en su oficina o en su casa, habrá que pensar cómo hacerlo. Antes, teniendo los restaurantes llenos, quizás no te planteabas llevar un menú para cuatro a una oficina, pero ahora es un momento en el que tenemos que remar mucho para poquito, molestarnos muchísimo más de lo que nos estábamos molestando.

Proyecciones sobre el horizonte

Creo que la gente dice ‘estoy como loco para volver a los restaurantes’, pero va a haber mucho miedo al virus. Aunque haya un primer golpe de afluencia de personas que quieran salir, luego va a haber un bajón y la cosa va ir bastante lenta hasta que haya una vacuna o medicación. China es un espejo al que mirar. Ahora mismo el 30% de lo que facturan los restaurantes en China son presencial y el 70% no presencial. Los porcentajes quizás variarán un poco, pero es un dato que nos tiene que hacer abrir los ojos. Y, bueno, al final yo espero que todo esto sirva para que nos volvamos todos más empáticos, que nos lleve a ver el esfuerzo de los demás y a ser capaces de apoyar más al de al lado y no centrarnos tanto en nuestro propio camino, que esto nos humanice.